CHAPITRE IV

Le sucre candi

SOMMAIRE. I. Sucre candi blanc. — II. Sucres candis

colorés.

Le sucre candi est du sucre ordinaire préparé en gros cristaux, incolores ou colorés. Il ne diffère du sucre en pain qu'en ce que sa cristallisation, loin d’avoir été troublée par l'agitation, a dû se faire par le repos: ou même, afin qu'elle se fit avec plus de lenteur, et afin que les cristaux fussent plus réguliers, on a écarté toutes les causes d’un refroidissement trop prompt, et maintenu la température du lieu où on l'avait placé, à un degré convenable pendant un temps assez long.

La préparation du candi. en apparence très simple, présente quelques difficultés et demande beaucoup de soins.

Le sucre candi blanc est en cristaux tout à fait blancs, d'une transparence parfaite et d’une pureté absolue. On le prépare avec le sucre raffiné.

Dans une chaudière, (fig. 6), on fait dissoudre le sucre raffiné dans de l'eau très propre, de façon à obtenir un sirop de sucre à 37° Baumé, C’est ordinairement à la preuve du soufflé, faible ou forte, que l’on amène le sucre pour obtenir des

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