II. — Miss
7. Le décret réserve exclusivement le nom de « miel » au produit récolté par les abeilles etemmagasiné par elles dans les rayons de la ruche.
Lorsque l'apicülteur installe intentionnellement des ruches dans un endroit où les abeilles ne trouvent qu'une nourriture insuflisante et les améne, ainsi, à prendre du
sucre ou du glu‘ose mis à dessein et en abondance à leur disposition, produit obtenu n'est pins à proprement parler du « mu . Afin de décourager cette industrie déloya « miel de suert à ce produit, à l'exemple de ce qui a
le décret impose la dénominalion spéciale de été fait en Suisse où l'industrie apicole, est, comme on le sait, très développée. Toutefois, il y avait lieu de faire une réserve en ce qui concerne le « nourrissemenL ».
Pendant la saison froide. il est, en effet, légitime de fournir du sucre aux abeilles, puisque l'exploitation de la ruche consiste dans l'enlèvement du miel quelles avaient accumulé pour leur usage en prévision de la mauvaise Saison.
Le miel est souvent extrait des rayons, où il se trouve à l’état de sirop très fluide, par centrifugation. On peut ainsi conserver les rayons iutacts et les replacer dans la ruche, Lorsqu'on veut, au contraire, uliliser la cire dont ils sont formés. on écrase les rayons dans un récipient chauffé au bain-marié ou à la vapeur, de façon à produire a fusion de la’cire qui se réunit, sous forme de gâteau, à la surface du miel fondu. Mais on évite de Surchauffer jour ne pas altérer la couleur et l’arome du miel.
Un produit surchauffé, caramélisé, ne peut plus porter
a dénomination de « miel ».
8. Quant aux mélanges de miel et de sucre inlerverti ou de glucose, il n'y à évidemment aucun in’onvénient à es laisser vendre, mais le décret leur impose l’une ou ‘autre des dénominations : « Miel artificiel », « Miel fantaisie ».
De mème, il n’y a aucun inconvénient à laisser colorer ces mélanges, ainsi que les sucreries en général, avec ‘un des colorants énumérés dans l'arrêté du 19 décembre 1910 annexé au décret. Celle coloration permettrait même, e cas échéant, de déceler leur addition au miel pur, qui, ui, né doit pas être coloré artificiellement.
Mais l'opération inverse, la décoloration au moyen d'acide sulfureux ou de bisulfite, est interdite, et doit être considérée comme une falsification destinée à masquer la mauvaise qualité du produit.
Confiseur. 30
530 LÉGISLATION TITRE Il CONFISERIE
9. La confiserie est, peut-on dire, la cuisine du sucre, Les produits de cette industrie sont donc variés à l'infini. Cependant, on à pu distinguer, dans les titres FT et IV du décret, deux groupes de produits distinets : les confitures èt les chocolats, pour lesquels il a été possible de donner des définitions.
Le titre [I vise donc tous les produits de la confiserie autres qué Îles confitures eL les chocolats. Son caractère est très général. Les espèces qu'il vise sont trop nombreuses pour qu'il ait été possible de formuler utilement des définitions.
On peut cependant, pour l'intelligence du texte, classer approximativement ces produits de la façon suivante:
1° Bonbons (berlingots, sucre d'orge, bonbons anglais, caramels, sucre de pomme, bonbons acidulés, ete.. }, qui sont constitués par du sucre cuit, coloré, parfumé, aromatisé el, parfois, acidulé avec de l'acide tartrique, eitrique ou de la crème de tartre. Cès produits sont généralement aromatisés avéc des produits synthétiques: acétate d'amyle, par exemple.
Le décret autorise les fabricants à saupoudrer les bonbons avec du tale, en très petite quantité (4 gramme par kilograinme) pour éviter le collage. De même: il permet le graissage des moules el appareils de fabrication avec
certaines matières dans le but d'empêcher l'adhérence art. 9,$ 2 et 3).
Fondunts et pastilles : bonbons de sucre cuit dont la pète a été battue pendant le refroidissement; aussi, ne sont-ils pas transparents.
Les bonbons fourrés sont des fondants coulés sur une amande où un fragment de fruit confit ;
2° Pragées et pralines : constituées par une amande enrobée de sucre au moyen d'un peu de gomme. Afin de blanchir le sucre et surtout de le rendre opaque, on le mélange d’une petite quantité d’amidon (4 0/0 au plus}
mais les sortes communes sont faites avée dés mélanges do sucro et de farine où la farine représente la 1/2, les 2,3 ou les 3/4 du mélange; ces -dernières doivent être dénommées « dragée-farine »,« praline-farine », (11274 rine », &2/# farine » (art. 9,$ 41
Les dragées aux liqueurs sont obtenues en enrobant un noyau for de quelques gouttes d'une liqueur quelconque emprisonnées dans une sorte de coquille de sucre cristallisé, Ce noyau préparé, grâce à un tour de main Spécial, par coulage dans un moule formé d'amidon Lassé, relient toujours, par adhérence, un peu dudit amidon ;
3° Päles : Les pâtes sont obtenues en fondant du sucre
avec de la gomme et un peu de glucose.
La pâte de réglisse est la pâte aromatisée avec du suc de réglisse.
Les pales de lichen ou de jujube sont obtenues en ajoutant à la pâte une infusion de lichen ou de jujube.
La pâte de guimauve est obtenue en battant une dissolution de gomme avec du blanc d'œuf. Son nom lui vient de l'aspect qu'elle présente, car elle ne renferme pas de gulnauve,
Le nougat est une sorte de pâte de guimauve addi tionnée de miel, dans laquelle se trouvent-enrobées des amandes et parfois des avelines et des pistaches ;
k9 Fruils c infits cl pates de fruirs : Ce sont des fruits cuits dans du sirop de sucre auquel, pour empêcher la cristallisation, on ajoute du miel, ou plus généralement, du glucose.
Fréquemment les fruits sont préalablement traités par l'acide sulfureux (mèche soufrée; et colorés artificiellement, de facon à leur donner une teinte uniforme.
Les « chinois » (petites oranges vertes), les « prunes », sont souvent reverdis au sulfate de cuivre (comme les haricots et les petits pois! avant d’être confits. Le Conseil supérieur d'hygiène publique de France a récemment émis à nouveau l'avis que le reverdissage imposé, paraît-il, aux fabricants par le goût du publie, n'offrait aucun danger Art. 9,8 G ot 7).
