Sirop de coings
Coings: bien MmürS": 2 Em M ONRNOE QU: ALERT RE + MON Sucre Taine ete ED
Les coings sont pressés pour en extraire le jus, et ensuite râpés. On fait bouillir le marc avec l'eau : on l’exprime de nouveau et on verse le tout sur le sucre. Le ‘sirop est amené à 31° B. bouillant.
Confiseur. 6
18° Sirop de café
SUDFE:FAÎTNE :. ses su Ce à: “AO RIM Café Bourbon. . . : . . PAC CPNEUEr 5
ait Le café torréfié et moulu est mis à infuser dans rh | de l’eau tiède, de manière à obtenir 20 kilogrammes Ÿ fe d'infusion.
| On fait dissoudre le sucre dans cette infusion et ii on ramène le tout au degré de concentration con: Li venable.
a 19° Sirop de thé ' | On prépare le sirop de thé comme le sirop de 1 café ou celui de capillaire. On opère avec les pro: fe portions suivantes :
l Thé impérial. AR RL er 200 VDTA 4! LUGEDER AD PR RE 0 50 À BARRE ROTO AUS A Or Ens « 5 litres:
i 4 Sucre rafliné. : . AGE A ASS TEE 10 kilog. f! 20° Sirop de capillaire î Capillaire de Montpellier, .: . . : . 750 gran. | Eau pure . . QUI RC 5 litres.
SUCTE”. 5 04 Be PES 10 kilog
On ajoute souvent au sirop de capillaire, pour lui donner du parfum, de l'eau de fleurs d'orangtr ou une infusion de thé pékao, qui a une légère odeur de rose. Pour 10 kilogrammes de sucre environ 20 grammes de thé pékao.
Ce sirop se fait en deux temps: On fait d'abord infuser les deux tiers du capillaire dans 3 litres {2 d'eau chaude; ün y ajouté le sucre, on passe dt
SIROPS COMPDOSÉS 99
tamis, on clarifie, on achève de faire infuser le reste du capillaire et on passe à la chausse.
On fait aussi le sirop de capillaire en employant le capillaire du Canada dans la proportion de 500 grammes el en opérant de la même façon.
lormule du Codex
Pétales de capillaire. . . . . . 100 parties. Eau bouillante. … . . . . . : : 4000 — Sucre blanc, quantité suflisante.
On verse l’eau sur les pétales et on laisse infuser six heures en vase clos ; on passe, avec expression, el on filtre l'infusion. On ajoute 190 parties de sucre par 100 parties d'infusion el on cuit le sirop au bain-marie.
21° Sirop de gomme arabique
Voici la formule donnée par le Codex pour préparer le sirop de gomme arabique :
Eau froide . … :.., © D. + +01, 000 ETAT Gomme;arahiques 1.5. S000—
Après dissolution, on passe à la chausse el on ajoute :
Sirop de sucre bouillant. . . . . . . % kilog.
La gomme est lavée pour la débarrasser de toutes impurelés. On la fait dissoudre dans 1 litre d’eau, à froid, et on la passe à travers un linge. On ajoute le sirop de sucre. Après le mélange, on continue l'ébullition jusqu'à ce que le sirop marque 32° B. bouillant. On passe à travers une chausse en laine
charg fleur d'oranger.
L'industrie emploie les extraits. Or, il ÿ a lien
‘e de pâte à papier. On aromalise avec lh
de remarquer que les extraits pour sirops de gomme de première calégorie, c'est-à-dire conte nant les 20 grammes par litre, sont naturellement plus volumineux que les autres. Les doses:litres litres, alors
sont généralement préparées pour que les autres doses-litres (autres sirops) sont pré parées, en général, pour l'aromatisalion de 50 litres de sirops.
22° Sirop de guimauve
Sucre rafliné es 5 à . «+ 40 kilog.
