SIROPS FANTAISIE ET ARTIFICIELS

la mention « Fantaisie ». Il en est de même des sirops de cacao, café, citron, mandarine, menthe, orange, tamarin, sarza.

Les sirops fantaisie sont préparés en ajoutant au sirop simple une dose de 1 litre d'extrait composé de sirop. qui parfume et colore 50 litres de sirop.

Ces extraits contiennent généralement :

Acide citrique ou tartrique. . . . . 250 gram.

Colorant en poudre. b

Essence alcoolique parfumée, naturelle ou synthétique artificielle . . 10 à 250 —

Quantité suflisante d'eau pour 1 litre.

Il est on ne peut plus facile de préparer ces extraits en se procurant chez des fabricants spécialistes tels que M. Gattefossé, de Lyon, les essences et colorants nécessaires.

Pour préparer les sirops glucosés, on emploie la formule suivante, comportant la cuisson de l'eau el du sucre à 31° Baumé bouillant, puis l'addilion d'acide lartrique en solution dans le double de son poids d'eau bouillante, el de l'essence de fruit, après quoi on filtre. Le glucose doit être ajouté immédiatement avant l'acide tartrique.

SUCRE LS RE NIMES TRES 5 kilog.

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Parfois, on prépare les sirops artificiels simplement avec un sirop d'acide tartrique aromatisé avec une essence de fruit ; par exemple : 7 kilogrammes

de sirop d'acide tartrique avec 125 grammes de teinture de zestes de citrons donnent un sirop de citron artificiel. Une même quantité de sirop d'acide tartrique avec 3 kilogrammes de sirop simple et 150 grammes de teinture de zestes d'oranges donnent un sirop d'oranges artificiel.

En ajoutant à 20 litres de sirop simple, 250 gr. d'huile d'amandes douces, 25 grammes de gomme adragante et » grammes d'essence de noyaux, on a un sirop d'orgeat artificiel. On fait tremper la gomme dans le sirop simple, ou mieux, dans un peu d'eau, puis on broie ensuite le tout à froid.

Les extraits, employés soit à l’élat fluide, soit en pâte, ne forment pas la « bague », c'est-à-dire la séparation des huiles d'amandes dans l'émulsion, mais ils rendent indispensable la mention « Fantaisie ».

Dans la Revue générale de chimie, M. Francis Marre a indiqué la fabrication d'un orgeal concentré en poudre, au moyen d'un lait condensé à siccité qui, additionné d'essence de noyaux, pré: sente une inaltérabilité parfaite, suivant la formule que voici : lait en poudre, 1,000 grammes : essence de noyaux, 2 gr. 5, pour 25 litres de sirop. On fail la dissolution entre 35° et 50°. Elle se conserve sans altération. Ce sirop doit être étiqueté « Fantaisie ».

Pour faire le sirop de violelle artificiel, on prend 10 kilogrammes de sucre, 5 kilogrammes d'eau, 2 kilogrammes de fleurs de mauve, 20 grammes d'essence de violettes, 2 grammes de sulfate de fer. On opère comme pour le sirop de violette vrai. Le tournesol peut être substilué aux fleurs de mauve.

Les sirops de menthe, cacao, café, ne doivent pas êlre acidulés. Pour les sirops n'exigeant pas une longue conservalion, il faut diminuer la dose d'acide citrique, par exemple, 225 à 250 grammes.

Le décret du 18 juillet 1908 indique les conditions auxquelles est assujetti l'étiquetage de ces sirops.

Les sirops étant principalement des dissolutions dans lesquelles entrent en quantité des matières essentiellement fermentescibles, à savoir le sucre et le glucose, sont d'une conservation difficile s'ils n'ont pas été bien préparés ou manipulés, ou si l'on ne prend pas les précautions nécessaires pour les meltre à l'abri des fermentations.

Plusieurs causes concourent à déterminer ces fermentations dans les sirops. En voici les principales :

Ün sirop qu'on renferme dans des bouteilles avant qu'il soil refroidi est sujet à fermenter, et il faut qu'il soit rassis avant de l'enfermer ainsi dans le verre. La cause de ce phénomène est peu connue, mais on doit se tenir en garde.

Un sirop qui n'est pas assez cuit et qui contient encore beaucoup de matières mucilagineuses que la chaleur n'a pas transformées en substances inertes et qui d'ailleurs renferme un excès d'eau, fermente aussi très aisément.

On conçoit dès lors aussi pourquoi un sirop qui n'a pas élé clarifié comme il convient, renferme encore les éléments d’une fermentation ultérieure.

Nous avons dit qu'un sirop qui n'est pas assez

cuit peut fermenter très facilement, il en est de même d'un sirop trop cuit. Le sucre, dans ce sirop, a une tendance à cristalliser, et celte tendance trouble l'équilibre qui doit subsister entre toutes les parties pour qu'il y ait conservation.

Si on dépose les sirops dans des vases humides,

ou dans des lieux à une température un peu élevée: si on laisse ces vases en vidange et pénétrer l'air sur une grande surface, la fermentation ne tarde

né

pas à s'y déclarer, et les sirops s'altèrent.

