DIFFÉRENTES CUITES DU SUCRE

lant ; on la retire en la secouant un peu, on souffle à lravers les trous ; s'il en sort de petites bulles, semblables à celles d'eau de savon, on a la cuite désirée. Les bulles ne doivent pas se détacher de l'écumoire, ou du moins très légèrement. Le sucre pèse 37° Baumé. C'est ce sucre qui sert pour le glaçage des fruits.

Le grand soufflé ou morve. — Le grand soufflé est caractérisé de la même manière que le petit souîMé; mais les bulles sont plus grosses et se déta-

chent de l'écumoire. En trempant le doigt dans l'eau fraîche, en le plongeant dans le sucre etencore une fois dans l'eau fraiche, s'il reste un peu de sucre compact au bout du doigt, le sucre est cuit au point indiqué; c'est ce que les ouvriers ap-

pellent la morve. Le sucre pèse 3$° Baumé.

Cette cuisson est celle qui convient pour les candis.

La glue. — On reconnait la pelite glue, en trempant le doigt dans le sucre, puis, aussitôt dans l'eau fraiche. Si le sucre, qui s'est attaché au doigt en refroidissant, forme une glue, une colle pas trop compacte, la cuite est à la petite glue. Après quelques bouillons, on recommence l'opération, le sucre, attaché au bout du doigt, étant plus compact, sans permeltre de faire une boule, on à la grande glue.

Beaucoup de confiseurs confondent la glue avec le soufflé; le grand soufflé correspondrait, par exemple, à la grande glue. Cependant, il y a une légère différence. Les confiseurs anglais la distinguent très bien. Le sucre pèse entre 38 et 39 degrés.

Le petit boulé. — En trempant le doigt dans l'eau fraiche, puis dans le sucre bouillant, et enfin »

dans l'eau fraîche, s'il se forme une boule molle qu'on puisse tourner dans les doigts, on a le petit boulé. On peut aussi caractériser cette cuile de la manière suivante : on prend un bâton à cuite, qui est un morceau de bois de la grosseur d'un doigt, long d'environ 160 à 190 millimètres, plus gros d'un bout que de l'autre et assez uni ; on le trempe dans l'eau fraîche, ensuite on le secoue et on le porte dans le sucre, puis dans l'eau fraîche ; s'il s'attache un peu de sucre après, et que ce sucre s’en sépare en filant, on est arrivé au petit boulé. C'est la cuile qui convient pour les bonbons à liqueurs.

Le sucre pèse 39° Baumé.

Le grand boulé. Après quelques bouillons, on renouvelle l'opération précédente; si la boule est plus grosse et plus ferme, on a le grand boulé ou culte pour les conserves males. Le sucre pèse 40° Baumé.

Le petit cassé, On reconnaît le petit cassé eomme le petit et le grand boulé. On trempe le doigt dans le sucre et ensuite dans l'eau fraiche. Si, en froissant le sucre, il casse :.si, en le cassant entre les dents, il est adhérent, on a le petit cassé. La cassure doit être nette comme du verre.

Le grand cassé. On reconnaît le grand cassé comme le petit. La cassure du sucre doit être netie; il doit craquer sous la dent sans s'y attacher. Plongé dans l'eau fraîche, il craque. Placé entre les doigts, il produit un léger pétillement.

Les ouvriers reconnaissent facilement la cuite au pétillement du sucre entre les dolgts, car ils évitent de casser trop souvent le sucre entre les dents, afin d'éviter leur détérioration.