V. EMPLOI DES ESSENCES EN CONFISERIE

Les huiles essentielles ordinaires du commerce ont un défaut, c'est leur manque de conservation.

Elles contiennent, en effet, des impurelés de la nature de l'essence de térébenthine, appelées Zer- . pènes, qui rancissent en s'oxydant en présence de l'humidité soit des sirops, soit des sucres cuits, etc. Le goût de vernis qu'elles prennent s'est longtemps opposé à leur adoption.

Mais, par un procédé spécial, appliqué par M. Gattefossé, chimiste à Lyon, on peut retirer ces terpènes et obtenir des essences concentrées, d’un goût franc et agréable, ne rancissant jamais.

Ces essences sont beaucoup plus concentrées que les produits ordinaires, il en faul employer de deux à trente fois moins, selon leur nature.

Les listes dressées par M. Gattefossé donnent toutes lés indications à ce sujet.

Ces essences déterpénées, étant très solubles, permettent d'économiser de l'alcool, en supprimant dans les formules à base d'alcoolat, la plus grosse quantité d'alcool très coûteux et inutile quant au résultat.

Dans les sirops, les marmelades, les gelées, cet

avantage est très important, 3 ù PR N

Ces essences étant moins volatiles, conservent mieux leur arome dans les sucres cuits.

Les essences artificielles sont composées d'éthers d'alcools supérieurs, mélangés ou non de sucs de fruits concentrés dans le vide.

Cette série mixte est particulièrement appréciée

en confiserie, à cause de ses goûts francs et naturels.

Le procédé Gattefossé se répandra dans l'avenir, | dans toutes les usines qui fabriquent ces matières

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{ premières, mais il n’est pas douteux que cet inven- | teur a une avance qui sera difficilement rattrapée par ses concurrents. Il fabrique aussi des essences de fleurs naturelles, artificielles ou mixtes, qui répondent à tous les besoins.