SIROP DE SUCRE OÙ SIROP SIMPLE
On introduit le sucre dans le cylindre perforé, puis on verse de l’eau. Aussitôt, le Sirop comméncé à se former ; il traverse les diaphragmes de filtration, se concentre en très peu de temps à la partie inférieure de l'appareil, et dès qu'il atteint le degré nécessaire, par exemple les 35° du Codex, vient influencer le.degré de densité E. La hauteur de celui-ci dans le tube à niveau indiquera naturellement la quantité de sirop dont on peut disposer: Tant que le flotteur sera soulevé, on pourra tirer le sirop, on s'arrètera dès qu'il sera baissé.
En ajoutant constamment du sucre et de l’eau, sans même s'inquiéter des quantités ni dés proportions, l'appareil fonctionne sans interruption en donnant selon sa dimension un débit (très considérable.
L'appareil occupe une place très minime et fonce: tionne avec précision, En effet, le sirop ést toujours incolore; il ne présente pas la moindre trace de glucose ; il marque exactement 35° Baumé ou 1,32 au densimètre ; il se forme incessamnient, promptement ét automatiquement ; il coule absolument limpide, et ne subit pas d'évaporation.
On a toujours à disposition du sirop parfaitement conditionné que l'on peut faire couler directement dans les flacons selon les besoins du service; on évite, de celte façon, toute perte de sirop, comme cela se produit dans la fabrication à chaud où l'on est obligé de le transvaser.
Mise en fonction de l'appareil. Délayer la pâte-fillre ; en garnir complètement le diaphragme inférieur, puis placer le diaphragmé supérieur, uniquement destiné à empêcher la pâte-filtre de
ar me
remonter dans le liquide. Remplir ensuite de sucre le cylindre perforé et verser l'eau, que l'on fera repasser dans l'appareil jusqu'à ce que le sucre y soit entré.
Dès que le flotteur de densité se soulèvera, c'est à-dire au bout de quarante-huit heures au plus tard, on pourra commencer à tirer, à partir de c@ moment, l'on n'aura à s'occuper de l'appareil qué pour lui fournir les aliments nécessaires à son fonctionnement, car pour lui faire donner un déhit constant il sera utile de le tenir toujours rempli de sucre et d’eau. Tant que le flotteur de densité se maintiendra à la surface du liquide, toute a partie inférieure aux diaphragmes de filtration tiendra lieu de récipient rempli de sirop saturé, tandis que le Sirop se saturera à la partie supé: rieure.
L'appareil devant toujours être Lenu rempli, on se basera pour son entretien sur l'observation süi: vante : Quand on n’aperçoil que du sucre à la partit supérieure du cylindre perforé, on ajoute de l'eau: quand on ne voit que du liquide, on ajoute dt sucre.
On ne doit jamais tirer en une seule fois plus du quart du rendement indiqué pour chaque gran deur. Ainsi pour un appareil n° 4, on ne tiréra jamais plus de deux litres et demi à la fois ; on @ tirera autant quelques heures après, et ainsi de suite. Si l'on tirait brusquement huit à dix litres, on s’exposerait à désamorcer l'appareil et on s& trouverait dans la nécessité de recommencer l'opé ration du début pour la mise én fonctionnement.
Les bons appareils sont construits de façon ant
pe
logue à celle que nous venons de décrire, et leur fonclionnement est aussi simple. 11 est à remarquer que ce sont les appareils en cuivre élamés soigneusement à l'étain fin auxquels on doit donner la préférence, ceux en verre étant fragiles, ceux en fer-blanc peint donnant des sirops couleur de rouille, de mauvais goût; ceux en bois pouvant, au bout de quelques jours, subir un arrêt de fonctionnemént : enfin, dans les appareils en grès, qui ont l'inconvénient d'être lourds et fragiles, il y a aussi défaut de régularité dans le fonctionnement.
