VI. BOULES DE GOMME
Le sucre blanc, ou coloré en rose avec du carmin, est cuit au cassé ; on le coule sur le marbre légèrement huilé à l'huile d'olive. Lorsque le sucre a pris de la consistance, une personne le file en une cordelette de la grosseur à donner aux boules. Une autre personne découpe cette cordelette avee des ciseaux, en petits morceaux. Chacun de ces morceaux est roulé entre les deux mains pour l'arrondir. Une troisième personne les roule sur un tamis au fond duquel on a tendu une feuille de papier, afin que les boules ne s'aplatissent pas et conservent leur forme. On les roule ainsi jusqu'à ce qu'elles soient assez froides pour se tenir d'ellesmêmes sans se déformer. A la place du tamis, on peulse servir d'un plateau en fer-blanc ou en cuivre.
Quelquefois, on coule le sucre dans des moules huilés; les boules sont sorties lorsqu'elles sont chaudes ; on les pose sur un tamis, dans lequel on a mis une feuille de papier non collé ; on les fait tourner dessus, très doucement, pour retirer l'huile qu'elles ont à leur surface. Cette méthode est défectueuse, car il est difficile de débarrasser les boules de gomme de l'huile qu'elles contiennent et, à la longue, elles prennent un goût de rance.
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La fabrication en grand des boules de gomme se fait à la machine à Drops (fig. 22), dont les cylindres en cuivre sont incrustés chacun d'une moitié de boule s'adaptant parfaitement l'une sur l'autre, Le susre est fortement graissé au glucose ; on en met 300 grammes par kilogramme de sucre. On parfume au parfum que l'on désire." Le sucre étant cuit au degré voulu, on le coule sur le marbre et on le fait passer, par portions de 200 à 250 grammes, dans la machine à Drops.
