CHAPITRE VIH

Les Dragées

SOMMAIRE. [. Fabrication des dragées. I. Fabricaion des dragées de couleur. HI. Formules pour dragées. IV. Dragées diverses. V. Dragées perlées.

La dragée est une amande enrobée de sucre, Les amandes, les noisettes, les avelines, les pistaches, l’anis, l'épine-vinette, les noyaux de cerises, les graines de melon décortiquées forment le noyau central des dragées dites à amandes.

Il y a, d’ailleurs, dans l'article « dragée », uné grande variété : amandes mondées et amandes grillées, amandes d'Espagne, gros haricots Havane, dragées liqueur à parfums divers, dragées poulégumes assortis, pelits s aux pâtes de fruits,

pons, gourdes anglaises

pois, œufs divers, drag billes, plombs de chasse, carvis, giboulées de mars, grains d'avoine, grains de sorbier, etc., etc., autant d'articles correspondant à des dénominations commerciales.

Les parfums usités sont de même très variés:

café, violette, orange, citron, etc.

On faitaussi des dragées avec des pâtes d'amandes d'abricots, de pistaches, du chocolat, du nougal, des graines de céleri, des pélales de roses et de fleurs d'oranger, des zestes d'oranges et de citrons confits, des bâlons de cannelle coupés en fils très ténus. Avec les graines de melon décortiquées et

enrobées de sucre, on fait les petites dragées diversement colorées, argentées et même dorées qui constituent, avec les perlages, la garniture élégante des boîtes de baptême.

Pour l’article commun, on utilise les amandes et le sucre de qualité secondaire, et l'amidon en assez grande quantité, le sucre ne formant que la couche extérieure de la dragée, Les graines de potiron, débarrassées de leur enveloppe, sont également employées. Souvent, celte décortication des graines se fait dans les prisons, el les dragées ainsi oblenues sont désignées sous le nom de dragées d'Halie.

La fabrication des dragées comprend quatre opérations que nous éludierons successivement : le ssissage, le blanchissage, le remplissage et le

garnissage.

Voyons d’abord cette fabricalion dans son ensemble :

Il faut apporter un soin tout particulier au choix des amandes. La Provence, l'Italie, la Sicile fournissent les plus grosses quantités d'amandes à la confiserie, qui les achèle loutes cassées et « en sortes », les trie et les classe par qualités suivant grosseur et régularité de leurs formes.

La qualité préférée est l'amande « flots », ovoïde, légèrement pointue, permetlant d'obtenir unedragée de forme régulière et d'une grande finesse de goût.

Le mondage des amandes est l'opération consistant à les passer à l'étuve pour les dessécher ou les griller s’il est nécessaire d'en moditier le goût.

Les amandes sont versées ensuite dans des bassines sphériques (fig. 28) tournant sur un axe incliné, formées d'une armature en fer entourée d'un serpentin en cuivre rouge aplati, dont les spires se touchent, et dans lequel circule un courant continu de vapeur d'eau sous pression.

28, Bassine à fabriquer les dragées.

La bassine est elle-même inclinée, de manière à présenter son ouverlure à l'ouvrier. Les bassines sont animées, mécaniquement, d'un mouvement rolatif assez rapide, réglable à volonté. La vapeur est amenée au serpentin par l'axe des bassines ou par l'arbre. Une bouche d'air s'ouvre à l'extrémité supérieure du bord de la bassine et amène un courant d'air sec lorsqu'il en est besoin.

Préparation des amandes, — Les amandes sont choisies, mondées et passées à l’étuve pour chasser l'humidité dont elles sont imprégnées. L'éluve à dragées ne doit être chauffée qu'à 35° centigrades

au plus; il est préférable d'y laisser les amandes plus longtemps que de les chauffer davantage. En général, les amandes sont mises un jour ou deux à l'étuve avant de les employer. En chauffant trop les amandes, avant de les transformer en dragées, on les fait tourner à l'huile et ensuite les dragées repoussent. On reconnait que les amandes sont bien sèches lorsqu'elles cassent sous la dent.

Préparation de la dissolution de gomme. — On prend de la gomme arabique «en sorte » que l'on concasse, on la met dans un petit poëlon avec de l'eau en suffisante quantité pour la faire dissoudre, on met le poëlon sur un feu doux et on remue jusqu’à ce que la dissolution soit achevée, après quoi on la passe à travers un lamis sous lequel on a mis un vase pour la recevoir, et l’on s'en sert selon les besoins.

On fait aussi dissoudre la gomme à froid, à raison de 1 kilogramme de gomme dans 2 kikogrammes d'eau.