Dans tous. les cas, on retiendra les avantages de la fabrication des sirops à froid :
1° Obtention d'un sirop ayant un brillant plus limpide, ce qui rend le filtrage inutile ;
2° On évite la perte de sucre de 5 0/0 environ, qui a lieu dans la fabrication à chaud, perte résultant de l'enlèvement des écumes et de l'adhérence aux parois du filtre en molleton ;
3° On obtient un sirop de 34°/36° sans calcul, par simple lecture au pèse-sirop el on évite les inconvénients de la caramélisation qui se produit souvent dans la fabrication à chaud ; de plus, le sirop se conserve indéfiniment : 4° Enfin, le sirop se faisant tout seul, il en résulte d'abord une économie de main-d'œuvre et de combustible, puis une si grande facilité d'exécution que la fabrication est à la portée de tout négociant.
Les sirops composés sont ceux qu'on fabrique soil directement, sait avec du sirop simple et des
PATES ETS ET ETR Te 20
aa
décoëlions, infusions ou sues de plantes ou de pat ties de plantes ou, avéc d'autres substances, On le fabrique comme les Sirops simples, mais on tent place l’éau pure par la décoction, l’infusion, le st ou la dissolution appropriée.
Les sirops composés doivent marquer :
Sirops bouillants, en été. . . . . 92° Baumé, Sirops bouillants, en hiver... 51 AUOU — SITOPS ITOIUS, 6H 6. . … .: . . … . 37 — Sirops froids, En hiver. - . . . . . 3
Les sirops composés sont plus sujets à fermenter à se détériorer que les sirops simples, à cause d& matières mucilagineuses qu'ils renferment. Not verrons plus loin les conditions nécessaires pour a surer une bonne conservation aux sirops préparés,
Nous allons donner les formules des principaux sirops composés, formules qu'on peut, du reslé faire varier de bien des manières,
Certains fabricants mélangent aux sirops deux blancs d'œufs pour les clarifier. Nous ferons r& marquer que nous avons éliminé des formulé l'emploi des blancs d'œufs parce qu'il a été rë& connu que ce procédé entraîne la forniation de flo: connements, dépôts, voltigeurs, dans les siropsÀ
base de colorants végétaux.
1° Sirop de fleurs d'oranger
Sucre rafliné . . . 50 kilog.
Eau distillée . . me . 21 litres 1/2 Eau de fleurs d'oranger triple . . £ litres 1/2 Eau albumineuse . . . . . ST UNS
On fait fondre le sucre, cassé en morceaux, dans
SIROPS COMPOSÉS y”
14 litrés d’eau et les 5 litres d'eau albumineuse (cette eau est obtenue en battant deux ou trois blancs d'œufs dans 5 litres d'eau pure). On elarifie par la méthode indiquée au sirop simple, on ajoute l'eau de fleurs d'oranger filtrée, oh mélange par une agitalion énergique, on couvre et on abandonne jusqu'au lendemain.
Ce sirop pèse 31° Baumé à chaud et 36° Baumé à froid,
Autre formule
Sucre raffiné 25 7e M SONDE EalL:PUTO:, Er RON RE TO LITETES:
Eau de fleurs d'oranger . . . . . 5 —
Cette dernière formule est celle d’un sirop fabriqué à froid ; son goût-est plus fin, mais il'est plus altérable.
2 Sirop d'oranges
SOUrG :. 2.200 RAS PT PE DATI OS Alcoolat:d'oranges- #5. "eu 1 litre.
Aide Citriquef: "57 5e 9 70000 0Tame at pute. "RE NE AS TIETESt
On fait dissoudre le sucre dans 10 litres d’eau ; après clarification, on ramène le sirop à 32° Baumé (bouillant), on passe à la chausse, on ajoute l’alcoolat d'oranges et la dissolution d'acide citrique dans très peu d'eau chaude (1 litre). Après agitation énergique, on met en bouteilles. Dans cette formule, l'acide citrique peut être remplacé par le double de son poids d'acide tartrique.
On peut, dans celte formule, remplacer le litre d'alcoolat d'orange par une dose de 25 à 50 grammes
g2 LES SIROPS
d'essence soluble d'orange, obtenue elle-même par dissolution de 10 grammes d'essence d'orange naturelle déterpénée dans 1 litre d'alcool.
