FIN

Pages PRÉFACE. \'é DIVISIONS DE L'ART DU CONFISEUR. 1! PREMIERE PARTIE CHAPITRE PREMIER Les définilions en confiserie. 3 I. Produits de confiserie 5 Opérations régulières. 5 IE Sucres.. 9 Saccharose. . 9 Sucre interverti 10 Glucose SE 11 Sucre de raisin. . 12 Miel. . KE 12 Suc de réglisse. . 13 CuapirRe Il. — Etude du sucre et de ses transfot

malions. 15 I. Sucre ordinaire et ses transformations. . 15 1» Propriétés du sucre 15

20 Solubilité du sucre de ins l'e eau à à diffé rentes températures. . PME Rey ns 18

30 Solubilité du sucre dans les mélanges d'eau et d'alcool . Rs EE COM ENRS 19

4 Point d’ébullition des solutions saturées de sucre : 19 5° Densités de sdissolutions de sucre (à 1 50 0 C. 20 » Variétés commerciales de sucres . 21 II. Glucose 26

n.. IE. — Cuisson et coloration du sucre.

. Différentes cuites du sucre.

Te Cuisson du sucre.