PRÉPARATION DU CACAO

est plus fine. Comme son beurre est légèrement saponifié, il fait de suite émulsion stable avec l'eau (et non solution), ce qui le rend moelleux au palais et d’un velouté spécial. Le type de ces cacaos solubles est celui qui renferme 30 0/0 de beurre, au lieu de 50, et 4,25 0/0 de potasse, au lieu de 1,25. D'après Bardy, une partie de potasse serait à l'état de phosphate de potasse.

Voici l'analyse d'un bon cacao soluble : 30,10 0/0 de beurre, 1,92 d'azote, 2,51 d'eau, 7,23 de cendres, 23,10 de sucre, dextrine, gomme, 12,41 de glucose, 23,65 de ligneux et malières albuminoïdes. Point de fusion du beurre, 315.

Qui nl CHAPITRE XXV lil 4 | pETl Du chocolat et de ses variétés | Les chocolats sont obtenus par la combinaison, en quantités variables, du cacao et du sucre. Un Al les aromalise suivant le goût, et, le plus souvent | (fl | avec de la vanille.

Il I] La dose de sucre pour la fabrication du chocolal il Îl est variable. Elle se règle en raison directe du At degré d'amerlume du cacao. Ainsi, les cacaos dé Her Cayenne, des Antilles, et presque tous ceux du ll | Brésil sont susceptibles de supporter une plus ju grande quantité de sucre que ceux de Soconuzco0,

de Caracas et de Magdeleine, dont la saveur esl généralement plus douce.

Lecommerce admet plusieurs classes de chocolats:

l° Les chocolats de sanlé, qui seraient mieux désignés sous l'appellation de chocolats simples, parce qu'ils ne renferment que du cacao el du | sucre et pas de vanille ou autres aromates ; | 2 Les chocolats à la vanille, dans lesquels on fait entrer cette matière aromatique en plus où moins grande quantité ;

3° Les chocolats mélangés, c'est-à-dire conslilués par un mélange de cacao avec des matières féeur lentes ;

4° Les chocolaïs divers, où composés, au lail d'amandes, au salep, à la gomme, à la viande, classe dans laquelle on comprend les chocolats pharmaceutiques, tels que ceux à la magnésie, al

lichen, les chocolats ferrugineux, les chocolats sans arome., les chocolats aromatisés à l'ambre, etc

9’ Enfin, dans une cinquième, peuvent se classer les cacaos réduits en poudre, les cacaos de santé, au tapioca, à la vanille, elec.

Ces classes comprennent, en outre, diverses qualilés, qu'on dési

ne souvent par les noms de demifin, fin, fin supérieur, surfin, superfin, etc.

l° Les chocolats simples, dits de santé, sont, comme leur nom l'indique, des produits qui se préparent, soit avec une seule et même espèce de Cacao, soil avec un mélange en proportions diverses de deux cacaos. Quand les cacaos sont choi- Sis avec soin, et qu'on sait les combiner de manière à marier leurs saveurs, et surtout lorsqu'on s'abslient d'y mélanger des matières inertes et sans goût, ou, pour en relever le ton, des substances aromaliques d'une saveur étrangère et particulière, ces chocolats peuvent ètre livrés purs de goût dans loules les sortes, mais avec une finesse et un arome qui s'accroit selon la qualité des cacaos, ce qui doit nécessairement en élever les prix.

Le consommateur recherche une certaine saveur à laquelle il est habitué.

2° La combinaison du parfum de la vanille avec les aromes du chocolat est excellente à tous égards: en effet, la vanille, par ses propriétés aromaliques ét douces, excite agréablement l'estomac, rend les digestions plus faciles et stimule l'appétit.

C'est à tort qu'on a reproché aux chocolats à la Yanille d'être un aliment échauffant ; sans doute si 0n fait entrer cet aromate en trop grande quantité dans les pâtes, on en fait une préparation excitante,

Confiseur. 26

mais, introduite dans une proportion modérée; elle

| parfume celles-ci et leur donne les propriétés indi: | quées ci-dessus.

pit La vanille est la gousse oblongue et étroite d'une plante appelée par les bolanistes £pidendron vas nilla, qui appartient à la famille des orchidées el végète principalement au Mexique, dans la Colom: bie, au Pérou, au Brésil, el qu'on a acclimaléet | l’île Bourbon. Les meilleures sortes sont celles dt

Al Mexique et du Pérou.