Eau pur à ë 5 litres Racine de guimauve fraichc : 1 kilog
La racine de guimauve est écrasée ; on la fai bouillir avec l'eau pendant trente minutes et on passe le mucilage au tamis. On le met dans une bassine avec le sucre et on amène le sucre à 32° B, bouillant.
23" Sirop de lichen
Sucre raflin x 10 kilog Eau . : AT CE 6 lilres.
Lichen d'Islande RES . 600 gram
On opère comme pour le sirop de guimauve.
24 Sirop de pistaches
Sucre ratliné AaAE : : 10 kilog
au pure . : : - 6 litres.
‘au de fleurs d'oranger 100 gram
On fait une émulsion avec l’eau et les pistaches, en opérant comme pour le sirop d'orgeat. On mèle le sucre et on cuit sans faire bouillir. Au point voulu, on ajoute 10 grammes de gomme adragante et l'eau de fleurs d'oranger. On termine comme pour les sirops d'orgeal.
La gomme adragante a pour but de tenir l'émulsion en suspension, quoi qu'elle soit moins sujette que celle d'amandes à se séparer du liquide.
25° Sirop de roses
Sucre raffiné. : . . . . rs elle SD KO Eau pure . es Ms Ba EN A TIRER Eau distillée de roses SAP TATETAS 2 litres.
Le sucre est fondu avec 5 litres d'eau et 4 litres d'eau albumineuse (1 blanc d'œuf). Après filtration, on ajoute l’eau de roses et on couvre.
26° Sirop de violettes
sucre rafliné - : + neo: KII0PS Eau pure . . D PET ts Fleurs de violettes. . . RATE Er
Les fleurs sont pilées et mises dans un vase en élain, avec une partie de l'eau chauffée à 60! centigrades. Après l'agitation, on exprime les fleurs et on remet infuser le marc avec de l'eau bouillante. On exprime de nouveau, on remel sur le feu avec le sucre, on chauffe doucement jusqu'à dissolution complète et on filtre. I faut avoir soin de tenir le vase bien fermé, afin d'éviter le dégagement du parfum. Il est indispensable d'opérer dans un récipient en élain, en porcelaine ‘ou en verre, si l'on
Le ic
veut obtenir un sirop de violettes d’une belle cou: leur bleue. Il est préférable d'employer les violettes cultivées, simples, et récollées au printemps.
27° Sirop d’'œillets
SUCRBAE mt Tee . . « 40 kilog.
Fleurs d'œillets . . . + és 5 HanNute et. à PERSAN E
Girofle concassé . 3 gram
On opère comme pour le sirop de violettes.
2$° Sirop de chicorée simple
SUCFO:TANNO 1, Ses . 40 kilog, Suc de chicorée . . . . CL Av Le suc-de chicorée se prépare en pilant la chi corée dans un mortier de marbre et en pressant là bouillie obtenue.
299 Sirop de chicorée composé
Sucre rafliné. . . . . ÉR LE 10 kilog.
Chicorée sauvage. . . . . . . . . 1500 gram:
Feuilles de chicorée . . + . 4500 Fameterre. FE ; PTT 500 Scolopendre . . . . : NE 300 — Alkékenge. . . . . . . RC 300: — Rhubarbe . 75 — Santal eitrin. 75 Cannelle fine LES à ; #2 75 Had : : FR {0 litres.
On fait infuser le tout dans l’eau bouillante pen dant trois ou quatre heures, on filtre, on ajoute le
sucre et on amène à 932’ bouillant.
SIROPS GOMPOSÉS 103
30° Sirop de cannelle
Sn R 0 7 LE D'mfes n CHONIIOD:
Eau distillée de cannelle . . . . . . 1 Ban put repaire 2 SNOEE
On fait cuirele sucre au perlé et l'eau afin d'obtenir un sirop simple. On ajoute l'eau distillée de cannelle et on ramène à 32° bouillant, on écume et on filtre.
L'eau distillée de cannelle peut être remplacée par cinq gouttes d'essence de cannelle déterpénée, dans 10 grammes d'alcool à 85 degrés.
