IV, SUCRE ACIDULE

Cette composition consiste en sucre réduit en poudre, uni à du jus de citron, d'orange, de groseille ou de tout autre fruit acide. Quand ce mélange est intime, on le porte à l’étuve, on le fait sécher et on le réduit en pain. Pour 50 kilogrammes de sucre, on prend 16 kil. 500 de suc de citron avec lesquels on forme une bouillie qui a la consistance du miel, que l’on conserve dans des bocaux. Pour le sucre à l'orange, on emploie 7 kil. 500 de suc de citron et9 kilogrammes de suc d'orange.

On procède de même avec les sucs de framboises, de cerises.

La coloration à donner aux sucres acidules est en rapport avec la nature du fruit qui les aromatise : rouge avec les framboises, les groseilles : rose avec les cerises ; jaune pour le citron; jaune orangé avec l'orange, etc.

Il est convenable d'ajouter une petite quantité d'acide citrique.

On fait aussi des sucres acidules avec de l'acide citrique ou tartrique et l'on aromatise avec les essences artificielles ou naturelles,

Pour faire les caramels, on fait cuire le sucre au cassé fort, on le verse sur un marbre graissé légè-

rement et, dès qu'en le touchant du doigt, la marque reste, on le coupe avec le moule à caramels. Le moule ou mieux le découpoir à caramels est en fer-blanc, il a la forme représentée figure 18. Il permet d'oblenir des caramels carrés, ronds, ovales, Jlosanges, etc.

Une fois découpés, on retourne toute Ia masse pour l'essuyer derrière, car le découpage est fait

15, appelé Cadrille

de telle manière que les caramels se liennent encore les uns les autres. Cet essuyage a pour but d'enlever l'huile qui y est adhérente. On sépare les caramels pendant qu'ils sont encore chauds et on les enferme dans un bocal bien essuyé,

Ainsi préparés, les caramels ont leur surface unie. Pour obtenir ceux qui sont cannelés, qua drillés, losangés, on opère de la manière suivante: Après la coulée du sucre et la séparation des caramels au découpoir, on passe à leur surface un petit cylindre cannelé, en cuivre (fig. 19). En passant ce cylindre en long seulement, on a les caramels cannelés; en le passant en long et en large. on obtient les caramels quadrillés, ete. Après cela, on relourne le sucre, on l'essuie et on délache les caramels.

Les découpairs à caramels ont 24 à 88 cases.

Parfois, on emploie aussi, pour découper les caramels, un couleau à plusieurs lames circulaires

Fig. 19 Rouleau pour canneler les caramels.

(tig. 20), que l'on passe sur le sucre coulé sur le marbre. En passant le couteau en long, on forme des bandes: en le passant en long et en travers, on produit des carrés. Pour obtenir un décou-

Fig. 20, Couteau à lames circulaires pour découper

les curamels.

page bien régulier avec cet outil, on guide la première ou la dernière lame cireulaire avec une règle en fer.

La fabrication en grand des caramels se fait également à l'aide de la machine à Drops (fig. 22): les cylindres: portant une gravure correspondant: à la forme el aux dimensions des caramels à obtenir.

Voici, maintenant, la formule des diverses sortes de caramels.

l° Garamels mous à la crème

On prend 1 kilogramme de sucre, 1/4 de litre de bonne crème douce, ou, à défaut, 125 grammes de

beurre frais. On cuit le sucre dans un poëlon un peu grand, car la masse monte dans les premiers moments. Lorsqu'il est arrivé au boulé, on y ajoute la crème ou le beurre. On remue doucement avec une spalule en prenant la précaution de ne pas frotter le poëlon, sans cela le sucre a des tendances à grener. Après quelques bouillons el lorsque la masse est bien homogène, on aromatise avec de la ranille et on cuit jusqu'au cassé fort. On coule et on découpe.

2° Caramels au citron, à l'orange, au cédrat

On cuit le sucre au.boulé, on y ajoute la quantité voulue de jus de citron, d'orange ou de cédral et on cuit jusqu'au cassé. Pour 1 kilo de sucre, on emploie le jus de deux oranges, par exemple.

On trouve préférable d'employer les essences d'orange, de citron ou de cédrat, que l'on ajoute au sucre, un pelit moment avant qu'il soil cassé.

Les essences d'oranges obtenues en Italie, par pression des écorces. ont l'inconvénient de rancir rapidement et d'attirer l'humidité, ce qui donne aux caramels un aspect laileux. Pour avoir des caramels clairs et ne rancissant pas, il est bien préférable d'employer de l'essence de citron déterpénée concentrée, où du célral-citron, tous deux environ trente fois plus forts que l'essence italienne.

I faut, par conséquent. environ de ! à 5 grammes d'essence de citron déterpénée pour 100 kilogrammes de caramel. On dissout dans un peu d'alcool, pour diluer plus commodément l'essence avant l'emploi.

3° Caramels au café

Pour 1 kilogramme de sucre, on fait une infusion de 125 grammes de café, infusé dans un demilitre d'eau." L'infusion, très claire, est ajoutée peu à peu au sucre, afin d'éviler de le faire monter d'un seul coup. L'addition du café se fait au boulé. Ces caramels doivent avoir 2 millimèlres d'épaisseur sur 2 centimèlres carrés de surface.

:° Caramels mous au café et à la crème

On opère comme pour les caramels à la crème.

