MERE ASIE

boulé, quelques gouttes d'acide acétique étendu d'un peu d'eau.

Ce sucre est très sujet à s'altérer à l'air, dont il absorbe l'humidité ; il perd alors sa transparence, devient très tendre et n'a plus la saveur délicate qui le fail rechercher. Pour obvier à cet inconvénient, on le met dans du papier, de manière que les morceaux ne se louchent pas, et on le place dans une boîte qu’on dépose dans un lieu sec et frais : il conserve sa qualilé et on ne le tourne qu'au bout de six à sept jours.

On opère encore autrement : le sucre est coulé à plat, sur le marbre, entre deux règles en fer espacées de 20 à 30 centimètres. On coupe des bandes de 2 centimètres de largeur et on les tourne en spirales. Ce sucre s'appelle sucre tourné. Comme pour la manière précédente, il faut opérer lestement afin de terminer le travail avant le refroidissement. Pour activer la fabrication, on se sert de découpoirs à plusieurs lames, permettant de découper, d'un seul coup, quinze, vingt, vingt-cinq bandes de sucre d'orge, que d'autres personnes roulent. La figure 14 montre ce découpoir.

Les bâtons de sucre d'orge se font généralement de 10 à 12 centimètres de longueur. Il en faut 60 à 80 pour faire 1 kilogramme. Une femme habile peut rouler 600 à 800 bâtons par jour.

Parfois on fait le sucre d'orge en mélangeant du glucose au sucre pur, environ 600 grammes par kilogramme:; les qualités inférieures en renferment 200 grammes par kilogramme, c'est ce qu'on appelle engraisser le sucre.

Le sucre d'orge au glucose se conserve dés mois