CHAPITRE XX VI

Fabrication du chocolat

La fabrication du chocolat comprend douze opérations principales :

Choix des cacaos ; Triage et nettoyage des cacaos ; Torréfaction du cacao ;

#° Décorlication du cacao :

9 Granulage des amandes ; 6" Mélange ;

7 Broyage el finissage ;

“’ Eluvage ;

9 Boudinage et pesage ;

10° Dressage et moulage :

11° Démoulage :

12° Empaquetage.

Nous examinerons successivement loutes les Opérations relalives à la fabricalion. Nous allons donner d'abord quelques détails sur le choix des Cacaos,

1° Choix des cacaos

Pour faire un choix judicieux des cacaos, il faut Connaître les caractères que présentent les espèces êtles qualités diverses, savoir les comparer entre eux afin de pouvoir se rendre comple de ce que lon pourra obtenir avec des mélanges raisonnés dé plusieurs d’entre eux.

Avan{ tout, on doit s'assurer que les cacaos sont

| parfaitement sains, c'est-à-dire qu'ils n’ont éprouxé | aucune avarie capable d'en détériorer le goût et la | qualité.

On a voulu justifier l'emploi de cacaos avariés, en prétendant qu'on peut les rétablir par des mouillages, des séchages, des ressuyages, des Ler rages, qui enlèveraient à ces cacaos le go déles | table que leur a communiqué un mauvais mode de | conservation, un séjour dans un lieu humide, le contact de l’eau de mer, elec. ; mais ces moyens ne

| sont que des palliatifs, une substance alimentaire ( aussi délicate que le cacao ne se rétablit jamais nil avec son arome et sa finesse de goût dès qu'ellka | subi une altération dans ses qualités les plus re LHtl cherchées et les plus précieuses.

Il faut donc, pour préparer un chocolat digne

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d'être apprécié par le public, rejeter avec so cacaos mouillés ou avariés par une cause quel conque. Ces cacaos peuvent d'ailleurs trouver un usage dans la parfumerie qui en extrait le beurre pour en fabriquer des savons et divers cosmé: tiques.

Les divers cacaos contiennent, en général, les mêmes bases, mais ces bases y sont plus ou moins abondantes, plus ou moins développées dans leut essence : chaque provenance, chaque récolle chaque sac ne présente pas les mêmes propriéles, et il faut avoir un goût très exercé pour établir ces différences et savoir associer entre elles les saveurs pour produire les diverses qualités de chocolals qu'on veut fabriquer. Ainsi, il est des cacaos tres

| HU riches en matière butyreuse, d'autres qui n'en renferment qu'une petite quantité, On en rencontre

qui sont riches en principes aromatiques, et d'autres où ces principes sont peu accentués. Quel: ques-uns ont une saveur extrêmement acerbe, des Yerlus toniques astringentes qu'ils doivent en grande partie au lanin, landis que d'autres sont plus doux, plus veloutés, et donnent un chocolat plus agréable aux estomacs délicats.

Le talent du chocolatier est done de savoir produire les chocolats où, au besoin, dominent ces propriélés, ou de les associer habilement pour obtenir un produit d'un débit plus sûr et apprécié par un plus grand nombre de consommateurs, Ainsi, dans une composition de ce genre, on fait entrer, en proportions variables, le caraque si riche par son parfum, puis le maragnan où dominent les principes nutrilifs, et une pelite quantité de cayenne qui donne un peu de ton au mélange. La proportion de ces substances peut ainsi varier à l'infini, et c'est au fabricant habile à les déterminer suivant ses intérêts et ceux du consommateur.

20 Triage et nettoyage des cacaos

Le choix des espèces de cacaos ayant été déterminé, chaque sac est examiné et soumis à un pre- Mier vannage qui débarrasse les amandes des Malières étrangères, de la terre, des graviers, des débris ligneux qu'il contient.

Cette opération se fait avec un tarare ordinaire où avec un instrument dérivé de celui-ci, nommé époudreur. L'air entraîne les impuretéset rend les amandes propres.

Le déchet obtenu dans ces nettoyages représente, selon les qualités et les années, de 5 à 6 0/0.

| Le cacao est étendu sur les claies d’un séchoir, { fl où les amandes perdent leur humidité, 10 à 12 0/0 | environ.

