IV. DRAGÉES DIVERSES 1° Dragées aux pistaches

Ce sont des dragées dans lesquelles les amandes ont été remplacées par les pistaches. On prépare les dragées aux pistaches par le procédé général indiqué plus haut et donnant des amandes surfines. Cependant la méthode exige quelques modifications légères et quelques observations.

Ainsi, il faut mettre sécher les pistaches dans du son, car, contenant plus d'huile que les amandes, cette huile sortirait et produirait un très mauvais effet,

On gomme et on grossit comme pour les dragées surfines, Il faut presque toujours donner un grain afin de remplir les inégalités qui se trouvent sur les pistaches. On blanchit, on remplil et on lisse comme il a été indiqué.

On aromatise indifféremment à la fleur d'oranger, à la vanille, à la bergamote, au citron, à l'eau de roses.

Voici la formule des dragées surlines aux pistaches :

Pistaches de Sicile. + . : .: . . : , 25 kilog. Sucre pour grossir... . "1:60 Sucre pour le grains. . . . » . . , 4 — Sucre:pour blanchir 10 125 Sucre pour remplir et lisser RES Lo, GOMMO LE ES OUR MP CT Rte D ANIdOR LE ET ES Pres NT VaDIUB ren et a ci roc

On produit 15 kilogrammes de ratissures.

Avec les pistaches, on produit toutes les qualités de dragées, depuis la superfine jusqu'à l'ordinaire, en modifiant la préparation comme nous l'avons longuement indiqué en traitant de la fabrication des dragées aux amandes.

Quand les pistaches de Sicile sont trop chères, on emploie les pistaches de Tunis qui sont plus grosses et que l’on coupe en deux. La qualité des dragées obtenue est alors un peu moins bonne.

PORNERE A PP ONE A RT ER RE rue

20 Dragées aux avelines

Les amandes sont remplacées par des avelines, On opère comme pour les dragées surfines, avec les modifications indiquées pour les dragées aux pistaches et en donnant un grain.

Voici une formule pour les avelines superfines :

ANOÏINOSS PME 0e. eD0UKTIODS Sucre pour grossir. . . . . . . . . 28 Sucre pouls Un/grain.…. , .….. . + 2 — Sucrepoutéblanehin rer 125 — Sucre pour remplir ot lisser . . . . 40 — Gomme. . . . 2 SR CNRS Te 2 AUON se de ee etats rene Ft

Eau de roses. k —

On produit 10 kilogrammes de ratissures.

Avec les avelines, on produit toules les qualilés de dragées fines, trois-quarts fines, deux-tiers fines, en modifiant la composition du grossissage, c'eslà-dire en y introduisant des ratissures et de la farine, comme pour les dragées à amandes.

3° Persicot

Le persicot est une dragée dont l'amande est constiluée par des amandes d'abricot.

Les amandes reçoivent une préparation spéciale avant d'être employées. On les met tremper dans l'eau pendant cinq ou six heures, afin de leur enlever le principe amer qu'elles contiennent. On les laisse bien égoutter, pendant quelques beures, on le étend sur des claies, à l'air, pendant un jour, pour les sécher, ensuite on les immerge dans de l’alcoo! à 60° centésimaux, de l'eau de fleurs d'oranger, de l'eau de roses doubles, ou parfumée avec de la leinture de jasmin. Cet alcool est contenu dans une cruche en grès, que l’on ferme hermétiquement el que l’on abandonne dans un lieu chaud pendant un mois. Après ce lemps, on relire les amandes pour les faire sécher.

On les traite ensuite comme les amandes ordinaires pour les transformer en dragées surfines.

On les laisse blanches ou on les colore en rose.

& Dragées au marasguin

Les dragées au marasquin se préparent idenliquement comme le persicot, avec des amandes d’abricots. La seule différence, c'est que l'alcool dans lequel on fait infuser les amandes pendant un mois, est parfumé avec de l'eau de fleurs d'oranger, de l'eau de roses doubles et de l'alcoolat de jasmin.

5 Dragées au noyaux de cerises

Ces dragées se font de la même manière que le pérsicot. Pour les qualités inférieures on ne fait

pas tremper les noyaux et on suit la marche indi quée pour faire les dragées à l'épine-vinette.

