CUISSON DU SUCRE

Les poëlons récurés aux acides jaunissent le sucre.

Observation importante à retenir : Dans les laboraloires de confiserie bien tenus, on récure les poëlons après chaque cuite.

Pour faire dissoudre lè ,sucre, où emploie 500 grammes d'eau par

kilogramme de sucre.

L'eau est mise dans le poëlon et chauffée sur le fourneau. Le sucre esL ensuile ajouté en morceaux grossièrement concassés. La dissolution opérée en remuant constamment avec l'écumoire ou la spatule, on commence à pousser le feu pour activer la Tr cuisson du sirop.

On doit aller vite, sans brüler le sucre. Il faut éviter que les bords du poëlon ou de la bassine, qui ne sont pas recouverts de sucre, soient exposés à la chaleur. C'est pour parer à cet inconvénient que les poëlons et les bassines sont munis d'un cerele prolecteur nommé panache. Si du sucre. projeté par l'ébullition du sirop, vient se coller contre la paroi du poëlon, si cette paroï esl très chauflée, ces por