VII. BERLINGOTS

Pour fabriquer les berlingots, le sucre est cuil au boulé, on l'engraisse avec de l'acide acélique dédoublé d'eau, ou avec du glucose parfumé à la menthe. On le cuit au grand cassé, et on en coule les trois quarts sur le marbre. L'autre quart est divisé, sur le marbre, en deux ou trois autres parlies : chacune de ces petites parties est tirée et tra: vaillée comme s'il s'agissait de préparer le sucre retors : une reste blanche, l’autre est colorée en rose, l'autre en jaune.

Ceci fait, on réunit les sucres colorés et ramenés à l'élat de sucre relors, on les allonge, sans mélanger les couleurs, et on divise la masse en six parties à peu près égales. Chacune de ces six par: ties forme un boudin de trois couleurs différentes.

Le sucre transparent coulé sur le marbre (les trois premiers quarts de la totalité du sucre) esl devenu une pâte ferme. On pose dessus les six boudins de sucres retors colorés. On le roule sur lui-même, de façon à emprisonner les couleurs,

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loujours sans les mélanger, et on tire le sucre en bâtons de la grosseur d'un doigt. D'autres personnes découpent ces morceaux, avec des ciseaux, en petits cylindres parfaits ou en petits cylindres coupés de travers.

Toutes les couleurs que l'oi a mises dans le sucre s'élirent et viennent, dans le berlingot, avec leur épaisseur respective qu'on leur a donnée avant le tirage. Si le sucre a été habilement tiré, avec le travail tel que nous l'avons donné, on aura des

Fig. 21, Maéhine à berlingots.

berlingots présentant dix-huit bandes colorées, noyées dans du sucre incolore, savoir six bandes blanches, six bandes jaunes, six bandes rouges.

I est bien entendu que ces couleurs peuvent varier et qu'on peut en avoir de violettes, de lilas ; leur assemblage est non moins variable et tout à fait à la discrétion du fabricant. Il en est de même

Confiseur. 5

du nombre de couleurs à mettre dans chaque bâton à berlingots.

Le parfum des berlingots est aussi très variable, Néanmoins, on doit lui conserver un petit goûl acidulé très recherché. C'est ainsi que le sucre incolore est parfumé au citron, à l'acide acétique, à l'orange ; on lui ajoute aussi des traces d'acide citrique. Les sucres colorés sont parfumés diftéremment; le jaune au citron, le bleu à la fleur d'oranger, le lilas à la violette, le rose à la rose, etc.

Les berlingots de Carpentras doivent leur arome spécial à la menthe poivrée, cultivée dans le dépar: tement de Vaucluse, et dont le goût et le glacia sont remarquables. Les essences de menthe de Vaucluse sont vendues sous la marque « Stella »,

par « L'Union des producteurs de Vaucluse », ot par MM. Gatliefossé, de Lyon. Ces derniers vendent aussi, les essences de Piémont et des Alpes Maritimes, essences très odorantes, ainsi que les essences € Flor Mint », de la Haute-Garonne, qui sont aussi glaciales que les menthes anglaises. el les essences exotiques, pour les berlingots plus ordinaires.

Les essences déterpénées concentrées sont de meilleure conservation et de goût plus fin : une menthe du Japon déterpénée vaut une essence amé ricaine, Cette dernière, dépourvue de terpènes, 6 aussi bonne qu'une essence italienne,

Les essences françaises délerpénées sont exquises dans les berlingots, les pastilles, etc. ; il'en faut, selon leur nature, de deux à {rente fois moins que des essences ordinaires.

Les berlingots se font à la machine à Drops, qui

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en débite des quantités considérables. Le sucre, portant les bandes colorées, est présenté à la machine dans le sens de ces bandes.

Les bâtons de berlingots présentant diverses bandes colorées, noyées, emprisonnées dans du sucre clair, portent le nom de bäions brésiliens. On les obtient comme les berlingots, mais ils ne subissent pas le découpage, On les termine comme les bâtons de sucre de pomme, dont ils ont la grosseur.