VIII. BONBONS DE FANTAISIE
Les bonbons de fantaisie se fabriquent comme les berlingots, avec cette différence que c’est la masse du sucre qui est transformée en sucre retors et que les bandes colorées sont en sucre transparent. C’est l'inverse des berlingots. Voici la marche à suivre pour les obtenir :
Le sucre est cuit comme pour les berlingots, On en coule les trois quarts sur le marbre : l'autre quart est divisé en trois ou quatre parties, la grosse masse du sucre est étirée pour la rendre blanche. Les trois ou quatre peliles parties sont colorées d'une couleur différente et coulées séparément sur le marbre.
Sur le sucre blanc, on dispose les sucres colorés, en ayant soin d'observer que chacun d’eux possède la même température, afin qu'ils ne puissent se mélanger au tirage ; c'est tout le tour de main.
Ceci fait, on replie une ou deux fois le sucre sur lui-même, on tire en bâlons et on découpe ceux-ci aux ciseaux ou à la machine à berlingots.
D'autres bonbons sont obtenus en cuisant du
LS
rm
sucre au grand cassé, On en coule un tiers sur le
marbre ou dans un poëlon. On colore les deux
tiers du sucre, restés dans le poëlon principal, avec du carmin ou un mélange de carmin el d'indigo, et on les coule sur le marbre. Le liers du sucre prélevé est divisé en trois ou quatre parties que
l'on colore et pe ‘parément. On les étire
pour les rendre opaques. On place les bâtons de chaque couleur sur le sucre transparent et on tire le tout en bâtons comme les berlingots. Les bâtons sont ensuite découpés en morceaux, on obtient de cette manière des bandes colorées el opaques, noyées dans du sucre transparent coloré. Il est inutile d'ajouter que l'on parfume et acidule comme l'on veut.
\vec beaucoup d'habileté dans l'arrangement des couleurs. quelques praliciens arrivent à leur faire représenter des sujets sur la section coupée des bâtons : damiers, croix de Malte, étoiles, pen: sées, fruits, elc. C'est ainsi que sont fabriqués les Turcos, les Magenta, les Solférino.
Les bâlons faits avec ces fantaisies portent les
noins de Palestro, Garibaldi, ete. L'exécution de
ces fanlaisies est du (ravail manuel qu'il faut apprendre par la pratiqueet en travaillant avec un homme du métier expérimenté.