HT On passe ensuite au crible diviseur qui fait, {| dans les grains, un premier classement suivant

leur grosseur.

Un minutieux triage à la main complète l'œuvre du cribleur-diviseur, et rejette les grains reconnus

| verts, trop petits, éliques, cassés, piqués, ax | | riés, elc. Cette opération se fait sur une longue RUE table, très éclairée et divisée par cases. On fait un UE choix sévère afin de ne garder que les cacaos re

| Il | connus intacts.

ft Le criblage du cacao peut se faire dans un crible È | cylindrique diviseur, comprenant, dans le sens de HUE sa longueur, cinq compartiments garnis d'un gril

lage métallique, dont les mailles sont de longueur et de largeur inégales.

Par le premier compartiment sort la poussière; Par le deuxième tombent les grains plats, étiques, et les bûchettes et débris de toutes sortes qui s& trouvent dans les sacs de cacao ; Par le troisième et le quatrième sortent les bons grains ; Il Et, enfin, par le cinquième, sortent ceux que À l'on nomme marrons, c'est-à-dire les grains qui n'ayant pas été très bien séparés au moment de leur extraction de la cabosse, sont restés agglulinés : e

mble. Ce triage mécanique est ensuite complété par un triage à la main, comme il a été dit (Turgan, Les grandes usines).

3v Torréfaction du cacao

La torréfaction du cacao est la partie la plus délicate de la fabrication du chocolat. Celté torréfaction développe l'arome du cacao, avons-nous dit (V. chap. XXIV). C'est de la torréfaction bien faite que dépend, en grande partie, la bonne qualité du chocolat.

On se sert loujours, pour l'effectuer, du torréfacteur à boules ou brüloir à café.

Le brüloir est en tôle, chauffé sur un feu doux. [l'est de forme cylindrique ou sphérique, revêtu, parfois, à l'intérieur, d'une toile métallique qui empêche les graines de toucher aux brülantes parois du cylindre, et, parfois, de mécanismes qui, en communiquant aux amandes différents mouvements de rotation, régularisent la torréfaction de la masse.

Une longue pratique et de minutieuses expériences comparatives dues à MM. Pellelier, ont fait adopter le brûloir sphérique, régulièrement mû par un moteur et dans lequel un agitateur imprime à la masse des amandes un mouvement qui met chacune -d’elles, à son tour, en contact avec la paroi torréfianté.

On emploie des appareils sphériques contenant 60 kilogrammes de cacao : ils sont traversés par Un gros tube percé d une multitude de petits trous, te qui permet à la vapeur de s'échapper facilement; l'un des bouts de ce tube est recourbé et relevé de Manière que la vapeur soit visible et sous l'œil même de l'ouvrier qui, avec l'habitude de son tra- Vail, juge, à l'apparence de cette vapeur, du degré

Confise ur, 27

FABRICATION DU CHOCOLAT ai

plus ou moins avancé de l'opération. Ce moyen, ainsi que les dispositions particulières d'un chauffage au coke, permettent d'obtenir une torréfaction d'une grande régularité.

Il est préférable d'employer le chauffage par l'air chaud que l'on règle à l'aide de registres ; un four peut recevoir plusieurs torréfacteurs.

Les torréfacteurs sont remplis aux 2/3 de cacao, soit 30 où 60 kilogrammes, suivant la dimension de l'appareil, La meilleure température est le rouge sombre : elle doit être régulière et progressive, pour éviter de saisir le cacao. La durée de la torréfaction est de quarante-cinq minutes. Le déchet est de 5 à 7 0/0. On tourne à raison de 30 à 35 tours par minule. L'épaisseur du eacao dans le torréfacteur ne doit pas dépasser 10 à 12 centimètres.

« Quelle que soil la perfection de l'appareil employé, disent MM. Eugène et Auguste Pelletier, il faut que l'opération soit confiée à une main habile, à un œil, à une oreille exercés qui, malgré leur expérience, peuvent être encore parfois trompés par la couleur, le goût, la sonorité du grain. La torréfaction doit être légère, graduée, ne pas dépasser les limites d'une dessiccation complète. Nous avons dit avec quelle facilité on s'empare, par la chaleur, de la partie grasse du beurre que contient en si grande quantité l’amande de cacaoyer ; si la torréfaction est poussée un peu trop vivement, le brüloir dévore avec le beurre de cacaa une grande partie des richesses alimentaires, que contient le cacao; on obtient un chocolat d'un brun noirâtre qui nourrit peu, dessèche et irrite l'estomac, comme les substanees trop excitantes.

