COMPOSITION DES PATES POUR DRAGÉES
Fines 3 ies 2/3 fines 1/2fines Ordres Eau. LE 10 Lit. 10 lit. 40 lit.: 10 lit. 10 lil: Gomme adragante. #4 Kit. HE kil. 4 Kils 1 kil. 4 kil CLR 0e 000) k 3 D — Ratissures.. ET +) 8 9 6 6 Farine..." 205) ) y — 6 6 —
Dans les qualités ordinaires, la gomme adra-
gante est remplacée par des gommes de qualité
inférieure, des écumes et des eaux de lavage de
gomme,
Les dragées aux pâtes fines se terminent comme
les dragées aux amandes surfines; les trois-quarts,
les deux-tiers, les demi-fines, les ordinaires sont grossies el terminées comme les dragées à amandes
correspondant à ces qualités.
149 Dragées petit Verdun
Ces dragées sont faites absolument comme les
dragées aux pâtes. La seule différence existant entre elles et ces dernières, c'est que les dragées dites
petit Verdun sont de bien moindre grosseur.
Les dragées surlines sont grossies et finies
comme les dragées surfines aux amandes. Pour bien réussir il faut, pendant le grossissage, mettre quelques poignées de nonpareilles dans la bassine. Ce tour de main empêche les dragées de coller les unes aux autres, de se moiner ou de faire des moines. Pour blanchir et finir, on enlève ces non-
Fig. #2. Presse à mouler.
pareilles par un eriblage. Il faut souvent passer les mains dedans.
Pour les dragées ordinaires, on emploie des pâtes plus grossières, faites avec des ratissures el de la farine, ou bien on se sert des pâtes d'Italie de toutes formes.
15° Dragées aux pâtes de fruits
Ces dragées se font comme les sutffines, en employant comme noyau une amande en pâle de fruits moulée à la machine (lig. 32).
On grossit et on finit comme d'habitude. On fait des dragées fines, surfines et demi-fines. On colore en raison de la pâte enfermée dans la dragée.
16° Dragées au nougat
Le nougat est moulé en forme d'amandes, d’ave: lines, de pistaches avec la machine à mouler (fig. 32). Ces amandes de nougat sont traitées comme les amandes ordinaires pour obtenir les dragées surfines.
17° Dragées au cacao
On se sert, comme noyaux, de fèves de cacao caraque torréfiées. On les choisit pelites, régulières et bien saines. Après les avoir émondées, on les gomme, à froid, dans le cylindre à gommer (fig. 33). On gomme et on termine comme pour les dragées à liqueur. Le grossissage demande quelques précautions : on donne les six premières charges à froid et on laisse sécher les amandes à l'air jus qu'au lendemain. On recommence ensuite et on continue de même jusqu'à la fin du grossissage, Toutes les cinq ou six charges on donne une poudre de sucre et on augmente la gomme dans la charge suivante. Si on chauffait, les dragées hui leraient.
18’ Dragées à liqueurs
Pour faire les dragées à liqueur on emploie comme noyau, au lieu des amandes, des bonbons à liqueurs coulés à l’amidon.
Les principes de la préparation des bonbons à liqueurs sont exposés plus loin au chapitre Bonbons à liqueurs : nous n'indiquerons ici que la marche à suivre pour arriver à former le bonbon pt le transformer ensuile en dragée.
Préparation du noyau à liqueur. — Les formes à donner au noyau devant servir à faire la dragée sont très variables : amande, aveline, pistache, fruits divers, légumes, œufs. On a des moules en plâtre ou en étain, de la dimension voulue et de la forme appropriée aux sujets à reproduire.
L'impression en creux de la forme du noyau liquoreux est faite dans de l'amidon en poudre soigneusement lamisé, contenu dans de petits coffrets en bois de 3 à # centimètres de profondeur, sur 40 à 50 centimètres de largeur.
L'amidon, très sec, et finement pulvérisé, y est lassé, la surface y est égalisée à l'aide d’une règle en fer passée dessus, en appuyant sur les bords du coffret. À l’aide d'une réglette en bois débordant de deux doigts la largeur du coffret et portant en relief des moulages en plâtre ayant la forme d’une amande ou celle du noyau qu'on désire reproduire, on fait une série de trous qui garnissent complètement le coffret.
On prépare alors un sirop de sucre cuit & au plumé » à 36-38° Baumé, par quantités de 2 kilogrammes au poêlon d'office et de5 à 6 kilogrammes
