SUCRES CANDIS COLORÉS

égouttures. On l'obtient encore lorsqu'un accident survient dans la cristallisation du candi blanc.

Candi païlle. — On le prépare comme le candi blanc, mais en se servant de sucres Bourbon ou Martinique terrés ou claircés, ou des cassonades Martinique deuxièmes.

Sucre candi jaune, — Le sucre candi jaune se prépare comme le candi blanc, mais avec du sucre terré à la place du sucre raffiné. Ce sucre possède une couleur jaune faible.

Sucre candi brun. Le sucre candi brun est obtenu de la même manière, mais en partant du sucre brut, de qualité moyenne. Il est brun comme le sucre brut ordinaire.

Sucre candi noir. — Ce sucre est préparé avec du sucre brut dans lequel on mêle du caramel,

Emplois du sucre candi. — Le sucre candi est employé pour la fabrication du vin de Champagne. Pour cet usage, on prépare la liqueur qui est une solution de ce sucre dans un mélange de vin et

d'eau-de-vie. On l'utilise toutes les fois qu'il s'agit de préparer une solution de sucre limpide sans clarification.