TITRE HI CONFITURES
16. Les produits visés au titre HIT sont les « confi lures », les « gelées » et Ics &« marmelades ».
On sait que les confitures sont obtenues en cuisant des fruits avec du sucre.
Si les débris des fruits sont séparés par tamisage après la cuisson, le jus clair qui s'écoule forme une gelée par refroidissement.
Si, au contraire, les fruits sont écrasés de façon à former une bouillie, la confiture porte le nom de #armelade.
Le décret ne fait aucune distinetien légale entre ces trois formes.
Quant aux compolrs, elles sont assimilées aux conserves : le décret ne les vise pas. Ce sont des fruits ou parties de fruits conservés par stérilisation au moyen de la chaleur dans un jus sucré.
17. Dans la préparation classique, ménagère, des confitures, gelées et marmelades, on ne fait intervenir que
du sucre et des fruits frais. Les jus de fruits contiennent de la peetine qui, par l’action d’un ferment également contenu dans le jus, se transforme en acide pectique gé latineux. C'est lui qui donne aux confitures leur consis tance gélatineuse.
Les industriels, qui ne peuvent pas louiours, comme les ménagères, préparer les confitures au moment de la récolte des fruits, sont obligés de mettre provisoirement les fruits en conserve, en les stérilisant par chauffage, pour les utiliser plus tard au fur et à mesure des besoins.
L’inconvénient de cette manière d'opérer est que la prise en gelée des fruits conservés se fait mal et que la confiture n’a plus la consistance de celle qu'on obtient avec les fruits fraichement cueillis. En outre, la-couleur n’est plus aussi belle.
Les industriels ont reconnu qu'il suñit d’aciduler légèrement avec de lacide tartrique pour oblenir une prise en gelée convenable,
D'autre part, l'addition d’un peu de cochenille redonne aux confitures rouges la coloration qui convient.
Les articles 114 et 12 ont eu pour objet de consacrer, pay une légère différence dans la dénomination, la distinetion faile par le commerce entre les confitures de ménage et. les confitures d'industrie.
Les confitures, welées et marmelades de la première
calégorie peuvent seules pot
Mention (« pur fruat el sucre », tandis que la mention applicable aux produits de
la seconde categorie est
fabrication étant ainsi fixés, il restait à mettre les fabricants dans l'obligation d'ajouter