Gommage des amandes, — Les amandes sont chargées dans la bassine mécanique. On en met 25 kilogrammes. On donne une charge de gomme (500 grammes) et on fait tourner la bassine sans chauffer, jusqu'à ce que les amandes soient bien sèches. Après cela, on donne une seconde charge de la même manière. Le poids de la gomme, qui sera indiqué daus les formules, est, après dissolution, partagé en deux parties égales, constituant les deux charges.

Après le gommage, on relire les amandes et on lave la bassine afin de la tenir propre. Quelques confiseurs gomment les amandes dans une bas-

sine à part, et mettent ensuite dans la bassine à dragées.

Grossissage. — Le sucre pour grossir est fondu dans l'eau parfuinée (eau de roses, eau de fleurs d'oranger). On n'emploie pour cette solution que les 2/3 de l’eau parfumée donnée sur les formules, on réserve l’autre tiers pour le blanchissage ; on ajoute ensuite assez d'eau pure pour amener le sirop à 33-34 Baumé. Il faut prendre garde de mettre trop d'eau dans le sirop à grossir, car elle décuirail trop de sucre et l’on serait obligé de le faire cuire, ce qui enlèverait tout le parfum des eaux aromatiques. Lorsque la solution est faite, on la fait bouillir deux ou trois minutes et on la passe à travers un tamis.

On doit éviter de trop faire bouillir le sirop de sucre, afin de n'avoir pas un sirop gras et des dragées sujetles à repousser, Pour les mêmes raisons, les eaux aromatiques ne doivent pas être grasses ni trop vieilles.

Ce sirop doit être euit au grand perlé ; on l'entretient chaud, afin de ne pas refroidir la dragée en le chargeant. On doit toujours prendre le dessus de la fonte pour les premières charges. Si uné cr l'arrose avec très peu d'eau pour la dissoudre ;

üte se forme à la partie supérieure du sirop, on

ensuile on procède au grossissage. On appellé charge une quantité de sirop nécessaire pour mouiller les dragées. Cette quantité est représentée par la capacilé d'une louche avec laquelle le dragiste puise le sirop; elle est de 1/2 kilogramme environ.

La première charge est composée demoitié gomme

et moitié sucre, On fait tourner en donnant la chaleur. Dix ou quinze minutes après, on donne la seconde charge, composée de 1/4 de gomme el 3/4 de sucre. On continue ainsi, toutes les dix ou quinze minutes, à mettre une charge de sucre. On additionne le sucre d'un peu de gomme toutes les quatre ou einq charges. La quantité de gomme à employer est variable, entre 5 et 10 0/0 du poids du sucre, Ce que nous appelons sucre et gomme ici, ce sont les solutions préparées comme il a été indiqué plus haut. Legrossissage est terminé lorsque la quantité indiquée est épuisée.

Pour obtenir de bons résultats, il faut :

l° Compenser ses charges avec la quantité d'amandes que l’on a dans la bassine, car, si les charges étaient trop fortes, les pointes des amandes ne se couvriraient pas ;

2° Ne pas oublier la gomme arabique à chaque instant, c’est-à-dire de cinq charges en cinq charges;

3 Bien passer la main dedans ;

4° Ne pas trop chauffer, ce qui ferait écailler ;

5 Bien sécher et cribler ;

6° Eviter le plus possible que le fond de la bassine soit embarrassé de sucre, qui donnerait lieu à des difformilés qui sont très difficiles à faire disparaitre ;

1° Eviter de passer la main dans les dragées mouillées, car on pourrait découvrir les pointes des amandes ;

8" Eviler de chauffer les dragées sans les remuer. :

Si, pendant le grossissage, les amandes ou les dragées conservent quelques itrous, on les bouche

ee

en passant un grain. Celte opération se fait ainsi: on arrête l'arrivée de la vapeur et on met trois ou quatre charges de sucre décuit, c'est-à-dire un peu étendu d'eau. Ces charges mouillent fortement les dragées que l'on frotte entre les deux mains.

Si ce moyen ne donnè pas le résultat attendu, on mouille la dragée avec du sucre décuit additionné d'un quart ou un tiers de gomme, les dra: gées sont frottées avec les mains: on crible dessus du sucre fin, à travers un tamis de soïe, et on mel la machine en marche. On doit tourner quelques instants avant de mettre une nouvelle charge et ne mettre au grain que vers le commencement du grossissage ; vers la fin, la dragée serait irrégulière ; on doil éviter, aulant que possible, de mettre un grain aux dragées, car cela leur enlève un peu de leur qualité et, par suite, de leur valeur.