Cette méthode économise 1 litre d'alcool, toujours lrop coûteux.
32 Sirop d’écorces d'oranges
F { Ecorces d'oranges fraiches . à. Ter l kilog, 4 Eau pure HAE Ë sent ee OL jh Sucre raffiné 5 LE ADS EI 4 On fait infuser, à chaud, les écorces dans l'eu, lu4 on tire au clair et on exprime. Le sucre est mis en fun dissolution dans celte infusion ; on cuit le sirop [LB jusqu'à 931" Baumé bouillant. On aromalise ave EN Ce un peu d'esprit d'orange concentré.
[ 1! !° Sirop d’écorces d'oranges amères j Esprit du curaçao de Hollande, . . , 1 litre LE Acide citrique x . 800 gran fl L Eau pure # ; 50 litres | il Sucre rafliné. NS ; . , 400 kilog « } { h On opère comme pour le sirop d'oranges.
n! L'esprit de curaçao est remplacé généralement {| par 20 à 50 grammes de la solution à 1 0/0 d'es: MN sence d'orange amère déterpénée, dans l'alcool.
RU 5 Sirop d'orangeade
Sucre blanc ; : ; 10 kilog.
Acide tartrique À 50 gran
Acide citrique . . À Da 20 Esprit d'orange concentri 7 120
Eau. . SEC 5 ; 5 lit. 12
On opère comme pour le sirop d'oranges.
5° Sirop de citrons
SUCLO DANCE NE A DEKTIOR:
Esprit de citron concentré. . . . . . 100 gram. ACITOSOLPIQUES PE A a EE EE OU
Eau pue Re enr OU
On opère comme pour le sirop d'oranges. On peut remplacer l'acide citrique par le double de son poids d'acide tartrique.
Souvent, le sirop de citron esl coloré en jaune avec une pointe de vert.
Nous ferons remarquer que l'esprit de citron est remplacé maintenant, par 25 à 50 grammes de la solution à 1 0/0 d'essence de citron déterpénée Gattefossé, dans l'alcool.
7 Sirop de groseilles
Conserve de groscilles . . . . . . . . 5 litres. SUCTÉS EST RENNES Mal UAONKETIOS
La conserve est versée dans une bassine ; on y ajoute le sucre en pelils morceaux et on chauffe en remuant constamment. Dès que le sirop commence à bouillir, on le laisse reposer, on l'écume et on le passe au blanchet. Le sirop s’éclaircit très bien de lui-même ; il doit marquer 32*Baumé. On le colore en rouge avec du carmin.
8° Sirop de groseilles framboisé
SüCrE: ns d'a NOR OI ON Conserve de groseilles . . . . . . 1 — 600 Vinaigre framboisé. . . . . . : . 200 gram.
ACITetARtTIqUE. EN MT EAU
Eau: ER ré RTE 3 litres.
Le sucre est mis dans une bassine avec la con:
serve ; après dissolution, le sirop est filtré. Ony
1 ajoute le vinaigre préalablement filtré ensuite { ‘acide citrique dans un peu d'eau.
On opère aussi en addilionnant le sirop de gro:
seilles de sirop de framboises, dans les proportions
j suivantes :
Sirop de groscilles. . : mn À . 10 kilog Sirop de framboises RME a 2 Fou UE 9 Sirop de merises HE. ; he 4 Coaserve de merises. . . . , . . . , 5 litres, Shere raffinés : 1 Nos ue etes = 10 KHOM it On opère comme pour le sirop de groseilles. 4 10° Sirop de framboises 4!
{ BUOLG: ARRET er me cle ue (0:KTI0R E! Conserve de framboises . . . . . . . 3 litres 4: 4 à | Eau AN MY | SITES ERCE % È (l a 1 On opère comme pour le sirop de groseillesel on colore de même.
Dans la saison des framboises, on opère comme suit Ps" 1H OP RRMES Te : : 10 kilog.
