CHAPITRE XXVII

Formules des chocolats

SOMMAIRE. — J. Chocolats de santé. I. Chocolats vanillés. 111. Chocolats mélangés. — IV. Chocolats médicinaux.

On conçoit aisément que les formules de chotolats diffèrent, non seulement pour les diverses sortes, par la qualité des matières premières, mais aussi suivant les dosages adoptés par le fabricant, le prix auquel il peut les débiter, et le goût du tonsommaleur. Beaucoup de fabricants commencent par élablir le prix auquel ils veulent vendre üñ produit, puis recherchent dans les matières premières celles qui pourront leur fournir un produit rémunérateur d'après cetle base, ce qui les entraine souvent à réchercher des matières secondaires ou avariées, et à faire entrer dans leurs pèles des matières étrangères à bas prix. Dans une bonne fabrication, c'est le contraire qui s'impose, c'est-à-dire qu'il faut faire choix de matières premières de qualités définies, les traiter comme il tonvient et, sur les données numériques des frais de production, établir son prix de vente.

Quoi qu'il en soit, on comprend que nous ne pouvons donner dans ce Manuel toutes les for- Mules possibles de chocolat, et que nous devons nous borner à quelques exemples choisis, qui suffront aux personnes qui ont déjà quelques notions en chocolaterie,

FORMULES DES CHOCOLATS