31° Sirop de tussilage
SUCRE PE ns nr Set SONT NE TENTE 10 kilog.
FA MT es 274 RAR ET RE 7 litres.
Fleurs de tussilage . + . . . + «+ .. 750 gram.
On fait infuser les fleurs de tussilage dans l'eau bouillante. Dans la décoction filtrée, an fait dissoudre le sucre.
320 Sirop de pommes
SUCTOTAHNE. . = ee ce... MtOLKIIOPe SUCITE POMMES ER CI MN DE
33° Sirop d'airelles
Sucre Ta liNé nt EN A OR IIOZ Suc dairélles. SO EE ER OR LR Eau pure... SEA
34° Sirop Indien
Eau bourllantess UE ARE litres Sugrehlane 5.072. LR D RATE
404 LES SIROPS ACIAOLCIETIQUES ML LUN . . 50 gran Essence de citron . . . . : Me 6 MODULE Re AÉTR Sr 6
On fait dissoudre le sucre dans l'eau bouillante
on ajoute l'acide citrique et on laisse refroidir, (t
mêle ensuite l'essence de citron et l'alcool
35° Sirop d'acide tartrique
Eau bouillante HEC “he 10 litres Sucre ralliné. : à É 20 kilog Acide tartrique. . . : ; 400 gram
36° Sirop d'acide citrique
Eau bouillante. . 10 litres Sucre ratliné. … - . : 20 kilog Acide citrique . EE 200 grat
37° Sirop de vinaigre framboisé
Sscre ralliné he Le : 10 kilos Conserve de merises rs ms OOUDII Eau pure ! : à Frs 2 litres.
Vipaigre frambois( Ste 2 lit. 18
On fait fondre le sucre dans l’eau, on ajoutel conserve, on fait bouillir, on laisse refroidir,
écume, on ajoule le vinaigre, et on filtre.
38° Sirop de punch ordinaire
Eau-de-vie à S52 centésimaux . , . . 6 litres )
Acide citriqu ER . 12 gran
Sucre x Se 10 kilog
Le sucre est cuit à 31° Baumé. On ajoute l'ail
citrique en dissolulion dans un peu d'eau, l'eau
de-vie, et on parfume avee un peu d'esprit de citron. Le vase est fermé hermétiquement. On
agite après refroidistement.
39" Sirop de punch au cognac
Eau-de-vie de cognac à 60", . . . 6 litres.
Acide citrique ; MANS CE2 PTANT Sucre , . x 3 A 05 UMONKIUIOES
Le sucre est cuit à 32° Baumé et filtré. On termine comme pour le sirop de punch ordinaire.
0° Sirop de punch au kirsch
SUR TEE : ME 0) . 40 kilog.
Acide citrique . . DAS “es CTNETANI.
Kirsch'à 590 » 2 à: Lois LR rl) MO AE AICODIE ASS UE EN TRE 1 litre.
Esprit decilrOn "25... mu, OCR rAMe
sprit de noyaux . . mel de & — On opère comme pour le sirop de: punch ordi-
paire.
41° Sirop de punch au rhum
Sucre. x : ARCS . 40 kilog.
Rhume : are ht 4 litres.
Fhé hyswen : Ë Sec 50 gram.
Acide citrique . A ST DC 2 —
A1G001=à:1859 7; IS SN EAN ES
On fait infuser le thé dans un litre d'eau et on l'ajoute au sirop à 36° Baumé bouillant. Après cela, on mêle l'acide citrique fondu dans un peu d'eau, le rhum, l'alcool, et on aromatlise avec 20 grammes
d'esprit de citron.
106 LES SIROPS ,2° Sirop de miel
Ce sirop prend aussi le nom de mellite.
