Chaudière double fond

tions de sucre se dessèchent, se cCaramélisent, se colcrent et colorent la masse du sirop.

C'est pourquoi il est recommandé de. constamment tenir la paroi du poëlon ou des bassines #rès

propres, en y passant très souvent, pendant la cuisson, une éponge humectée d’eau.

Les poëlons argentés donnent des cuites des plus blanches.

A, Landry, dans son ouvrage: L'Ari de couler

Fig, #. Ecumoire, pochon, spatules

el de filer le sucre, recommande le poëloni eouvert (fig, 5). C’est un poëlon plat, sans bec, avec

Fig. 5 Poëlon couvert de A. Landry.

un couvercle percé au centre. Avec cel appareil, on n'a plus besoin de rester auprès du poêlon et d'être à chaque instant obligé d'en nettoyer les parois intérieures. La vapeur, qui est obligée de

COLORATION DU SUCRE CUIT bo

venir s'échapper par le trou du couvercle, maintient la solution dans les conditions voulues jusqu'au moment où il est permis de le retirer,

Ce qu'il y a de mieux pour cuire le sucre, c'est l'emploi d'une chaudière à double fond chauffée à la vapeur, du genre de celle représentée fig. 3. Le confiseur peut de cette façon conduire la cuisson du sucre comme il le veut. C’est le plus grand perfectionnement apporté à l'art du confiseur.

Pour éviter que le sucre ne grène, on est dans l'habitude d'ajouter un peu d'acide acétique pendant la cuisson, très peu, sans cela le sucre jaunirait. Une proportion de {1 à 2 millièmes est ce qu'il y a de mieux. L'addition de l'acide doit se faire entre le petit et le grand ‘cassé. Celte addition détermine la production de gaz inflammable ; aussi pour la faire, on retire le poëlon du feu. On remue avec la spatule, on remet sur le feu et on donne deux ou trois bouillons.

A. Landry conseille d'additionner l'eau employée pour dissoudre le sucre de # millièmes d'acide citrique et de cuire ensuite comme à l'ordinaire dans son poëlon fermé.

Nous conseillons de remplacer les additions d'acide par un peu de sirop de glucose, que l’on ajoute quand le sucre atteint le petit cassé, 1 à 2 0/0 suftisent.