SUCRE RETORS

ambulants en fabriquent de grandes quantités dans les foires et fêtes champêtres, ils le vendent tout chaud, ou en bâtons affectant différentes formes, On lui donne le nom impropre de guimauve.

Ce sucre se fabrique par 2 ou 3 kilogrammes à la fois dans une bassine en cuivre. On engraisse avec de l'acide acétique, très souvent aussi on ajoute du glucose.

On cuit le sucre au grand cassé, on le verse sur une pierre polie, graissée très légèrement avec de l'huile d'olive; quand il est un peu refroidi, on le prend, on le fait passer d’une main dans l’autre en l’étendant de plus en plus, ainsi successivement ; on continue ce travail jusqu’à ce qu'il soit d’un beau blanc.

Il faut avoir soin de tenir à côté de soi de l’amidon en poudre, pour en passer dans les mains, car la chaleur les fait suer, le sucre s’y attache, et on court les risques de se brûler.

Si, en faisant celte opération, la masse se refroidit, on la Lire sur un réchaud en feu.

On reconnait que la masse n’est pas assez chaude pour continuer le travail, lorsqu'en portant les deux bouts l’un contre l’autre, ils ne se collent pas ensemble. On tire à la main ou au crochet. Si le sucre n'est pas assez cuit, il grène, et tombe en sable.

On l'aromatise et on le colore à volonté en le cuisant; on agit comme pour le sucre d'orge. La coloration demande quelques précautions, pour éviter le grenage. On se sert d'une couleur en poudre ou d’une couleur très épaisse.

Les meilleures couleurs à employer sont :

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Le carmin pour le rose et le rouge.

L'indigo pour le bleu.

Le mélange de carmin et d’indigo pour le violet.

Le quercitron pour le jaune.

La chlorophylle pour le vert.

Pour colorer sans risques, on coule le sucre sur le marbre en en gardant wh peu dans le poëlon. Cette petite quantité est colorée, à chaud, en remuant bien ; lorsque sa teinte est uniforme, on la mêle avec la masse principale et on travaille le tout ensemble.

Le sucre étant suffisamment manœuvré, une personne le tire en rubans; une autre coupe ces rubans de longueur voulue et les tord sur euxmêmes. On ne fait qu'une couleur à la fois.

Pour avoir les sucres panachés, on réunit ensemble deux sucres qui viennent d'être travaillés séparément, on tire chacun d'eux en rubans que l’on réunilensemble et que l'on tord. On peut avoir des bâtons à deux ou trois couleurs différentes.

Le caractère du sucre c'est d'être tordu en rubans, Cela se fait de plusieurs manières : 1° on roule en bâtons, comme ‘pour le sucre d'orge ; de chaque main on saisit l'extrémité de chacun des bâtons et on les tourne en sens inverse ; 2’ les bandes de sucre Lirées de la masse principale sont enroulées sur de petits bâtons pour en faire des rubans et des nœuds. Pour activer le lravail, on se sert de la machine à tortillons (fig. 16).

Les bâtons de sucre retors découpés en pelits

morceaux, constituent les bonbons qu'on appelle caraïbes, mexicains.