Voïci une bonne manière de le préparer :
Al Miel de Narbonne . : . 10 kilog Ê 124 PAUPCRAaU06: Tr « . 7 Hits RE D , L TA à ;
LU DE On mélange bien intimement le miel et lea il it chaude et on laisse refroidir. Puis on ajoute de ‘ 1 l'alcool jusqu'à ce qu'il ne se forme plus de prétk H d'h pité. Après un jour de repos, on filtre et le liquide ‘| k ! est distillé pour chasser l'alcool qui sera employé BA dans des opérations suivantes. Après l'éliminalior L | de l'alcool, on clarifie comme le sucre ordinairerl 1! on concentre à 30-31° Baumé bouillant.
Æ On peut aromatiser ce sirop comme le siropde ñ sucre simple, de manière à obtenir des mellites his composées.
H ,3° Sirop d'orgeat nl Voici les formules qui sont le plus généralemeil ù employées :
k EP ME RE SO 11 kilog 1! DS UCDRE et nan dat ER Neue re 12 Amandes douces . . . . . . . . . 600 gram:
1H 0e Amandes amères Mot 600 Gomme adragante. . - ; + 10 j Eau de fleurs d'oranger . . . 100 -— 20 Amandes amères . . . . . . . . 1000 gran au: . BE $ : 800 SuCre.12. s (orre : : 1200 Acide tartrique TE IR re 15 | : L (1) Formule de M. Simonin, pharmacien à Nancy,
premier qui ait préparé le sirop d’orgeat.
Eu = * À
SIROPS COMPOSÉS 107 3% Formule du Codex
Monder 500 grammes d'amandes douces et 150 grammes d'amandes amères; en former une pâle fine dans un mortier ou üné sébille, avec 750 grammes de Sucre ét 125 grammes d’eau:
délayer la pâte dans 1,500 grammes d'eau et tamiser à travers unie toile de facon à obtenir une émulsion de 2,500 grammes dans laquelle on fait dissoudre 2,250 grammes de sucre concassé. Mélanger 250 grammes d'eau de fleurs d'oranger et mettre en bouteilles. Pour éviter que 16 sirop se sépare en deux couches, l’une trouble et l’autre claire, on ajoute un peu de gomme adragante.
Voici maintenant les détails de la fabrication se rapportant à la première formule :
Emondage dés amandes. — Les amandes sont plongées, pendant quelques minutes; dans l'eau bouillante, en les agitant constamment. Dès que leur peau commence à s'enléver facilement, on les retire de l’eau bouillante et on les plonge brusquement dans de l’eau froide constamment renouvelée. Le mondage $e fait soit à la main, soit à la machine. Pour monder les amandes à la main, on les met dans un sac en toile et on les frotte les unes sur les autrés, de manière à en détacher la peau. On achève par un lavage à l’eau froide.
Les iiachines activéht 16 travail. La figure 26 réprésetite une émondéuse d'amandes. Elle se compose de deux cylindres en caoutchouc canneélëés, surthorilés d'üne trémie. Les amandes à émonder sünt versées dans cette dernière, elles passent entré les cylindres, qui détachent la peluré; Sans endom-
mager l'amande même. Un ventilateur enlève, a fur et à mesure qu'elles se produisent, les peaux des amandes, tandis que ces dernières sortent dé
Cowraer- M
Fig. 2 Emondeuse d'amandes,
la machine parfaitement propres. En attendani leur broyage, on les met dans une bassine d'eau froide.
Broyage. — Le broyage des amandes, en petit, se fait dans des pilons, en ajoutant de l'eau dê temps en temps, afin d'empêcher les amandes dé
SIROPS COMPOSÉS 109 tourner à l'huile. C'est à ce moment qu'on ajoute la gomme adragante trempée à l'avance.
Dans les grandes installations, on se sert du moulin à orgeal (fig. 217). Ce moulin est composé
CR qe
Fig. 27. Moulin à orgeat.
de deux pelites meules horizontales, en grès, superposées, ressemblant aux meules à moudre le blé. Les amandes émondées sont placées dans la trémie; elles tombent, par Fentonnoir, au centre des meules, où elles se réduisent en bouillie fine. Pendant ce temps, un courant d'eau, amené par
Confiseur. 7
un robinet, tombe également dans l’entonnoir. La bouillie d'amandes — le Zait d'amandes, comme on l'appelle tombe dans le bassin et s'écoule, par le tuyau, dans une bassine bien propre.