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CHAT « Si, au contraire, la lorréfaction n'a pas été | il RS à : ; £ jui | amenée à un degré suflisant, l'amande n'a perdu | Il aucun de ses principes, mais le beufre ne s’est pas

développé, et ses aromes restent perdus dans la masse, Le chocolat est lourd, il rassasie promptement, et l'estomac peu stimulé le digère avec peine.

« En France, nous voulons un jusle milieu entre

11 Il ces deux extrémités, et la perfection apportée dans Il | les instruments torréfacteurs est un des plus grands (UE progrès accomplis par notre industrie ; mais cette Il | perfection, nous le répétons, ne saurait jamais Hit remplacer le {act ou le savoir de l'ouvrier qui juge, e Il par l'odeur et l'aspect de la fumée, par la sonorité, | ll || la couleur et le goût du grain, que l'opération est

arrivée juste au point désirable.

« Lorsque le cacao est retiré du brüloir, son poids et son volume ont considérablement diminué ; l'amande desséchée est devenue friable; sa coque ou enveloppe ligneuse peut facilement en être séparée. On l’étend alors sur des claies pour laisser s’évaporer un reste de fumée, eton le remue de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit complètement refroidi. »

49 Décortication du cacao torréfié

Quand le cacao est torréfié, on le conduit rapidement dans une salle voisine où se trouvent des appareils pour sa décortication. Le but de l’opération est de séparer de la fève de cacao l'enveloppe

| corticale qui la protège, ainsi que le germe qui a un goût plus amer et qui présente au broyage une résistance assez considérable,

Au moment de faire subir celte opération aux fèves de cacao, il est bon de les réchauffer un peu; froides, elles donneraient trop de poussières ; trop * chaudes, elles ne donnent plus que de gros frag ments.

L'opéralion se fait entre deux cylindres concasseurs armés de broches qui brisent les coques et détachent les germes.

On se sert aussi du décortiqueur concasseur (fig. 94)

Le cacao est chargé dans la trémie F. Iltombe A Mo ne entre le cylindre W garni concasseur de cacao. de broches en acier trempé et une plaque P, également munie de broches. L'écartement entre la plaque et le cylindre est réglé par la vis S.

La malière concassée tombe sur deux grillages superposés, divisant, par grosseur, les fragments qu'ils reçoivent, tandis qu'un fort courant d'air enlève les coques.

D'un côté sont recueillis les grains de cacao concassés ; de l’autre les germes qui sont sans utilisation,

On se sert, pour cette opération, du broyeur à noix, ressemblant aux moulins à café. C'est une sorle de Zarare concasseur. Les fèves sont mises dans ce broyeur et, après désagrégation, tombent dans un crible incliné. Les amandes, concassées en

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fragments, sont séparées des coques et des germes par une ventilation énergique de palettes analogues à celles des tarares à blé, et qui agissent audessus du plan incliné.

Les germes sont vendus pour la fabrication de chocolat de qualité inférieure ; les coques servent à la nourriture des bestiaux.

En sortant du tarare, les amandes de cacao con cassées sont portées à de nouvelles trieuses, qui débarrassent le grain des impuretés et des débris qui pourraient

y trouver encore.

On ne laisse passer aucun grain laché, attaqué ou douteux, aucun germe et enfin aucun fr

gment ayant échappé au larare. La chair seule de l’amande doit entrer dans le chocolat.

5o Granulagze des amandes

Cette opération a pour but de concasser les amandes ; ce n’est pas une pratique générale, car, très souvent, lé granulage se fait à la mélangeuse. Le granulage n'a de l'intérêt que dans les grandes installations, pour alléger le lravail-des mélangeuses.et des broyeuses. Il consiste à passer les amandes entre deux meules fonctionnant comm les meules à blé, mais assez écartées pour donnér des grains el non de la pâte.

6° Mélange

Pour mélanger, on broie le cacao, on le réduit en pâle, puis on y incorpore le sucre et les aromates el on continue la trituration jusqu'à ce que la pâte soit d'une homogénéité parfaite.

