D HE
Formule I fl
Trididadmm2. 7. PE AS 10 kilog. { US ON ER ED OR 2 : il SUCPO MAN EE Mere amet os lie do ne 0 (0 10 LA NARELIE SE ee tee ne tt at ODOLPTEM |
Benjoin. . . ET He re SOU
Formule II
BL LS 10 ER RSE STE ae 1 kil. 500 Amandes émondées . . : : . : . 1 kil. 500 SUCPO STAND FM MNT EEE Tee: 1 kil. 500 Vanille du Mexique . . . : Set 160:8ranmi
Formule III
Caraque n° 1 2 kil. 500
Parà n° 1. 2 kil. 500 | Trinidad n° 1 hi ; Mes 2 kil. 500 SUCER MOMENT AE 7 kil. 500
Nougat praliné Rs A AU à 2 kilogr.
Vanille du Mexique . . . . . . . . 250 gram.
Garni pour bonbons
Caraque n° 1 1 kilogr.
Para n° f. m2 13 JE 1 Trinidad Do AU, RE l — Sucre rafliné . CNE CE 4 2 kil. 500 Vanille du Mexique . . . + . : . . 90 gram.
Manière de préparer une tasse de chocolat
Dans une chocolalière capable de contenir 185 grammes d’eau, et placée sur le feu jusqu'au moment de l’ébullilion, jetez le chocolat cassé par petits morceaux ou même le râper ou le couper menu. Remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement dissous. Au bout de quelques minutes, retirez du
ill feu et laissez reposer ; faites chauffer encore un Lu peu et agitez en tournant fortement, avec la paume | de la main, un moussoir dentelé placé au milieu
de la masse du liquide chargé de chocolat ; lorsque
celui-ci est bien mousseux, versez dans la tasse. HN Pour opérer avec le lait, on met dissoudre la (fl quantité de chocolat nécessaire dans 60 ou 90 gram- Es mes d’eau d'abord, puis on y ajoute 125, 150 ou
200 grammes de lait, et l'on fait mousser, au mo-
fl ment de verser dans la tasse ; si au lieu de lait on
emploie de la crème, on agite et l'on remue seulement le chocolat au lieu de le faire mousser.
Manière de fondre le chocolat
Versez la quantité d'eau bouillante nécessaire dans la chocolatière sur le feu, mettez-y le chocolal concassé (une tablette par tasse) et retirez du feu; dix minutes après, l'eau aura pénétré le chocolat; découvrez la chocolalière, faites fondre le chocolat à l'aide du moussoir, et, lorsqu'il sera parfaitement fondu, faites-lui prendre deux bouillons et retirez du feu. C’est une erreur de croire que le chocolat a besoin de bouillir longtemps; il n’en a pas plus besoin que le café ; c'est du point de torréfaction du cacao que dépend la qualité du chocolat, et s'il
ne contenait pas de fécule, qui a besoin d'arriver au bouillon pour cuire et se lier, le chocolat n'en serait que meilleur. Le sucre et le cacao élant la base du chocolat, le premier ne gagne rien en bouillant, et le second perd son parfum par l'évaporation.
Chocolat à la crème
Mesurez une lasse de crème bouillante que vous mettez dans une chocolatière avec une tablette de chocolat ; lorsque la crème aura amolli le chocolat, faites-le dissoudre à l'aide du moussoir; donnez deux bouillons et servez. 11 n'est pas à conseiller de faire fondre le chocolat et d'ajouter ensuite la crème et de faire réduire le tout pour évaporer l'eau ; en opérant de cetle façon, non seulement on met plus de lemps mais on fait évaporer l'arome du chocolat.
Chocolat au lait d'amandes
On fait le chocolat à la crème et on y ajoute un peu de sirop d'orgeat après avoir retiré la chocolatière du feu. On peut remplacer le sirop par la pâte d'orgeat que l'on délaie peu à peu.
Chocolat aux œufs
Faites fondre le chocolat comme il est dit cidessus : mettez un jaune d'œuf dans un bol avec un peu desucre en poudre, délayez bien et versez y le chocolat bouillant en remuant toujours: il faut verser doucement en commençant.
