PRÉFACE VII
tère de clarté et de concision indispensable en pareille matière.
I] nous a paru nécessaire de placer, à côté de la pratique industrielle, des détails concernant les formules et procédés de préparation utilisables dans l'Economie domestique.
Ainsi, cette nouvelle édition vise un double but : D'une part, instruire les personnes qui veulent s'initier aux industries de la Confiserie et de la Chocolaterie, envisagées au point de vue professionnel, et d'autre part, fournir des indications à celles qui veulent, pour la consommation familiale, préparer avec le sucre et autres substances usitées, des produits dont l'obtention ne nécessite ni connaissances spéciales, ni grands frais (sirops, fruits à l'eau-de-vie, fruits confits, confitures, compotes marmelades, pâles de fruits, ete.).
Les industriels Confiseurs et Chocolatiers trouveront, dans cette nouvelle édition, les définitions oflicielles adoptées, en ce qui concerne les divers produits, question dont Fintérêt ne saurait échapper à leur attention, en raison, Surtout, des controverses et discussions suscitées par la diversité des opinions.
C'est, du reste, pour ne rien omettre de ce qui peut être utile aux industriels, et les renseigner à bon escient, au point de vue de leurs intérêts professionnels, que nous avons ajouté à ce Manuel une quatrième parlie consacrée à la Législation concernant les produits de la Confiserie el de la Chocolaterie.
Les dispositions législatives relatives aux produits de la Sucrerie, de la Confiserie et de la Chocolaterie, et les instructions qui en réglementent l'application, permettent aux industriels d’être exactement fixés, par la parfaite connaissance de celte réglementation, sur l'étendue de leurs droits, et sur leurs devoirs}vis-à-vis de. la loi. En consultant ce livre, ils auront donc toute la documenta-
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tion utile à l’exercice de leur profession, tant au point de vue de la fabrication qu'en ce qui concerne l'étiquetage et la vente des produits.
La nécessité qui s'impose de recourir aux divers modes d'enseignement professionnel, ‘pour faire progresser nos industries, en les améliorant, el accroître, par cela même, les éléments de richesse nationale, et la vulgarisation par le livre devant être considérée, à ce titre, comme un des modes les plus eflicaces, qu'il nous soit permis d'espérer, pour cette nouvelle édition du Manuel du Confiseur et du Chocolatier, la continuité du favorable accueil que les ouvrages de l’'Excyczopénie-Rorer ont toujours trouvé auprès du public désireux de s’instruire.
Hexri BLIN.
DL
Généralement, on considère que l'industrie de la confiserie comprend trois grandes parties, qui sont :
1° La Fabricalion des Bonbons, dans lesquels le sucre est la matière essentielle, comme les dragées, les sucres candis, les caramels, les pralines, les nougats, les pastilles, les fondants, les bonbons à liqueur, les bonbons décorés, ete.
2 La Préparation au sucre des Fruïts et de cerilaines fleurs, produits dans lesquels le sucre n'est pas la partie essentielle, mais simplement l'agent conservateur, comme les confitures, les lfruits confits et glacés, les fruits à l’eau-de-vie, les pâtes de fruits, ele.
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