PRÉPARATION DU CACAO

qualité; on enlève les débris de pierres et autres qui ont échappé au ventilateur. Le déchet est de 4 à 6 0/0.

Après cela, on procède à la Zorréfaclion, qui a pour but de détruire certains éléments nuisibles et de provoquer la formation d'un principe aromatique, d'huiles essentielles qui donnent le parfum recherché : la torréfaction enlève au cacao l'eau de constitution.

On procède d'abord à une légère torréfaction qu'on arrête lorsque la chaleur est suffisante pour faire éclater la partie corticale de l'amande. On trie ensuite ce cacao demi-torréfié ; la partie corticale étant ouverte, il est plus facile de voir les graines avariées. On continue ensuite l'opération jusqu'au degré voulu.

Cette torréfaction s'effectue à feu nu ou à la va-

peur, A feu nu on opère avec des broches ou tambours qui tournent sur un axe horizontal, au moyen

d'une manivelle, dans des fours spécialement construils à cet effet. Le chauffage se fail par l'air chaud, que l'on règle à l’aide de registres. Un four peut recevoir un ou plusieurs cylindres. Chaque cylindre est rempli aux 2/3 de cacao, soit de 35 kilogrammes de graines environ. La meilleure lempéralture est le rouge sombre; elle doit être régulière et progressive pour éviler de saisir le Cacao. La durée du grillage est de quarante-cinq minutes. Le déchet est de 5 à 7,50 0/0. On se sert aussi de boules tournantes comme pour le café. Signalons le système detorréfaction par la vapeur Sous pression. Le cacao ainsi traité est humide, on

le fait sécher sur le feu. Par ce système on n'aqué 2 à 3 0/0 de déchet.

Après la torréfaclion, les fèves de cacao sont refroidies et décortiquées. Elles passent entre deux rouleaux de bois, ou deux cylindres armés dé pointes, ou dans un Zarare cacao, pour faire éclater la coque, sans endommager l'amande. On $e sert aussi de machines dénommées décortiqueur-eon: casseur, moulins à cloche (comme les moulinsà café).

Les amandes, séparées des coques, sont broyées entre deux meules horizontales chauffées, de 80 centimètres de diamètre.

Cacao en feuilles. Il est préparé avec les amandes torréfiées el broyées que l'on fait passer entre deux cylindres de granit. On mélange diftérentes sortes de cacaos entre elles, pour faire dés qualités. Parfois on ajoute des aromates, comme la vanille, etc.

Cacao en poudre. — C'est le cacao torréfé et broyé que l'on presse à chaud à l'aide de presses hydrauliques, de façon à en extraire 20 à 25 0/0 de beurre de cacao. Le résidu, où marc, après refroidissement, est passé dans un appareil broyeur puis au tamis de soie, ou dans une bluterie, d8 façon à avoir une poudre très fine.

Gacao soluble, — C'est le cacao torréfié el broyé duquel on à extrait 20 à 25 0/0 de la matière grasse, au moyen d'un alcali, soude ou potasse. Le traitement par la solution potassique se fait à

chaud, le cacao est essoré, desséché et pulvérisé, Il se produit une dissociation des molécules du Cacao qui le rend plus facile à pulvériser, Sa poudre