FORMULES POUR DRAGÉES

On aromatise avec de la cannelle pulvérisée, 500 grammes par bassinée.

& Dragées trois-quarts fines

Ces dragées diffèrent des précédentes en ce qu'on met un peu plus de farine ou plus de ratissures pour le grossissage. La formule de ces dragées est la suivante :

I Il Amandes., : . 21,2 04 ‘2 485 98) kilog. 2 26"kilog. Sucre pour grossir. . . . . . . 45 — 15 — Ratissure pour grossir. . . . . 40 — 5 — Farine-pour grossir + , « - : «+ à — 6, — Sucre pour blanchir. . , ; : . 20 — 20 — Sucre pour blanchir el lisser. . 10 — LE — GOMME TE TE CR CE eee 2 — Amidon pour blanchir . : ., . &: 3 — & —

Eau de fleurs d'oranger. . . . … 3

Pour le grossissage, le sucre est cuit à 32°, Les charges s'ajoutent mêlées de farine au de ratissures. Les sucres que l'on emploie ne sont pas de première quahté. Lorsqu'on a des égouttures de candi, des sirops, elc., on les fail passer pour le age de ces dragées, en quantité égale au quart de celle du sucre employé,

grossiss

5° Dragées aux deux-tiers fines

Ces dragées diffèrent peu des trois-quartls fines. On fait entrer, dans le grossissage, plus de ratissures el plus de farine, On emploie souvent des amandes coupées en deux, lorsqu'elles sont chères, et parties égales de sucre et de ralissures, ou un mélange de farine avec le double de son poids de sucre,

6° Dragées demi-fines

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Ces dragées se font par la méthode générale, mais le grossissage diffère én raison des matières employées : farine, ratissures. cassures d'offices, ete.

Voici exactement comment on doit opérer : on donne une charge de gomme et on saupoudre ave de la farine ; les amandes étant sèches, on donne une charge de gomme et une nouvelle poudrée de farine. Après cela, on lave la bassine et on continue le grossissage.

On met, toutes les quatre charges de sucre, 100 grammes de gomme, et toutes les huit charges, on poudre avec de la farine. Chaque fois que l'on met la farine, après le séchage, on enlève la poudre

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et la ratissure en excès au fond de la bassine, Sans cette précaution, la dragée serait sujette à écailler.

Si l’on désire donner un cardon, on'le fait au milieu du grossissage, après quoi on met deux charges sans farine. Avant la dernière charge, on met une charge composée de 1/4 de gomme el 3/# de sucre un peu étendu; on donne la dernière charge comme d'habitude et, enfin, on donne une dernière charge au sucre gomme au 1/2 où aux 93/4.

Pour le grossissagé des dragées demi-fines ainsi que des suivantes, on se sert de cassures d'oflices provenant de la préparation des bonbons divers (à l'amidon, anglais), des sirops, des égouts de candis, etc. que l'on cuit à 32° Baumé.

Voici les proportions à employer pour les dragées demi-fines :

FORMULES POUR DRAGÉES 145 Potites ‘amandes. 2... AR SK II0g:

GOMMES EME nr re SRE NOR SUCTE 4 2 a DE Cassures d’oftices (ou autres). . . . 20 — Farine: er Er UD Sucre pour blanchir: . . . . . . . 20 —

Amidon pour blanchir. 7. : : 5 — Sucre pour remplir et lisser . . . . 11 —

7° Dragées tiers-fines

Pour préparer ces dragées, on opère absolument comme pour les dragées demi-fines. On augmente la dose de farine et de cassures. Voici une formule pour ce genre :

Potitesjamandes: %: ,; 2, … "2" "251KII0p:

SUCTE POUr RPOSSIT, CL Cassures d’oflices pour grossir . . . 30 — Sucre pour blanchir. . . . . . . . 20 — Sucre pour remplir et lisser . . . . 12 — EArIN LT TE NE CE COLE Gomme du:Sénégale "AN

Amidon pour blanchir. . . . , . . 6 —

8° Dragées quart-fines

Les quart-fines ont à peu près la même composition que les tiers-fines. Les amandes sont remplacées par des grabots d'amandes, des graines de poliron. Une partie du sucre est remplacée par du glucose et la quantité de farine est encore un peu augmentée. Voici une formule :

Grabots d'amandes. . . . . . . . . 25 kilog.

Déchets de sucre, cassures . . . . , 1410 — GIUCOSO en RE RASOIR Sucre pour DIanchir MU. JEU

Confiseur. 9

Sucre pour remplir et lisser . . . . 10 kilog.

HAINE Sete à state AO COMORES ere Me ST ni Ve de k — UE ER RE ET UTC ATE 6 —

Le grossissage s'opère, ici, d'une manière un peu différente de ce qui se fait pour les surfines. On grossit au glucose à /roid, en remuant rapidement les dragées d'une manière continue. Pour l'addition du sirop de glucose et de la farine, on opère comme pour les demi-fines. Il faut avoir soin d’agiter énergiquement, sans cela la dragée reste molle ou se déforme ou noircit en séchant, Après avoir grossi au glucose, on blanchit, on remplit et on lisse.

Les dragées quart-fines se mettent en couleur comme les surfines.

9° Dragées communes

Les dragées communes sont fabriquées avec des amandes et du sucre de qualités inférieures. Pour les premières couches, on emploie la farine en assez grande quantité et on n'a recours au sucre que pour terminer la couche extérieure ; quant au parfum, on n’en met pas. A la place des amandes, on se sert de pépins de potirons, des noisettes, ete...

La formule des dragées communes se rapproche de celle des quart-fines : un peu moins de sucre, plus de glucose et de farine. Ce sont ces dragées que les enfants appellent dragées au plâtre.