L'appareil employé pour ce travail est le mélan- |

£geur où la mélangeuse (fig. 95). 1 Le cacao, torréfié, concassé et trié, est porté sur

les mélangeuses, et le sucre raffiné, que l’on a |

FABRICATION

Il réduit en poudre sous une meule verticale, vient

| ffl se mélanger au cacao.

1 Le mélangeur se compose d’une table tournante UE en granit et de deux galets également en granit, | disposés de telle façon que le cacao est écrasé et | forme une pâle un peu liquide sous l'influence de | la chaleur, car l'atelier est toujours tenu à une

température de 25° centigrades, le beurre de cacao

| fondant à cette température. Lorsque le cacao es If | arrivé à un degré convenable d'écrasement, on 1 {l ajoute peu à peu le sucre pilé, ayant le degré de Il Il sicoité voulu, car la préoccupation constante pen- | dant toute la durée de la fabrication doit être de | chasser l'eau de tous les produits qui entrent dans Hit le chocolat, depuis leur arrivée dans l'usine jus-

qu’à leur sortie en tablettes.

Le dessous des mélangeurs est chauffé avec une terrasse, ou de l’eau chaude ou de la vapeur, pour entretenir une bonne température.

Le sucre est addilionné progressivement à la pâte de cacao, jusqu à ce que toute la quantité voulue soit introduite. À ce moment, la pâte est bien broyée ; l'ouvrier, avec une pelle, ramasse la pâte et la remet sous les broyeurs. Il l’enlève ensuite

et la met dans des bassines pour la porter aux broyeuses.

7° Broyage et finissage

Au sortir des mélangeurs, le chocolat est à l'étal brut. On finit de le broyer et de le rendre uni, luisant, fondant, en le broyant plusieurs fois entre des cylindres en granit, Les molécules doivent être égales, homogènes, impalpables. La pâte de

chocolat bien finie doit fondre dans la bouche et dans l'eau chaude sans y laisser aucun résidu grumeleux. Lorsque la triluration est arrivée à son terme, on ajoute la vanille et les autres aromales, qui doivent donner à certaines sortes de chocolats des parfums ou des propriétés parliculières.

Les broyeurs le plus généralement employés sont formés de trois cylindres parallèles en granit; ces cylindres sont animés d'une vilesse égale et ont en oulre un léger mouvement de va-et-vient qui termine le malaxage de la pâte el lui donne sa finesse (fig. 96).

On rapproche progressivement les cylindres à mesure que le broyage s'opère, mais en ayant soin de ne pas développer par la friction une chaleur assez forle pour sécher et altérer la pâle de chocolat. Cette opération est délicate et doit ètre surveillée par les ouvriers chargés de régler les broyeurs de facon que le chocolat soit soumis à un broyage parfait, ce qui le rend plus digestif. L'emploi du granil, dans teutes ces machines, a pour but d'éviter que, par le contact avec le fer. le chocolat ne prenne un goût métallique désagréable.

Avant de passer dans les broyeurs, le chocolat est réchauffé en séjournant pendant un cerlain lemps à l'éluve.

8° Etuvage

Au sortir du broyeur, la pète de chocolat est placée dans des bassines en tôle élamée et portée dans une étuve chauffée à 40°, pendant cinq à six

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heures. Ce passage à l'étuve rend le chocolat onctueux et gras.

En sortant de l'étuve, le chocolat repasse dans une mélangeuse pour achever son ramollissement, C'est aussi à ce moment que l'on mélange les diverses variétés de chocolats, préparées avec des cacaos différents, et que l’on ajoute la vanille.

9 Boudinage et pesage

La pâte étant suffisamment ramollie, on la relire du mélangeur, puis on la porte sur de grandes tables de marbre, en tôle étamée ou en granit, dont la surface est maintenue à une température de 40 à 50° centigrades par des chaufferettes ou une circulation d'eau chaude, La pâte est alors battue par des ouvriers afin d'expulser l'air qu’elle contient, puis elle est passée daus la boudineusepeseuse.

Cette machine (fig. 97), se compose d'un cylindre contenant une vis sans fin. Par une trémie, placée au-dessus du cylindre, on charge la pète de chocolat. Celle-ci est prise par la vis et conduite à l'extrémité du cylindre, qui se términe en forme de tronc de cône. Elle en sort sous forme d’un boudin cylindrique, très ferme, sans air, qui est coupé par longueurs égales et pesé exactement, sur des balances, par fractions de 250 grammes.