Les sirops dans lesquels il entre des acides, tels que du vinaigre, de l'acide tartrique, de l'acide citrique, l'acide malique des fruits, etc., ne ré

sistent pas longtemps à la fermentation. On sait, en eflet, que les acides font éprouver au sucre une transformation qui le convertit en sucre analogue

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au sucre de raisin ou au glucose dont la prédisposition à fermenter est extrême.

La fermentation n'est pas la seule altération à laquelle les sirops sont exposés ; déposés dans un

local humide, renfermés dans des vases mal bou:

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chés, ou dans des bouteilles ou des barils qui ne sont pas pleins, ils se recouvrent de moisissure,

surtout les sirops de fruits, el cette végétation alté rant promptement la qualité et la saveur, ne permet plus de les employer comme tels, ou à la fa-

brication des liqueurs.

Quelques sirops dans lesquels éntrent des matières grasses, huileuses, celui d'orgeat, par exemple, éprouvent un genre d'altération particulier. La matière huileuse qu'ils renferment se sé:

pare du sirop, monte à la surface el désorganise

la composition. On présume que cette altération

est due à ce que la proportion de la gomme arabique ou adragante à été trop faible et n'a pas suffi pour retenir l'huile et l'incorporer, ce qui lui a permis de venir nager à la surface.

Les sirops de fruits peuvent aussi, après le refroidissement, laisser déposer une portion de l'albumine végétale que contiennent. toujours les fruits; mais ce dépôt indiquerait qu'ils n'ont pas été cuits comme il convient el passés avec assez de soin au blanchet ou à la chausse.

La fermentation des sirops a pour effet de les troubler el dé les rendre mousseux. Il s'en dégage de l'acide carbonique, qui s'accumule dans l’espace vide du goulot et fait sauter le bouchon. Les sirops deviennent acides et se décolorent ; ils peuvent être” considérés comme perdus.

Il est quelquefois possible de ramener un sirop altéré. Pour cela on: le met sur le feu et on lui donne un où deux bouillons, après y avoir ajouté un peu d'eau pour remplacer celle qui s'évapore pendant l'opération. Les sirops ainsi ramenés sont appelés sirops rhabillés : ils sont imoins bons que les sirops n'ayant subi aucune alléralion.

Les causes de l’allération des sirops étantconnues, on peut éviter leurs effets par des soins convenables.

Ainsi, il ne faut fermer les bouteilles de sirop qu'après le refroidissement de celui-ci, ou bien avoir recours au procédé Apperl, c'est-à-dire élever la température dans un bain-marie pour les priver d'air et les boucher immédiatement ; seulement les sirops ont besoin de rester plus longtemps exposés à la lempérature du bain, parce que les bulles d'air qu'ils peuvent emprisonner

lorsqu'on les verse dans les bouteilles ne s’en dégagent qu'avec lenteur et difficulté.

On doit faire attention que la cuisson soit poussée au point convenable et pas au delà ; la clarifrcation doit en être opérée avec soin, et la filtration à travers la laine, praliquée avec précaution, afin de détruire ou d'éliminer les matières fermentescibles.

Les sirops doivent marquer au pèse-sirops, 28° à 30! bouillants, 34° à 35° froids.

Les vases dans lesquels on les renferme doivent être très propres et bien secs ; il faut les remplir comme il convient, les conserver loujours pleins et dans un local sec et à basse température. Aulant que possible se- servir pour le bouchage de bouchons imperméabilisés.

La moisissure élant, en général, le résullat de la négligence, on peut l'éviter par des soins bien entendus.

Quant aux sirops qui ont déjà subi une altération, il est quelquefois possible, si celle-ci n'a pas élé trop profonde, de les rétablir ; à cet effet, on aura recours à l'ébullition simple, ou sur du charbon de bois ou du charbon animal, à des passages à travers le blanchet ou la chausse, à l'agitation, la concentration et autres moyens que suggérera le mode d'altération. Si l'allération provenait d'un excès d'acide dans les fruils ou d'un acide entrant dans la formule du sirop, on pourrait faire cuire celui-ci avec un peu de magnésie ou de chaux délitée en poudre, et filtrer, afin de saturer l'excès d'acide, d'entraver la décomposition du sucre de canne en sucre de raisin.

Enfin, en ce qui touche les sirops au glucose, nous conseillons de ne les conserver que le moins de Lemps possible, parce qu'une fois commencée, la fermentation, qui y trouve le sucre à l'état le plus propre à s’y développer, marche avec une extrème rapidité et est très difficile à entraver sans perdre entièrement le produit.

Pour conserver les sirops, Virey conseille de les additionner d'un peu d'alcool. Ce moyen réussirail, dans certains cas, pour arrêter la fermentation d'un sirop. On devra tenir les bouteilles couchées dans un endroit frais et sec, à la manière du vin. On conseille de mettre, à la surface du sirop, une couche de gomme ou un peu d'huile minérale pour empêcher la fermentation des sirops. Nous rappelons que l'addition d'acide salicylique est prohibée par la loi.

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