II. SUCRES CANDIS COLORÉS

Dans certaines préparations de confiserie et dans la fabrication des liqueurs, on se sert de sucres colorés que l’on obtient de la manière suivante :

Le sirop de sucre est coloré avec des couleurs d'origine végétale, il est ensuite mis à cristalliser comme nous l'avons expliqué pour le sucre candi blanc,

Pour le sucre rose et rouge on se sert du Carmin, de l’orseille, de la rose trémière, de la cochenille.

Pour le jaune, on emploie le safran, le curcuma, la gaude ou le gardénia.

à Pour le bleu, on se sert simplement du carmin d'indigo.

Pour le vert, on utilise la chlorophylle, ou un mélange de jaune et de vert; pour le violet, un mélange de cochenille et de carmin d'indigo.

Sucres candis de fantaisie, On fait des sucres

| ‘andis dichroïques, c'est-à-dire ayant une double

1 couleur par réfraction. Ces sucres sont simplement

ï préparés avec une très petite quantité de fluo

18h: reséine, de rhodamine ou de cyanine.

4! Dans quelques-uns, on met des paillettes 'or, IN + d'argent, mais ceci est assez rare. Ce résultat est

{ obtenu en ajoutant à la masse de sucre des feuilles

he d'or ou d'argent broyées.

$ Sucres candis aromatisés, — On aromatise le

: sucre avec de la vanille, du citron, de l’essence

d'orange et avec les essences de fruits diverses.

SUGRE D'ORGE 55