COLORATION DU SUCRE CUIT

pures ou mélangées à du sucre, de la dextrine ou du sulfate de soude, et ne renfermer aucune substance toxique.

Elles ne doivent être employées qu'à la dose strictement nécessaire à produire la coloration des boissons et denrées conformément aux usages constants.

Peuvent être employées au même titre que les matières colorantes végétalès visées à l'article précédent : l’ « indigotine » et |’ « alizarine » synthétiques ainsi que leurs dérivés sulfonés, mais à la condition que ces matières soient commercialement pures el ne renferment aucune substance toxique.

Ant. 10. — Les arrêtés des 4 juillet et 19 décembre 1910, sur la coloration des liqueurs et des sirops, des produits de la sucrerie et de la confiserie sont rapportés.

Voici la liste des couleurs inoffensives que le confiseur peut employer sans crainte :

Couleurs bleues : Indigo, carmin d’indigo, outremer.

Couleurs rouges : Cochenille, carmin, laque carminée, laque du Brésil, orseille.

Couleurs jaunes : Safran, graines d'Avignon, graines de Perse, quercitron, curcuma, fusiet, carmin jaune, carmin de Perse.

Couleurs vertes : Vert d’épinards, chlorophylle, mélange de couleurs bleues el jaunes précédentes.

Couleurs violettes : Mélange des couleurs bleues et rouges précédentes.

Couleurs pensées : Mélange des couleurs bleues et rouges précédentes.

Couleurs brunes : Café, chocolat, cachou, caramel.

Le confiseur trouve dans l'industrie des matières colorantes les colorants tout prêts à être employés.

A titre de simple exemple, voici le mode de préparation pour les couleurs rouge et verte :

Pour obtenir la couleur verte, faire infuser

32 grammes de safran dans 7 grammes d’eau dis- È tillée, et d'autre part, 20 centigrammes de carmin d'indigo dans 16 graraimes d'eau distillée.

Mélanger les deux solutions et passer.

Pour obtenir la couleur rouge, préparer un demilitre de sirop simple, en faisant dissoudre à chaud, dans une casserole en porcelaine à feu, 850 gr. de sucre dans un demi-litre d'eau distillée: ajouter aussitôl le sucre fondu, et hors du feu, 20 grammes de carmin et 5 grammes d'ammoniaque,

L'ammoniaque employé à cette dose est inof-

fensif.

Pour colorer en vert ou en rouge, employer quelques gouttes seulement de l’une de ces compo-

sitions.