Ces diverses fractions sont livrées aux ouvriers dresseurs qui opèrent le moulage. On peut faire usage de la peseuse automatique, C’est une boudineuse, devant l'orifice de sortie de laquelle se meut un appareil en forme de barillet de revolver, muni d'un certain nombre de cavités cylindriques dans

lesquelles jouent des pistons. Chacune de ces cavités vient se présenter à son tour devant l'orifice d'expulsion du boudin de chocolat, grâce à un mécanisme de came combiné de telle manière que,

LUE dès qu'une des cavités est remplie, un déclanche- | ment se produit, amène la cavité voisine en face de l’orifice, en même temps qu'un levier repoussoir vide les cylindres pleins. Le chocolat est ensuite rigoureusement divisé en morceaux d'un

poids mathématiquement exact. Une seule machine pèse 2,000 à 2,500 kilogrammes de chocolat par journée de dix heures.

10° Dressage et moulage

Le moulage du chocolat se fait avec des moules en fer-blanc de toutes formes et de toutes dimensions; ces moules portent en creux ou en relief

Fig. 9. Tapoteuse,

tout ce que l’on peut imaginer : nom du chocolat, nom du fabricant, marque de fabrique, sujets variés, etc.

Le chocolat est mis dans des moules à une température de 35 à 40° C, Un ouvrier l'aplatit avec Un Couteau. 5

Les moules sont ensuite portés, garnis de choco»

Il lat, sur une table tapoteuse ou à claquette. La

(il tapoteuse (fig. 98), se compose d'une table sou: RENE mise à une trépidation très énergique, produite | | par des rochets et l'abaissement allernatif déter-

miné par quatre ressorts à boudin attachés aux quatre coins de la lapoteuse. Sous l'effet de la trépidation, la pâte prend la formeexacte des moules. I y a une tapoteuse dite silencieuse, permettant de

11 | réduire le bruit au minimum.

nul

| (8 11° Démouiage

Lu

Il Il Les tablettes de chocolat sont portées, avec les LU moules, sur les tables en marbre de vastes caves Lil appelées re/rordissoirs, où les tablettes durcissent, Hu se refroidissent el se contractent, ce qui permet de

les exiraire sans peine du moule. L'air de ces caves doit être à l'abri de l'humidité et la température ne doit pas dépasser 10 à 12° centigrades. Les labletles doivent rester au moins trois heures dans ces caves.

Afin d'activer le démoulage, on a eu l’idée de refroidir artificiellement les rafraîchissoirs en faisant circuler de l'eau froide ou de l'air froid sous les Lables. Grâce aux progrès accomplis, les caves sont refroidies à l'aide de machines frigorifiques, qui en abaissent la température à 0° ou à quelques degrés au-dessous de zéro. Le démoulage s'etfectuë en dix, quinze ou vingt minutes.

12° Empaquetage

Les tablettes de chocolat sont ébarbées, frottées avec un morceau de laine et empaquetées. Le

chocolat étant une substance très hygrométrique, ilfaut le mettre à l'abri de l'humidité, il faut aussi le préserver des vers. On l'enveloppe d'abord dans des feuilles en étain. On le recouvre ensuite avec une feuille de papier portant le nom et la marque du fabricant, et on le livre cacheté au commerce. Chaque espèce est recouverte d'un papier différent de couleur et de finesse.

On réunit deux tablettes de chocolat de 250 gr. pour faire un paquet de 500 gr. de chocolat.

Observations sur la fabrication du chocolat

Chacune des nombreuses opérations que nous Yenons d'énumérer et de décrire d'une manière sommaire exige des soins extrèmes. Une tempéralure constante doit être maintenue dans les appareils broyeurs. Si on l'augmente pour accélérer la triluration en facilitant la fusion du beurre, on court le risque de carboniser les parlies grasses, de délruire les principes nulritifs et de produire les mêmes effets que par une lorréfaction trop violente, Si, lorsqu'il est dressé dans le moule, la pâle élant encore assez chaude mais le changement de Lempéralure trop lent, comme cela arrive en été, et pas assez fort, entre l'atelier et lé refroidissoir, le chocolat semble perdre de sa finesseel de son homogénéité, il paraît grumeleux et casse blanc quand on le rompt. |

MM. A. et E. Pelletier (1) émettent les observalions suivantes :

(1) A. et E. Pelletier, Le thé et le chocolat dans l'ali: Mentation.

