SIROP DE SUCRE OU SIROP SIMPLE

Pour le sirop simple, il ne faut pas trop S'écartér de ces proportions ; sans cela ; un défaut de sucré nuirait à la conservation et un excès exposerait le sirop à cristalliser.

Le sirop de sucre droit marquer :

Sirop bouillant, en hiver : : . . . 29° Baumé. Sirop bouillant, en été.. : , . . . 30 — Sirop froid, en hiver «+ : : . 4 .… . 34 — Sirop froid; en ETES nm 0 30 —

1° Préparation à chaud

Pour préparer le sirop simple, on emploie les proportions suivantes de sucré et d'eau :

SCO Ts: a TEE OS APS GRRTIORE ÉAUSPUrO TES TEN. AIDSNTITEES:

Il importe de bien obsefvér ces proportions, car avec une quantité de sucré insuffisante, il y aurait fermentation ét si celui-ci était en excès, on aurait la cristallisation.

Il faut réduire le sucre en morceaux, le mettre ‘dans une bassine en cuivre rouge chauffée par bain-marie, circulation de vapeur (bassine à double fond) ou à feu nu. L'eau employée doit être distillée ou aussi pure que possible. Pendant la dissolution, on agite constamment. Il est toujours préférable de s'abstenir de mélanger des blancs d'œufs au sirop pour le clarifier parce que l'on obtient ainsi un produit ne sé conservant pas, et il se produit des voltigeurs dans les sirops à base de colorants végétaux. Par contre, on peut ajoutér 10 à 12 grammes d'acide tartrique par litre de sirop.

Il faut aciduler le sirop lérsqu’il est uh peu re-

froidi et non lorsqu'il est bouillant. On écume la mousse qui se forme sur le sirop et on filtre dans un filtre spécial en molleton ou en flanelle nommé « chausse » (fig. 23).

Fig. 23. Chausse à filtrer

Voici un autre mode de préparation à chaud donnant de bons résultats :

Mettre 85 kilogrammes de sucre raffiné, 52 litres: d’eau et 100 grammes d'acide tartrique dans une chaudière en cuivre bien étamé ; remuer conslamment le mélange, de façon que tout le sucre soil dissous avant l’ébullition : enlever l’écume du sirop jusqu'à limpidité parfaite; arrêter l'ébullition au bout de vingt minutes environ, c’est-à-dire

SIROP DE SUCRE OU SIROP SIMPLE 85 lorsque le sucre forme le fil après l’écumoire. L'acide empêche la cristallisation; il se forme une certaine quantité de sucre incristallisable.

Filtre à sirop,

Si le sirop est destiné à être livré au commerce, on le met en bouteilles lorsqu'il est encore tiède et on ne bouche ces dernières que lorsqu'il est entièrement refroidi.

2° Préparation à froid

La préparation à froid est plus économique et elle donne d'excellents résultats. On laisse simplement fondre le sucre dans l'eau froide. Ce procédé permet d'employer même des sucres cristallisés. On se sert des proportions suivantes :

Sucre blane rafliné. . . . . . . 85 à 86 kilog. EAU: PUCES Te EE PR NUIT ITESS

Pour la fabrication du sirop de sucre à froid, il existe de nombreux typés d'appüreils. Nous men:

tionneronsl'appareilappelésaccharolyseur (fig. 25) Due Cet appareil se compose de deux cylindres dont { l'un extérieur A est muni intérieurement de deux

Fig. 25, Saccharolyseur pour préparer le sirop à froid

diäphragmes, C, entre lesquels où interpose li

pâte à fillrer. L'autre cylindre, percé de tro

sur toutes ses parois, s'appuie sur la partié Sipé

rieure du premier. Un tube à niveau D, muünid'ii Ê flotteur de densité E, se trouve d’un côté de l'appæ reil et de l'autre côté un siphon F.