IL FORMULES POUR DRAGÉES

Nous allons indiquer les quantités de matières employées pour la fabrication des différentes sortes de dragées, depuis la superfine jusqu’à l'ordinaire.

l° Dragées superfines

Ces dragées se fabriquent suivant la méthode décrite précédemment. Dans les bassines mécaniques, on traile 25 kilogrammes d'amandes à la fois ; dans les bassifes à la main, 10 kilogrammes. Avec le système mécanique, un ouvrier surveille deux bassines qui font aulant d'ouvrage que cinq ouvriers travaillant avec la branlante.

FABRICATION

——…<" —— à la mécanique à la main Amandes. . » kilog. 10 kilog.

Sucre pour grossir, . 2120 S pour blanchir... : 20 5 — pour remplir el lisser... 410 — k — Amidon. ÉRSSE ! Il 200 gram.

Gomme du Sénégal e LT 1 kilog.

Eat de rise Te NS RO NNreS 2 litres Vanille en poudre., . , . ASUS 0.5 kil.

Ces dragées sont failes avec des amandes flots minulieusement triées. On emploie les gros et petils flots, ainsi que des Molière.

2° Dragées surfines

Leur fabrication ne diffère pas de celle des dragées superfines ; on emploie moins de vanille

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(1/3 en moins). C'est dans cette catégorie que rentrent les dragées appelées amandes d'Espagne, grosses comme des œufs de pigeon et dont il faut soixante seulement pour faire 1 kilogramme, Ces dragées sont faites avec des amandes gros flots: on leur mel deux cardons, un rose et un bleu, él on les termine comme il a été dit. Ces dragées sont faites blanches et roses.

3° Dragées fines

La dragée fine se fait ordinairement avec du sucre pur. Mais on emploie de la farine pour gommer et un peu de ratissures à la place du sucre; les ratissures proviennent des ràclures el des déchets des dragées surfines ; c'est du sucre peu près pur, mais moins beau que le sucre raffiné. Voici la formule des dragées lines à la mécanique:

Ï Il Amandes… + +. =. ",. . 25 kilog. 25 kilof Sucro pour grossir. Ë ne 15 Ratissure fine pouf grossir. . 5 1 Sucre pour blanchir . A M art 20 Sucre pour remplir et lisser . . 10 11 — Farine pour gommer I 2 Gomme du Sénégal 2 I Amidon. : . Se MN TE 2°

On supprime la vanille, Pour préparer les dragées avec les amandes cannelées, on opère de même, avec les modifica tions suivantes : les amandes sont coupées par moitié et on en emploie un poids égal à la moitié de celui qui est indiqué dans la formule ci-dessus