Le broyage des amandes doit être fait avec soin, afin d'éviter que les amandes ne tournent en huile Pour cela, la quantité d'eau à employer pendant le broyage, doit être rigoureusement celle qui est prescrite. Avec trop d’eau, les parties d'amandes sont entraînées imparfaitement écrasées ; avec peu d’eau, on s'expose à faire tourner les amandes en huile. Pour éviter ce dernier inconvénient, on & sert d'eau contenant un peu de gomme adra gante.
Pressage. — Le lait d'amandes est versé, à l'aide d'un broc, dans un sac nommé chausse à orgeai. Ce sac est porté au pr sans pression, tant qu'il s'écoule du lait d'amandes! on le ferme ensuite et on le presse progressivemeil et aussi longtemps qu'il laisse écouler du liquide.
Tamisage du laït et préparation du sirop.—
ssoir et on le laisse ainsi,
Le sucre concassé est mis dans une bassine. Ony verse le lait d'amandes en le faisant passer, & préalable, à travers un tamis de soie très fin. On laisse en contact le sucre et le lait d'amandes, en remuant de temps en temps avec une spatule, jus qu'à ce que le sucre soit fondu. A partir de c@ moment. on chauffe graduellement et doucement jusqu'à 60° C. en remuant loujours, sans s'arrêter, afin d'éviter la séparalion de l'huile d'amandes. On ajoute la fleur d'oranger et la gomme adraganteen dissolution dans deux litres d'eau, prélevés surla quantité indiquée dans la formule. On filtre le
sirop très chaud et on le reçoit dans un conge élamé,
44 Sirop de raisin
Pour la consommation des boissons et liqueurs | hygiéniques, il conviendrait de s'intéresser davantage à la fabrication du sirop de raisin. Les industriels qui fabriquent les sirops sont certainement mieux outillés et généralement plus expérimentés que les viticulteurs pour faire cette sorte de sirop.
Nous résumons ci-dessous, les indications données, à ce sujet, par M. Léon Joué, dans la Revue viticole : & Pour fabriquer vingt-cinq livres de sirop de raisin à 30° on prend 400 livres de moût extrait rapidement des fruits de manière à l'obtenir aussi incolore que possible. Ce moût est versé dans un cuvier d'une propreté irréprochable. On en prélève deux fois la contenance d'un chaudron dit Fouque. de 15 à 20 pintes (la pinte valait 0 lit, 931 et correspondait à la contenance d'une bouteille ordinaire).
Celte portion de moûl est mise à chauffer jusqu'à ce qu'on n'y puisse plus tenir la main, puis elle est reversée dans le cuvier. Alors. on jette, à plusieurs reprises, dans le cuvier, et par 100 litres de moût, dix pintes de cendres lessivées, tamisées buit jours à l'avance. On agite le mélange et, après deux heures de repos, on fait l'essai en versant dans une tasse de lait une cuillerée de moût, et on fait bouillir. Si le liquide tourne, on ajoute encore deux ou trois pintes de cendres dans la masse, on agite de nouveau, et deux heures après, on répète le même essai.
Lorsque le lait aura bouilli sans tourner, ce sera le moment de convertir le moût en eau sucrée que l'on fera évaporer pour obtenir un sirop.
C'est par l'essai au lait que l'on détermine ap: proximativement la dose de cendres à employer, dose qui ne peut être indiquée d'une façon précise parce que les quantités d'acide contenu dans le raisins varient à l'infini.
Après saturation complète des acides, on laisse reposer le mélange jusqu'au lendemain, puis-on décante le liquide.