1 Quand on a réuni dans les pays de production, l un grand nombre de ces gousses, cueillies avant leur maturité, on en forme une guirlande en les (l attachant par la queue et on les plonge dans l'eau LH bouillante pour les faire blanchir; puis on les | suspend en plein air et on les expose au soleil pen: dant quelques heures. Le lendemain, on les enduil légèrement d'huile avec la barbe d'une plume, el on les entoure de coton imbibé d'huile pour empêcher les valves de s'ouvrir. À mesure quelles sèchent, on les retourne de haut en bas à plusieurs reprises pour évacuer un liquide visqueux, don | on provoque «d'ailleurs l'écoulement en pressanl | légèrement avec les dois mouillés d'huile. Ces

gousses prennent alors une couleur brune, elles se rident, deviennent molles, et se contractent a point de ne plus présenter que le quart de leurs dimensions primitives. En cet état, on les imprègné | une seconde fois, mais en très petite quantité, pour ne pas leur faire perdre de leur parfum délis cieux. On les emballe alors en paquets de cinquante à cent gousses dans une feuille d'étain où des boîtes en métal,

La vanille arrive en Europe sous forme de capsules de la grosseur d'une forte plume, droites, cylindriques, un peu aplaties, tronquées au sommet, amincies au bout, luisantes, ridées, sillonnées dans la longueur, flexibles, longues de 12 à centimètres et d'une couleur brun rougeàtre. Ces capsules renferment un parenchymé pulpeux, doux, onctueux, roussâtre, dans lequel sont enveloppées les semences très petites, noires et luisantes.-Son odeur est aromatique, sa saveur chaude, âcre et un peu douceâtre. La partie pulpeuse seule possède ces propriétés aromatiques, le péricarpe exhale à peine quelque odeur.

Les propriétés aromatiques de la vanille paräissent dépendre d'une essence qu'elle renferme et peut-être aussi de l'acide benzoïque, qui forme des efflorescences à la surface du fruit.

La vanille cullivée, appelée vanille leq, est la plus estimée, les gousses ont une longueur d'’environ 15 centimètres et une grosseur de 6 x 8 millimètres, atténuées aux deux extrémités, recourbées à la base, un peu molles et visqueuses, de couleur rougeitre foncée ou brune, et d'une odeur qui se rapproche de celle du baume du Pérou. Les Yanilles giorées sont celles qui, conservées en lieu sec ou dans des vases hermétiquement fermés, se Sont recouvertes d'efflorescences, probablement d'acide benzoïque.

La vanille bâtarde, ou vanille simarona, est plus pelile que la précédente, d'une couleur moins brune, plus sèche, moins aromatique et sans efflorescence. C'est un produit de Saint-Domingue, qu'on recueille sur les plantes à l'état sauvage.

Enfin, le Brésil fournit uné troisième sorte appelée vanillon, grosse vanille dont les gousses ont une longueur de 12 à 15 centimètres et une grosseur de 12 à 18 millimètres. Les gousses sont brunes, douces, visqueuses, presque toujours ouvertes, d'une odeur forte, mais moins agréable que la vanille leq, et parfois détériorées parun commencement de fermentation. On les expédié roulées dans du sucre, dans des boîtes d'élain qui en renferment de vingt à soixante gousses,

A l'ile Bourbon, on opère autrement. On eueille les gousses lorsqu'elles sont arrivées à maturité convenable et que les pédoncules commencent à jaunir, on les place dans un panier, qu'on plonge pendant dix-huit à vingt secondes dans un vase d'eau chaude, mais non bouillante: on enlève du panier, on dépose sur un gazon sec ou sur dés naltes pour faire sécher. Au bout d'un quart d'heure, on expose au soleil, sur dés tables cou: vertes d'une éloffe de laine, et on laisse six à hui jours, jusqu'à ce que les gousses brunissent et se fanent. Tous les soirs, on enlève et on dépose.dans des boîtes enveloppées de couvertures, pour faire ressuer. Quand les gousses sont devenues brunes, on les transporte à l'ombre, dans un local aéré, sur des tables et des couvertures, où s'opère une dessiccation prompte qui fait éviter la moisissure et conserver la souplesse qu'on recherche. Pen: dant qu’elles sont exposées au soleil, tous les jours vers les deux ou trois heures du soir, on exprime les gousses entre les doigts pour les aplalir un peu et pour répartir dans toutes les parties l'huile essentielle et les semences, principalement logées

dans la partie inférieure. Quand, enfin, ces gousses ont été bien malaxées, el sont sèches, elles sont devenues noires où couleur chocolat, et quand elles ne présentent plus d'humidité au talon, on les place dans des boîtes en élain, où elles achèvent de se sécher, tout en conservant leur souplesse.

Le givre n'apparaît qu'après que la vanille a été conservée trois ou quatre mois en vases clos.

On recherche surtout, dans le commerce des chocolats, les vanilles de Tentilla, de Mizantha et de

apella, mais Zilatelpéi fournit aujourd'hui les plus belles vanilles, celles apprètées avec le plus de soin et du parfum le plus délicat.