Framboises mûres, LEA ASS TRE Eau Ne AE re AE SEE 2 On place le tout dans une bassine en cuivre rouge et on cuit jusqu'à ce que le sirop titre 4 Baumé. On passe à la chausse et on met en bot à 0 teilles.
Il est mieux encore d'exprimer le jus des gro
seilles mûres et fraîches et de faire dissoudre 10 kilogrammes de sucre dans 5 litres de suc de groseilles.
{1° Sirop de cerises
Conserve de cerises ..… . . . : . . . D litres. SUCrS PONB 570 «à cover M MNERTIOR
On fait chauffer vivement ensemble le sucre et la conserve filtrée; on arrête au premier bouillon, on laisse un peu reposer, on écume et on passe au blanchet.
On peut, dans la saison des cerises, fabriquer le * sirop avec 5 litres de jus de ces fruits, qu'on a fait fermenter pendant vingt-quatre heures, et 10 kilogrammes de sucre.
12° Sirop de fraises
SUCTO EAP Manet ci ses Pt act A OSRTIQUE Consérve"de fraises, 2172 UNS Eau: SCORE ER CLR (
On opère comme pour le sirop de groseilles.
Dans la saison des fraises, on peut opérer comme nous l'avons dil pour les groseilles.
13° Sirop de mûres
Mûres, fratches "2, #21 Em. MORE SUCNC:;" 2,5 PNR OM PET MORE
On mélange ces deux matières dans la bassine, on fait bouillir en agitant constamment, on laisse un peu refroidir, on écume et on passe au blanchet.
{4° Sirop de grenades Sucre. 10 kilog.
SULB ETES CORNE 1 Me 5)
On choisit, de préférence, les grenades aigres el bien mûres. Le suc exprimé est mis avec le sucre dans une bassine en cuivre rouge. Le sirop 6!
ramené, par la cuisson, à 32° Baumé, bouillant, 15° Sirop de grenadine
Le sirop de grenadine n'est pas préparé, comme la plupart des consommateurs paraissent le croire, avec l'essence du fruit de grenadier. Il se compos d'acide citrique, d'acide tartrique, d'infusion & vanille, d'esprit d'orange ou de curaçao ou de framboise et d'un colorant généralement dérivé di la cochenille.
Voici une formule pour un extrait de 50 litres:
Acide citrique . re sal ST OU ECA Acide tartrique . . SE : 1.129 Esprit d'orange . . 25 centil:
Infusion de vanille he Sac 25
Colorant : cochenille en quantité suflisante sui vant teinte désirée.
Si le sirop est préparé à chaud, on attend quil soit complètement refroidi pour y ajouter les extraits et, quand le mélange des essences, acide et colorant est effectué, il faut avoir soin de filtrer l'extrait. L'emploi de la cochenille est indispen sable pour obtenir une grenadine supérieure.
Le sirop de grenadine ne doit pas être éliqueté sivop pur sucre et pur fruits, mais simplement
grenadine pur sucre.
Le sucre est amené à l’état de sirop, on y ajoute l'infusion de la cochenille dans 10 litres d'eau additionnée des acides tartrique et citrique. On cuit le tout en donnant quelques houillons seulement. On ajoute l'infusion de vanille et on filtre le tout à la chausse.
Remarquons que, généralement, l'infusion de vanille est remplacée par une infusion de vanilline cristallisée à 15 grammes de vanilline par litre d'alcool.
16° Extraits pour sirop de grenadine
Carmin nacarat-n° 40 ; e #0 gram.
Cochenille ammoniacale . : . , , . 5 - ACIAOICIERIQUE.. 2. de 800
Eau distillée. . . . . LÉ TE 3 litres.
Le carmin est mis en dissolution dans de l’eau contenant quelques gouttes d'ammoniaque. On ajoute la cochenille ammoniacale et on fail bouillir le lout jusqu’à dissolution complète. On mêle celte préparation à 100 kilogrammes de sirop simple à 32° B. bouillant, que l'on ramène à ce même titre par quelques bouillons.
