IH. SUCRE DE POMME

Voici la manière de faire le sucre de pomme :

On cuit dans un poëêlon d'office une quantité donnée de beau sucre clarifié : quand il est au grand cassé, on l’aromatise avec de l'écorce de

Confiseur. 4

citron, on coule dans des moules de fer-blane, qui ont 9 à 11 millimètres de diamètre sur 10 centi: mètres de hauteur, qui sont cylindriques et retenus par deux viroles, dont l'une en haut et l'autre en bas. On tient les moules dressés en les plaçant dans une planche trouée, et après les avoir préalable: ment graissés légèrement avec un peu d'huile d'olive.

A la place des moules, on fait les bâtons dela même manière que le sucre d'orge.

Aussitôt qu'il est refroidi, le sucre de pomme est enveloppé dans une feuille d'étain, puis dans du papier. On entoure le tout d'une feuille de papier imprimée et coloriée, frisée aux deux bouts,

Le sucre de pomme en tabletles se fait de même, si ce n'est qu'auflieu delle couler en rouleaux où

Fig. 17. Découpoir pour sucre de pomme

magdaléons, on le coupe avec un moule carré à coms partiments. Ce sucre de pomme est très blanc eta un goût éxquis ; il doil être conservé comme des sucres d'orge, car il est, comme eux, très suscep: tible d'éprouver les influences atmosphériques. Le sucre de pomme est coloré en rouge ou en rose avec du carmin. A la place du citron, on peul

l’aromatiser à l'extrait de framboise, pour avoir le sucre à la cerise. On peut varier à l'infini les aromates à employer, mais, généralement, on s'en tient à ceux que nous avons indiqués.