SUCRE DE POMME

Le sucre d'orge est aromatisé au citron, à l'orange, à la bergamote, à la rose, au süreau, à la menthe, au café, à la vanille. Les essences s'ajoutent au sucre, au moment de la coulée. Les autres matières, comme l'orange, le café, la fleur de sureau se font par infusion. Cette infusion sert à faire fondre le

Fig. 16. Machine à Lorlillons pour sucre cuit.

sucre et à le cuire à la place de l'eau. Aïnsi pour 10 kilogrammes de sucre, on emploie ? kil. 500 de fleur de sureau, 10 kilogrammes d'orange, 100 grammes de café, 1 kilogramme de framboises. La décoction se fait dans deux litres d'eau à une température voisine de l'ébullition : on passe au tamis de soie. Avec les oranges, on exprime le jus que l’on ajoute au sucre pendant sa cuisson.