Celle pâte, passée à nouveau dans un broyeur avec
un certain poids de sucre, constitue le « chocolat ».
Le cacao coûtant environ cinq fois plus cher que le sucre, la concurrence à, peu à peu, amené les fabricants
iter la proportion de sucre en diminuant d'au-
d aug) tant celle du cacao.
Pour mettre fin à cet état de choses, préjudiciable à l'acheteur, le décret à fixé à 32 0/0 la proportion mininum de pâle de cacao que doit contenir un chocolat pour avoir droit à cette dénomination. C'est la proportion que renferment actucllementles chocolats les plus ordinaires,
mais considérés encore par le commerce comme des produits loyaux.
L'article 21 permet néanmoins la vente de mélanges contenant moins de 32 0,0 de cacao, mais il imposé au fabricant l'obligation de les désigner sous lé nom de
al ou de sure chocolalé » et lui
«sucre au chort
interdit de les appeler « choral -
La pâte de cacao contient normalement de 50 à 55 020 de matière grasse (heurre de caca è cle 16 n’y fait pas allusion, laissant au fabricant aculté d'enlever une partie de celte graisse par GXpression à chaud) ou, au contraire, d'en ajouter, Suivant la texture qu'il désire
beurre de cacao possédant une à celle du cacao lui-même, il
donner au chocolat.
odeur sousiblement 6,
Une industrie relativement nouvelle est celle de la ration de la « poudre de cacan La fabrication de
uit comporte nécessairement l'enlèvement d'une
ce pro forte partie de la graisse, sans quoi le cacao broyé donnerait une pâle et nan une poudre
Deux procédés sont en présence :
Le procédé, dit « hollandais », consiste à arroser, au moment de la torréfaction, les amandes de cacao avec une solution alcaline (carbonate de potasse, généralement). Dans ces conditions, la pâte obtenue fonce de couleur, la matière grasse se sépare facilement par pression et le tourteau (qui renferme ‘encore 25 à 30 0,0 de beurre) se broie facilement en donnant une poudre non pas soluble dans l’eau, mais facilement miscible avec l'eau.
L'autre procédé, dil « français », consiste à traiter les amandes torréfiées par la vapeur d'eau sous pression. La matière grasse se sépare bien, mais la poudre obtenue ne brunit pas, ce qui fait qu'elle ne paraît pas donner avec l'éau une émulsion aussi parfaite que dans le cas précédent. D'ailleurs l'intervention de la vapeur n’est pas indispensable, et certains fabricants se contentent de réduire en poudre la pâte de cacao convenablement dégraissée par pression. 11 importait, tout d'abord, de savoir si le-procédé hollandais n'offrait pas des dangers pour la santé publique.
La question.a été résolue par la négation par le Conseil Supérieur d'hygiène publique de France, dans sa séance du 23 novembre 1908, à condition, toutefois, que la proportion d’alcali Serait limilée à celle qui est strictement nécessaire.
L'enquête faile à ce sujet a montré que la poudre doit rester, sans addition d'aucune substance susceptible de l’acidifier, légèrement acide et que, en tous cas, la pra portion d'alcali ne doit pas dépasser celle qui correspond à une addition de 5 gr. 75 de carbonate de potassium rapportée à 100 grammes de la poudre supposée sèche et complètement dégraissée.
La question d'hygiène étant résolue, il importait de faire une distinetion entre les poudres obtenues par addition de substances alcalines et les poudres non alcalinisées. Ces dernières sont évidemment seules à pouvoir être considérées comme « pures ».
Mais les unes et les autres ne sont pas « solubles » : ce dernier qualificatif ne peut leur être appliqué. En définitive, les deux dénominations :
« Poudre de cacao solubilisé », « Poudre de cacao pur solubilisé »,
sont donc celles qui, d'après le décret, permettent de faire la distinction., Toutefois, le qualificatif « so/ubilisé », obligatoire pour les poudres obtenues par addition de substances alcalines, peut n'être pas employé pour les aulres, qui, n'ayant subi aucune addition, peuvent être dénommées simplement poudre de cacao pur.