Lorsque le sucre est au boulé, on ajoute par kilogramme : 125 grammes de crème, 60 grammes de beurre, et une infusion de 60 grammes de café. Ces additions doivent se faire peu à peu, en remuant constamment avec la spatule. Arrivé au cassé, on coule sur le marbre, on les fait refondre avec un peu d'eau et on les recuit à nouveau. A l'approche de la cuite, on aromatise avec de l'extrait ou de

l'essence de café.

5 Caramels mous au chocolat

Pour 1 kilogramme de sucre, prendre 125 grammes de chocolat quel'on fait dissoudre dans 100 grammes d'eau. Souvent, on préfère le cacao au chocolat, ce dernier contenant du Sucre en poudre qui peut faire grener les caramels.

On prend alors, pour 1 kilogramme de sucre.

100 grammes de cacao caraque broyé, que l'on fait fondre, pour le verser dans le sucre au boulé. On opère ensuite comme pour les caramels au café,

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en ajoutant, si on veut, les mêmes proportions de crème ou de beurre.

6 Caramels mous au chocolat à la crème

On suit la marche indiquée pour les caramels à la crème. Au moment où le sucre est arrivé au boulé, on l’additionne de 125 grammes de chocolat délayé dans 100 grammes d'eau chaude, 125 gr de crème, 60 grammes de beurre, par kilogramme de sucre. A la place du chocolat, on peut employer 100 grammes de cacao en poudre. Quelques confi seurs préfèrent le cacao au chocolat parce qu'il ne

peut pas être une cause de grenage pour le sucre. 7° Caramels mous à l’orgeat

On opère comme ci-dessus. Le sucre, au boulé, est additionné d’un lait préparé avec 100 grammes d'amandes douces, 25 grammes d'amandes amères, 200 grammes d'eau et un peu de fleur d'oranger.

So Garamels à la vanille

Mème procédé que pour ceux au citron. On parfume avec de l'alcoolat de vanille ou encore du

sirop de vanille.

9 Caramels mous à la crème et à la vanille

Même procédé que pour ceux à la crème, en ajoutant, en plus, de l'alcoolat ou du sirop de vanille.

10° Caramels à la fleur d'oranger

Même procédé que pour ceux au citron. On parfume avec du néroli ou de l’eau de fleurs d'oranger,

CARAMELS r 69

Les caramels de couleur sont colorés avec les colorants voulus. Généralement, c'est la couleur rouge ou rose qui est préférée ; on l’obtient avec le carmin liquide.

Les caramels sont d'abord enveloppés d'un papier mince portant une devise, un rébus, une maxime, uñ dicton, un fait célèbre, un monument, et enveloppés de papier blanc pour les produits fins, et de couleur pour les produits secondaires.

11° Tablettes en caramel

Ces lablettes ressemblent aux caramels, mais elles sont plus grandes et portent, en relief, un dessin allégorique quelconque. Elles ont quatre centimètres carrés de surface.

On les prépare comme les caramels. Le sucre est cuit au cassé fort et on le parfume à l'essence de bergamote pure. On le coule sur le marbre légèrement huilé avec de l'huile d'olive et on le découpe avec le cadrille. Avant de séparer les (ablettes, on imprime leur surface du dessin qu’elles doivent recevoir, lequel représente le plus souvent un sujet allégorique. Pour cela, on se sert d'un cachet en bois ou en cuivre gravé en creux.

12" Tablettes au coquelicot

On les prépare de même, mais avec les pelites modifications suivantes : Le sucre est cuit au petit cassé, on ajoute une décoclion de fleurs de coquelicots sèches et on continue la cuisson jusqu'au grand cassé. On coule sur le marbre, on découpe avec un cadrille et, au lieu d'imprimer des sujets,

on forme des cannelures avec le cylindre (fig. 20). Après cela, on les casse et on les enferme de suite, On obtient d’aulres variétés en parfumant à la framboise, au citron, à l'orange, au chocolat à la crème, elc. On les colore en rose ou en jaune.

Ces différentes tablettes sont enveloppées dans des carrés de papier blanc ou de couleur, imprimé ou non.

On fait aussi des tablettes plus petiles (surface : Î centimètre carré) avec égoultures de candi où vergeoises clarifiées. Cuire au grand cassé, parfumer, colorer en jaune, rose, violet, elc., couler et découper au découpoir, au cylindre ou à la machine à drops. Ces lablelles sont rayées.

13° Tablettes à rébus

Ces tablettes sont colorées en rose et faites comme les tableties en caramel et on les enveloppe d'une devise. Le tout est enveloppé de papier blanc.

14 Caramels moulés

Les caramels moulés sont formés par du sucre coulé dans des moules portant des sujets gravés dans le fond ou affectant les formes les plus diverses et les plus nombreuses. Ces moules sont en étain.

Ce sucre à mouler est cuit au bon cassé. Il esl coloré en rose ou en rouge avec du carmin fin. Souvent on engraisse le sucre avec 5 à 10 0/0 de glucose, Arrivé au degré de cuisson voulu, on dépose le poëlon sur un petit bloc de bois. Les moules sont disposés sur un marbre bien horizontal,

On coule dans les moules, en évitant de

remuer le sucre, afin d'éviter le grenage. De temps en temps, on réchauffe le sucre du poêlon, afin de lui conserver sa fluidité.

Les moules simples sont en une pièce. Les moules devant donner des sujets plus compliqués sont en deux pièces se rapportant l’une sur l'autre.