Notons aussi qu'à défaut de vanille, on a préconisé l'emploi d'un arome ainsi composé: Stÿrax, 60 gr. ; Macis, Sgr.; Para, 60 grammes.

Cet arome s'emploie dans la proportion de 3 grammes pour 5 kilogrammes de chocolat.

On n'emploie à la fabrication des chocolats vanillés que les meilleures sortes de cacaos, et pour les qualités les plus fines, les cacaos de choix, el ce sont les manipulations minulieuses qu'exige la fabrication de ces chocolats qui en élèvent notablement les frais de fabrication.

3 On prépare avec le tapioca du Brésil bien épuré des chocolats d'un goût aussi fin, d'une saveur assez agréable et qui peuvent convenir aux estomacs délicats.

l* Les chocolats composés sont, la plupart du temps, des préparations médicamenteuses ou jouis- Sant de propriétés thérapeutiques, c'est-à-dire des Produits dans lesquels on fait entrer des préparations ferrugineuses, la magnésie, le lichen, l'ambre

ab.

ou autres aromates, lecachou, la gomme arabique, le lait d'amandes, la farine de glands doux, le café, la cannelle, étc.

Le lichen d'Islande est une plante de l'ordre

des éryplogames, d'une saveur amère, faiblement

astringente et tonique, à laquelle on attribue des

propriétés analepliques et propres à combattre la toux, la phtisie commençante, la maigreur, elt, et qu'à raison de ces propriétés, on fait entrer, après l'avoir réduite en poudre, en certaine quan: tité dans la pâte de chocolat,

L'ambre gris parait être une sécrétion morbide du foie du cachalot(physeler macrocephalus)qu'on trouve à la surface de la mer sur les côtes de Coromandel, du Japon, des Moluques, de Madagascar, sur quelques points de la côte d'Afrique et de l'Australie, Le meilleur ambre est de couleur cendrée avec des veines ou points jaunes ou noirs, sans saveur el ayant peu d'odeur, à moins qu'on n'en élève la température, cas auquel il répand une odeur agréable. L'ambre est plus léger que l'eau : il fond à 60° C., se dissout dans l'alcool ab: solu, l'éther, les huiles grasses et volatiles, Il renferme de 80 à 85 0/0 d'une substance odoranté

appelée ambréine,

Cette substance est rarement pure, el c'est cependant sous cet état qu'il conviendrait de l'employer dans la fabrication des chocolats : la matière qu'on vend la plupart du temps sous ce nom est une préparation aromalisée avec la civette ou le must:

Quoi qu'il en soit, l'ambre gris jouit, indépel daminent de son odeur suave et parfumée quand

on le chauffé: de légères et douces propriétés sti-

mulantes qu'il communique aux chocolats dans lesquels on le fait entrer en petite quantité. Combiné, dit-on, à une très petite quantité de vanille, il donne à la pâte une suavité des plus agréables,

Le muse est une substance aromatiqué fournie par un pelit quadrupède du Tonkin et du Thibet, que les naturalistes désignent par le nom de moschus mosquiferus, et le vulgaire par celui de muse. ; On le faisait entrer autrefois dans la fabrication du chocolat, mais l’odeur forte et pénétrante de celle substance l’a fait bannir presque entièrement de ce produit.

La cannelle, qu'on récolte principalement dans l'île de Ceylan, mais qu'on cullive aussi sur la tôle de Malabar, à Java, à Cayenne, etc., est le produit du laurus cinnamomum. Les nalurels de Ceylan connaissent sept espèces de cannelliers, Mais une seule qu'ils désignent sous le nom de lase-corundu où rase-coeroonde, produit la véritable cannelle de Ceylan (cinnamomum Zeylanicun).

On connait, à Ceylan, lrois variétés de rase- Coeroonde ou cannelle douce ; la première seule est expédiée en Europe. Les variélés sont connues Sous les noms de fine, moyenne et commune ; elles Sont dues à l'âge de l'arbre dont l'écorce, avec l'âge, devient plus épaisse et plus grossière.

Les districts ou corles qui produisent la meilléure cannelle sont ceux de Pettigal, qui fournit Une qualité supérieure, de Cattagampile où on en lecueille en très grande abondance et d'une qualité excellente, puis viennent ceux d'Alulcoer où €st situé Negumbo, de Hima, Hewegam, Halpitÿ:

am, Galle, ete., et enfin celui de Morua, dont

la qualité est inférieure aux précédentes.

La cannelle est une subslance stomachique, échauffante, qu'il ne faut faire entrer qu’en pro-

portion faible dans les chocolats, tant à raison de

ses propriétés actives que parce qu'on assure qu'elle

masque ou détruit l'arome des cacaos.