« Le contact du fer et du cacao développe dans le chocolat une saveur slyptique particulière très désagréable ; la main de l'ouvrier, échauffée par le travail, mêle à la pâte des sécrélions cutanées, dont l'acidité peut agir sur le chocolat comme un ferment de mauvaise nature. Pour éviler ces deux inconvénients, on exelut de la construction des appareils le fer et la fonte pour n'employer que le granit, le porphyre et l'argent ; dès que le cacao a été confié à la mélangeuse, la main de l'ouvrier ne le touche plus que pour le retirer du moule, quand la tablette est complètement refroidie.

« L'aération, la salubrité, la propreté des lieux où sont fabriqués les chocolals, ont une influence directe sur leur qualité: les caves étroites, les ré duits, les boutiques peu aérées dans lesquelles souvent sont installées les machines, ne répondentà aucune des conditions d'espace, d'isolement, d'approprialion indispensables.

@ La fabrication des chocolats fins se fait par les mêmes procédés que nous venons de déerire ; le choix des cacaos, la proportion plus considérable de caraque, une plus grande quantité de vanille, des soins plus minutieux dans leur fabrication ajoutent seuls à leur qualité.

« Ce résumé rapide suflit pour démontrer qué du bon choix des cacaos, de leur habile mélange, d’une torréfaction intelligente, de la perfection de l'outillage, du soin avec lequel on veille à la manipulation de la pâte; dépendent les qualités du cho: colat. Mais ce choix, ces perfectionnements ne s'ob tiennent qu'à l’aide de provenances directes, de coûteux triages, dans une fabrication en grand

où l'amélioration soit le but constant, où l'on ne sacrifie ce but suprême ni à une économie mal éntendue, ni au bon marché, leurre aussi trompeur pour le fabricant que pour le consommateur » (1).

Caractères d’un bon chocolat

On reconnaît que la préparation du chocolat a été bien faite lorsque les tablettes sont d'un brun clair tirant plutôt sur le rouge que sur le noir; leur surface doit être lisse, brillante, el si, au toucher, l'aspect brillant disparaît, si celui-ci devient terne, on peut déjà craindre que la qualité ne soit pas absolument irréprochable ; la cassure doit être unie, sans aspérités ; le chocolat doit fondre doucement sur la langue sans donner aucune odeur ûcre ou piquante; il ne doit développer aucune aigreur, aucune rancidité. Il faut encore qu'il ne Soit pas vieux, mais confectionné depuis trois à quatre mois au plus, sans moisissure ni piqüre de vers, que l'on remarque parfois dans le chocolat vieux ou celui qui a élé fabriqué avec une (rop grande quantité de sucre. Dans ce cas, au lieu d'être une substance tonique propre à relever l'énergie de l'estomac, à soutenir les forces vitales, le chocolat devient nuisible, et les rigueurs que la loi éxercerait contre ceux qui livreraient à la consommation ce produit défectueux, malsain, seraient certainement approuvées par l'unanimité des consommateurs.

Voici, d'après MM. Pelletier, les caractères des bons chocolats (2) :

, Les Grandes Usines.

3, Pelletier, Loc. cit.

jamais les saveurs du cacao et de la vanille. »

« Les bons chocolats purs de tout mélange sont d'une couleur franche, lisses, brillants et compacts. Leur pâte est d’une homogénéité parfaite, eur grain fin et uni ; ils ne cassent qu'avec effort, avec un bruit sec ; ils fondent moelleusement dans a bouche, imprègnent les papilles de saveurs aro matiques et laissent l'impression d'une agréable fraicheur. Ils se dissolvent dans le lait ou dans ‘eau sans laisser lé moindre résidu. Ils épaississent un peu par une longue cuisson, ne forment jamais une pâle consistante et gélatineuse comme es dissolulions concentrées des substances muci

agineuses ou farineuses. Si ces caractères extérieurs trompent quelquefois, le goût, lorsqu'il est un peu exercé, reconnait le bon chocolat à la première dégustalion. Le palais du gourmet n'oublie

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