DIFFÉRENTES QUITES DU SUCRE

La cuite au grand cassé convient pour les sucres d'orge, les caramels, le sucre cuit, les pralines, ete,

L'extrémité, — Celle cuisson ne $e reconnaît qu'à la vue. Voici- comment on reconnaît cette cuite, d'après A, Landry : « Le sucre étant au grand cassé, on lui laisse faire encore quelques bouillons, jusqu'au moment où on le voit prendre une teinte vert d'eau. A ce point, on le jette sur un marbre qui aura été huilé pour le recevoir, on le yerse en couronne, pour qu'il refroidisse plus vite.

€ S'il doit être employé immédiatement, il faut tremper le fond du poëlon dans l'eau fraîche (puis diviser la masse dans deux ou trois poëlons à couler), ou maintenir le tout au bain-marie. Si, au contraire, on veut le conserver, après que le sucre a été refroidi sur le marbre, on le retourne, on essuie le dessous, pour étancher l'huile, puis on le renferme dans une boîte en fer-blance. »

ramel, — Le caramel est la dernière cuisson

du sucre; elle se reconnait à l'odeur qui se rap-

proche de celle du benjoin, et à la couleur qui est

jaune foncé. Le sucre esl assez caramélisé quand

il est dans cet état ; alors on le retire du feu, on y

ajoute de l'eau pour le décuire : cette dernière * cuisson ne convient que pour les amandes grillées.

car, entièrement brûlé, on ne peul l'employer qu'à

la coloration des eaux-de-vie.

Le petit ce

rame@i

correspond au sucre ayant une teinte jaune. Le grand caramel correspond à la teinte jaune brun.

Nous verrons plus loin comment se fabrique le aramel.

cre brûlé, En poussant encore plus loin la

cuisson du sucre, on arrive à le carboniser, le noircir et avoir ce que l'on appelle le sucre brülé. On s'en sert comme colorant.

Les diverses preuves du sucre correspondent aux degrés de température suivants :

Filet.

Crochet lèg

fort .

Soufllé léger .

— fort

Cassé petit.

| urand

| sur le doigt

ger.