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constamment (fig. 6). Lorsque la première charge de sucre est dissoute, on en ajoute une seconde de 100 kilos, et ainsi de suite jusqu'à ce que la dernière parcelle soit entrée en dissolution.

On amène alors le sirop au degré voulu, soit par des additions de sucre, soit avec de l'eau. Il faut avoir soin d'éponger souvent, pendant l'ébullition, car autrement le sucre qui saute sur les parois de la chaudière, en bouillant, brôlerait et rougirait la malière.

La dissolution opérée, un ouvrier soutire Ja solution sucrée chaude dans des cristallisoirs ou candissoirs (fig. 7).

Les cristallisoirs sont en cuivre ou en tôle vernie, el ont la forme représentée figure 8 ; ils ont 15 à 20 centimètres de diamètre au fond, 35 à 40 centimètres de diamètre à la partie supérieure et 25 à 30 centimètres de profondeur. Ilenexiste de toutes dimensions, depuis 5 jusqu'à 25 kilogrammes de sucre en sirop, Les parois

de ces vases sont percées

de trous disposés en huit Fig. 8. Candissoir ou dix séries, placés en quinconce el à ÿ ou 6cen

timètres de distance les uns des autres. Dans chacun de ces trous, on passe des fils, à l'aide d'une aiguille, d'un trou à celui qui est opposé, de manière à ce qu'ils soient Lendus horizontalement, comme le montre la figureS. C’est sur ces fils que les cristaux de sucre se déposent pendant la cristallisa-

Fig. 9.

Etuve pour la cristallisation du candi.

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tion. On bouche les trous, à l'extérieur, avec du papier gommé ou enduit de colle à la dextrine, Ainsi préparés, les cristallisoirs sont laissés jusqu'au lendemain, de façon que la colle soit sèche et le papier bien fixé.

Les candissoirs sont remplis de sucre en sirop jusqu'à 3 centimètres à peu près au-dessus des fils et portés immédiatement dans une étuve dont la température est assez élevée pour que la cristallisation ne soit complète qu'au bout de six à sept jours. L'étuve porte des rayons en tôle sur toutes ses faces (fig. 9), pour recevoir.les candissoirs.

Cette étuve est maintenue à la température de 75° centigrades, au début, par un chauffage à la vapeur ou tout autre moyen. Après cinq où

six jours, la tempéra-

ture de l'étuve baisse à 40 ou 50°. Pendant que s'opère la cristallisation, il faut éviter leschangements brusques de température, toutmouvement brusœ . que, tout choc, tout Fig. 10. Aspect de la cristalli- Re sation du sucre dans un can- courant d'air dans dissoir l'étuve, qui contribuent à arrêter la cristallisation, à faire friser et à masser le candi. L'abaissement du degré de chaleur doit être très lent et très progressif. Il faut également éviter le dépôt des poussures qui pourraient amener un changement d'état dans la masse du sirop.

Les cristaux se forment tout autour des fils et sur les parois des candissoirs (fig. 10).

Les cristaux formés sont baignés dans un sirop épais dont il faut les débarrasser. A cet effet, on procède à l’égouttage des candissoirs, en les abouchant dans des gouttières inclinées (fig. 11).

La pièce dans laquelle se fait l'égouttage est chauffée à 40° centigrades pour faciliter le départ du sirop ou égoullures, en le rendant fluide. Après un égouttage de deux ou trois jours, on extrait le sucre des cristallisoirs.

Æ candi est lavé à l'eau. Pour cela, on remplit les candissoirs avec de l'eau de chaux faible et on les agite jusqu'à ce que le sirop adhérent aux cristaux soit dissous. On vide l’eau de lavage et on remet les vases à l’'égouttage. On se sert d'eau tiède, à 30 ou 45° centigrades: trop froide, elle ferait fendre les cristaux ; trop chaude elle rendrait les cristaux opaques.

Le fond des candissoirs présente alors une couche cristalline de 2 centimètres d'épaisseur ; les fils, qui sont recouverts de cristaux, ont la forme de guirlandes. Les candissoirs sont abouchés et frappés avec des maillets afin d'en détacher le sucre qui s’est déposé sur les paroïs (fig. 12}. Les fils sont coupés et des bandes de cristaux de candi sont extraites ; elles présentent l'aspect de la figure 13 ; ces bandes constituent ce qu'on appelle le candi en grappes, le candi en chapelets, le candi en filets.

Les gros morceaux sont concassés en les lapant avec des maillets de bois sur des tables en bois. Le

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Fig. 11. Egouttage du sucre candi.

candi est de nouveau porté à l'étuve pour être séché. On a le candi blanc d’'alun.

Quelques fabricants ajoutent au sucre un mil-

Fig. 12

lième d'acide acétique avant de le faire cristalliser. Nous ne conseillons pas de frotter la surface des candissoirs avec de l'alcool, car cela peut avoir un

Fig. 13, Candi en filets

inconvénient grave, celui de faire mousser le sucre

et de le faire sortir des vases.

Si l'on désire obtenir des pains entiers, il faut locher les candissoirs avec précaution. Le lochage consiste à frapper les vases d'un coup sec, sur le bord, sur un corps dur, du fer ou de la pierre. Quelquefois le sucre sort difficilement des candissoirs et alors les pains risquent de se casser. Dans ce cas, il faut mouiller l'extérieur du vase avec de l'eau chaude à l'aide d'une éponge, ou plonger le candissoir quelques minutes dans l'eau bouillante,

Le candi en pain est celui des parois des cristallisoirs, extrait avec précaution de manière à en conserver la forme. Les pains de Candi sont lisses à l'extérieur el cristallisés à l'intérieur.

Le candi en filets est le sucre cristallisé sur les fils ; on l’enlève avant le lochage des pains.

Le candi en croûtes est le candi en painsen morceaux irréguliers.

Les égouttures servent pour faire des candis inférieurs en les remontant avec du sucre, des sirops, des liqueurs, des sucres cuits, confitures, ete. Dans les grandes raffineries, les égouttures de candi sont raflinées pour être mises en pains et ensuite retransformées en candi.

Baumé rend la moitié de son poids en candi sec et bien cristallisé. On peut

Le sirop de sucre à :

compter que 100 kilogrammes de sucre en pains rendent environ 70 kilogrammes de sucre candi blanc. Les égouttures pourraient en donner encore, mais il est préférable pour avoir de beaux produits, d'opérer toujours avec du sucre neuf et de réserver les égoutlures pour d'autres emplois. Gandi frisé, — Sucre candi préparé avec les