6" Feuillantines

On donne ce nom aux dragées dont l'amande est constituée par la fleur d'oranger pralinée. On traite la fleur d'oranger comme les belles amandes flots, en observant toutes les précautions indiquées pour les amandes surfines. Quand les fleurs sont trouées, on donné un grain au milieu du -grossissage : cependant, il faut éviter cetle opération, en choisissant bien la fleur.

Les feuillantines sont blanches ou rosés.

7° Dragées d'Italie

Sous ce nom on désigne les dragées ayant pour amandes les semences de potiron, appelé vulgairement courge, On les débarrasse de-leur enveloppe en les chauffant sur des plaques de tôle placées dans un four. Les graines s’écaillent et on les émonde très facilement soit à la main, soit à la machine. Cette décortication se fait dans des prisons.

Ces graines se transforment en dragées absolu-

ment comme les mélonides.

% $ S* Dragées mélonides

La mélonide est la graine du melon, plus parti: culièrement du melon d'Italie. Ces graines enrobées de sucre constituent les dragées mélonide, ou sim: plement mélonides. On les décortique après les

LA EN avoir fait chauffer sur des plaques de tôle comme | l'E les graines de poliron (dragées d'Italie). Une fois

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émondées, on les infuse, comme le persicot, dans de l'alcool à 60’ céntésimaux, parfumé suivant la couleur choisie.

On se contente quelquefois d'une simple infusion dans l'alcool simple. On parfume alors pendant le grossissage.

On colore en toutes nuances.

9 Dragées aux cerises

On prend des cerises confites que l’on étend à l'étuve, sur des tamis, pour les faire sécher ; quand elles sont à mofïlié sèches, on les passe dans du sucre pilé et passé au tamis de soie. On les met sécher de nouveau ; quand elles sont bien sèches, on opère comme pour l’épine-vinette.

10° Dragées aux groseilles

Même préparation que pour les dragées à l'épinevinette. On termine à la bassine comme pour les dragées superfines.

On les fait blanches et roses.

>arfum à la rose ou à la groseille.

11° Dragées à l’épine-vinette

On prend des épines-vinettes dans leur parfaite malurité, on les monde de leurs queues, on les fait sécher à l'étuve et on les grossit à la bassine branlante; pour y parvenir, on les chauffe préalablement à l'étuve; on leur donne une charge avec une parlie de sucre et une de gomme arabique ; lorsqu'elles sont bien mouillées, on les poudre avec du sucre pilé et passé au tamis de soie, Quand

celte charge est sèche, on les remet à l'éluve avec un feu doux. Le lendemain, on les traite de la même façon jusqu'à ce qu’elles soient couvertes. Cette opération se fait sans feu, puis on les grossit et finit comme les dragées de Verdun, On en prépare aussi des perlées, ce qui se fail en suivant les mêmes procédés que pour le céleri. Les roses se colorent comme les dragées roses.

On traite également les épines-vinettes à la bassine mécanique comme pour la fabrication des dragées surfines.

Voici une formule pour dragées à l'épinevinelte :

Épine-vinette sèche. : 7... . « … 2%kilog:

SUCFO DOUTAGTOSSILe 5 ee 10 Sucre pour un grain. . . . M TS l

Sucre pour blanchir® ÿ Sucre pour remplir et lisser 3 ATDICODE EC EEE NOEL 1e 1 — Gomme . !

Eau de roses 2

On recouvre de 2,4 à 3 kilogrammes de ralissures.

Ces dragées se font blanches et roses.

On fait des qualités inférieures, en mettant des ratissures et de la farine pour gommer. On remplace 8 kilogrammes sur les 18 par 5 à 6 kilogrammes de ratissures fines et 1 à 2 kilogrammes de farine.

12° Dragées aux airelles

On les fabrique comme celles à l’épine-vinelle, sans oublier de gommer à part à la branlante,

13° Dragées aux pâtes

Dans ces dragées, les noyaux sont formés avec des pâtes de pastillages divers. La composition de la pâte varie avec la qualité de la dragée à obtenir.

Voici, par exemple, la formule d’une pâte pour dragées surfines :

page et MNT re AS ILITES Gomme adragante, à 1 kilog. DUCLOE Le eu NN ER ES ETUIS

On fait tremper la gomme adragante dans l’eau pendant plusieurs jours ; dans le mucilage, on met les 10 kilogrammes de sucre en poudre. La pâle