I. SUCRE D'ORGE

Le sucre d'orge est-simplement du sucre cuil au grand cassé et roulé en forme de petits bâtons et que l'on étend différemment suivant le pays.

A cet effet, quand on a reconnu que la quantité de sucre, que l'on veul convertir en sucre d'orge, est assez cuite, on la verse sur une pierre polie — un marbre qu'on a préalablement graissée avec un peu d'huile d'olive, et, si on l'aromatise avec du jus de citron, on en met quelques gouttes avant de couler sur la pierre. Un ouvrier le tire en bâtons et le coupe, avec des ciseaux, en morceaux de 20 à 30 centimètres, sur 1 ou 2 centimètres de largeur. Cette opéralion doit se faire lestement, car, sans cela, le sucre refroidirait et on ne pourrait plus l’étendre.

Il arrive quelquefois que le sucre d'orge grène après qu'il a été versé sur la pierre, et aussitôt qu'on le touche, de clair et transparent qu'il était, il devient opaque et grenu. Si l'on craint cet accident, on jette dans le sucre, quand il est cuit au

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