Si la dragée doit être parfumée à la vanille, il est préférable de mettre celle-ci en poudre fine. La dose à employer est divisée en cinq charges, que l'on ajoute à toutes les cinq charges de sucre, c'est-à-dire chaque dose de vanille en même temps que la cinquième charge de sucre après le gommage. La vanille étant ajoutée, la charge de sucre qui suit est un peu étendue d'eau et addilionnée de gomme.

Si la dragée doit avoir un cardon de couleur, on le lui donne au milieu du grossissage. On arrête la bassine et on la met à l'étuve pendant une nuit. Le lendemain, les dragées sont remises dans la bassine el on ajoule la charge devant donner le cardon. Cette charge est composée de deux parties de carmin liquide, une partie de gomme, une par-

tie de sucre. On travaille ensuite comme auparavant. On donne un cardon bleu sur la dragée blanche à la vanille, sur la dragée rose ; le cardon rose se donne sur-la dragée blanche.

Pendant le grossissage, on donne de l'air chaud et froid dans les bassines.

Après le grossissage, les dragées sont mises à l'éluve jusqu'au lendemain.

Blanchissage. — La dose de sucre à employer pour blanchir est fondue avec le restant de l’eau parfumée et assez d'eau pour former un sirop à 33" Baumé, c'est-à-dire cuit au soufflé. L'amidon est délayé avec de l'eau jusqu'à ce qu'il soit en bouillie un peu plus épaisse que le sucre. Le sucre étant arrivé à son degré de cuisson, on le retire du feu et on y jette l'amidon, en ayant soin de toujours remuer: on passe le tout à travers un tamis de crin et on l’entretient un peu tiède. Sion veut que le blanc soit plus beau, on lui communique un petit reflet bleu qui s'obtient facilement en ajoutant à l'amidon délayé quelques gouttes de bleu en liqueur (préparé comme il a élé dit). Les dragées qui ont été ‘entretenues chaudes dans l'étuve ou dans la bassine, dont on aura eu soin de débarrasser le fond du sucre qui y était adhérent, se travaillent comme précédemment : mais il ne faut meltre de la dissolution de gomme que dans la première charge, ce qui se fait sans chaleur, car si elle était chaude, cela produirait un très mauvais effet ; il faut l'entretenir à une température douce et passer la main dedans fréquemment.

La matière pour le blanchissage est ajoutée par

Confiseur. 8

tonnes

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charges comme pour le grossissage. On sèche chaque charge jusqu'à ce qu'elle poudre bien. Les dernières charges sont données après avoir élé légèrement étendues d'eau.

Lorsque le sucre préparé pour le blanchissage est tout employé, on sèche bien la dragée, on la met à l'éluve dans laquelle on entrelient un feu doux jusqu'au lendemain, afin de pouvoir la finir, ce à quoi on parvient en la remplissant et en la lissant.

L'amidon employé pour le blanchissage ne reste pas dans les dragées; il disparaît presque complète ment, ce qui fait qu'on peut très bien l'employer pour le blanchissage des dragées superlines.

Remplissage. — Pour le remplissage, la dose de sucre doit être cuite au lissé ; parfois on fait cuire à 26-28° Baumé.

On lave la bassine quand elle est sèche et froide, on y met les dragées qui doivent être chaudes, on le sucre, on passe la main

leur donne une charge dedans et l'on agite fortement la bassine. Quand cette charge commence à être sèche, on remet le feu dessous pour la finir de sécher. Lorsqu'elle es sèche, on ôte le feu, on ramasse les dragées dans la bassine, et on laisse refroidir le fond, puis on donne une seconde charge, successivement jusqu quatre. Il arrive parfois que quand on n'a pasel le soin de bien passer la main en blanchissant, de râtisser la bassine et de cribler les dragées, elles sont très difficiles à remplir. Il faut alors charger jusqu'à ce qu’elles soient remplies. Ce travail ainsi fait, on les chauffe bien et on les met à l'éluv

pour les reprendre afin de les lisser.

On emploie ordinairement six ou huit charges pour bien les remplir. Les charges doivent être parfaitement régulières, alin que les dragées soient uniformément imprégnées de sirop. Elles doivent être bien calculées : trop fortes, les dragées arrachent en produisant des bosses ou des Lrous ; trop courtes, les dragées s'empätent et se déforment. La chaleur également doit être bien appliquée à propos : les bassines mécaniques sont lrès commiodes pour celte opération, car elles permettent de donner ou d’arrèler inslantanément la chaleur, de refroidir avec l'air froid du ventilateur, etc, Lorsqu'on mel les dragées chaudes dans la bassine, on n’applique pas la chaleur avec le serpentin, on se contente d'envoyer de l'air chaud avec ce dernier:

Lorsqu'un accident se produit, par suite d'un défaut dans les charges, le plus simple est d'eéssuyer rapidement les dragées. A cet effet, on introduit un linge blanc dans la bassine et on fait tourner.