L'eau sucrée est séparée du sédiment, on pass le liquide à travers une toile à grain serré, clouée au-dessus d'un autre cuvier. Si les premières gouttes recueillies ne sont pas limpides, on filtre à nouveau. L'opération se termine en versant, eï trois fois, un seau d'eau chaude sur le sédiment. de manière à entrainer {out le sucre qui a pu êtr retenu.
S'il n y a pas d'inconvénient à ce que le sirop soit coloré, on verse aussitôt l'eau sucrée dans ut grand chaudron ou une bassine placée sur un feu doux. Pendant la cuisson, on enlève l’écume à la surface du liquide, et on ajoute de l'eau sucré au fur et à mesure de la réduction du liquide, et jusqu'à ce que la lotalité soit enfin réduite en sirop. De temps à autre, on fait un essai à l'aréo: mètre, ou bien on fait tomber une goulte dû liquide sur une assielle ; si, après refroidissement, cette goutte coule lorsqu'on incline l'assiette, le sirop n’est pas assez cuit, il faut continuer à chauf: fer jusqu'à ce que la goutte figée adhère à l'as siette. À ce moment, on retire du feu la bassiné,
puis on verse le sirop dans les vases destinés à le recevoir. On couvre ces vases de papier dès que le liquide est refraidi.
Il est indispensable que l'évaporation de l'eau sucrée soit menée rapidement afin de prévenir la fermentalion ; l'opéralion complèle ne doit pas durer plus de deux ou trois jours.
Le carbonate de chaux en poudre peut être substitué avantageusement aux cendres en opérant de la manière suivante :
Débarrasser le jus de raisin de toutes les impuretés en le faisant couler dans un panier garni de plusieurs couches de paille entre-croisées, et y délayer, en remuant constamment, du carbonate de chaux aussi pur que possible, dans la proportion de 1 0/0.
Les acides lartrique, acétique et malique sont neutralisés lorsqu'il ne se produit plus d’effervescence ; on laisse alors reposer pendant quelques heures, ensuite, on décante et on filtre à la chausse pour débarrasser le liquide du dépôt qui s'est formé, puis on clarifie par un collage très énergique au blanc d'œuf, dans la proportion de douze blancs d'œufs par hectolitre, ou avec du sang frais, à la dose de 1 kilogr. 200 pour la même quantité de moût.
Le tout est versé dans une chaudière et soumisà la cuisson jusqu'à ce que le liquide atleigne une concentration de 32° au pèse-sirop Baumé. La cuisson doit être menée rapidement, pour éviter la coloration du sirop. Dès qu'elle est terminée, on verse le sirop dans les récipients où il doit être conservé, en ayant bien soin d'éviter tout contact
de l'air, car il se produirait une oxydation et le sirop prendrait un certain degré de coloration.
Si, plus tard, on veut un sirop coloré. il suflit de l'additionner de caramel fin ou d'infusions char gées en couleur. Ces infusions sont, du reste, néces saires pour aromatiser le sirop de raisin, à moins que le moût provienne de raisins ayant un aromk naturel.
L'arome peut s'oblenir au moyen de la poudre de racine d'iris de Florence, pour avoir l'aromede la violette, ou de fleurs de sureau ou d'orvale pour avoir l’arome du muscal; ou enfin, avec des fleursdé
tilleul, de vigne sauvage, ele., qui communiquénl
au sirop le parfum de la vanille ou autres parfums
délicats. Ces substances doivent être employées à l'état de teintures, ettoujours sans excès, en faisanl des essais préalables sur quelques litres de sirop
Il n'est pas nécessaire de faire infuser les fleursde sureau; il suffit de mélanger à du sucre en poudre une certaine quantité de fleurs mondées ; au boil de vingt-cinq à trente jours, le sucre est imprégné de l’arome, que l’on extrait ensuite en faisant dissoudre ce sucre dans une petite quantité d'en
Le sirop de raisin peut être utilisé en naturé sans aucun arome, soit pour la préparation de médi caments, soit pour rendreleseaux-de-vie plus douces, plus moelleuses, et remplacer les glucoses, mt tières sucrées à peu près exclusivement employées