Si la dragée est difficile à remplir, on se sert d'un sirop étendu de très peu d’eau, dans lequel on ajoute quelques grains d’amidon,

Lissage. — Le sucre, pour le lissage, est cuit à

32’ Baumé froid. On lave la bassine; si elle en a besoin; quand elle est sèche et que le fond est froid, ce qu'il faut bien observer, car s'il était chaud, Loutes les dragées s’y allacheraïent. et l'on ne pourrait réussir l'opération, quatre charges suffisenl pour lisser; cependant si l’ouvrier les croit insuffisantes, il peut leur en donner encore deux ou trois. Toutes les charges de lisse se donnent sucéessivement.et sans feu, mais il faut avoir soin de bien les essorer à chaque charge.

Quand les dragées sont lissées, on met le feu dessous pour les chauffer en les remuant douce: ment, et quand elles sont chaudes également, on les met à l'étuve jusqu’au lendemain, dans des corbeilles d'osier qui sont garnies de papier ; c'est alors que les dragées sont finies. Ordinaiïirement elles conservent une poussière blanche qui tombe au bout de huit ou dix jours : étant lissées de cette manière, elles doivent être très belles.

En résumé, le sirop pour faire les dragées est cuit à un degré spécial et, sous la double influence de la chaleur et d’un courant d'air frais (très -éner: gique provenant de l'extérieur et projeté dans la bassine par un ventilateur à ailettes, le sucre s@ cristallise d’une manière toule spéciale, recouvre les amandes d’une couche régulière et uniforme dont l'épaisseur peut être réglée à volonté. La dernière couche de sucre ajoutée renferme le par fum et la couleur, puis l'opération se termine par un lissage définitif, facilité par le frottement les unes sur les autres, des dragées qui tournent rapidement dans les bassines.

Suivant l'importance de la fabrication, l'instal lation comprend un plus ou moins grand nombre de bassines (fig. 29).

Après le lissage, les dragées sont recueillies avec des sébiles en bois et placées dans des paniers bien secs, garnis intérieurement de toile, ensuite on procède au triage pour éliminer les dragées manquées.

Lorsqu'on opère au moyen de bassines cylin:

driques horizontales, tournant ‘plus lentement et dans lesquelles un dispositif spécial permet, à

BorCpy

Installation de plusicurs bassines pour fabriquer les dragées.

La) PRE AAA ; .

l'aide d'un mouvement de va-et-vient, de produire un arrosage continu et lent du sucre sur les dragées, on obtient sur l'amande au lieu d'une couche de sucre lisse, une sorte de cristallisation grenue,

granulée, irrégulière, appelée perlage, analogue à celle qui se produit sur les pralines.

La durée du travail pour fabriquer les dragées est de douze à quinze heures.

Quelle que soit Famande qui constitue l'intérieur de la dragée, la fabrication que nous venons de décrire est loujours la même; le noyau intérieur varie à l'infini, la composition, qui le recouvre, est elle-mème modifiée suivant la valeur qu'aura la dragée finie.

Les dragées de couleur se font comme les dragées blanches ; c'est entre le remplissage et le lissage que l'on applique la couleur, laquelle Se donne avec les charges de sucre. Le sucre est cuit à 32 3aumé; on le colore avec les matières qui seront indiquées plus loin. Les dragées remplies, légèrement chaudes et sortant de l'éluve, sont mises dans la bassine. On donne cinq ou six charges de sucre coloré, en essorant parfaitement chacune d'elles. On chauffe un peu pendant une dizaine de minules, on laisse refroidir, on verse cinq ou six charges de sucre coloré et on termine le lissage par cinq où six charges de sucre blanc. Pour laisser di lustre à la dragée, les deux dernières ne sont pas séchées à fond.

On reconnait que le sucre à lisser est suflisam:

ment coloré, lorsque les pointes des dragées prennent bien la couleur. Il faut éviter de passer les mains dans les dragées.

Voici les couleurs employées pour fabriquer les dragées :’en regard, nous indiquons les parfums qui servent à aromaliser l'eau employée pour dissoudre le sucre dans le cours de la fabrication.