SAP ES PEER

au poëlon à vapeur, après quoi on le parfume avec des extraits alcooliques divers, rhum, kirsch, vanille, café, chocolat, des alcoolats mélangés avec de l'alcool à 60° centésimaux ; on emploie À kilogramme d'alcool parfumé par 10 kilogrammes de sucre. L'addition se fait au sucre cuit à un degré supérieur à celui qu'il doit avoir, de manière que le mélange ait le degré indiqué ci-dessus. Pendant le mélange de l'alcool avec le sucre, on cesse le chauffage.

A l’aide d’une poche, sorte de récipient en cuivre rouge, à poignée, portant autant de petits becs ver: seurs que la réglette porte de moulages en relief, on verse le sirop parfumé dans les trous du coffret, en veillant à ce que ce sirop ne soit pas trop chaud et en opérant très rapidement. Il se forme une sorte de globule ovoïde, rond ou ovale, suivant là forme du moulage. Les coffrets sont portés ensuile dans une étuve chauffée à 95° centigrades, dans laquelle ils séjournent jusqu'à ce que le sucre se cristallise superliciellement et ait acquis assez de résistance pour que les noyaux ainsi formés puissent être retirés de l’amidon sans se briser.

A cet effet, on renverse les coffrets, avec précat tion, au-dessus d’un tamis, à larges mailles retenant les noyaux, l'amidon tombant au-dessous, dans un coffre où on le recueille pour l'employer à nou veau. Les noyaux sont assez résistants pour être versés dans les bassins à dragées ; toutefois, on augmente l'épaisseur et la consistance de la coulée sucrée en saupoudrant avec de la gomme arabique réduite en poudre impalpable, les noyaux légère: ment humectés de sirop de sucre. Il ne reste plus

qu'à passer l’amande à liqueur ainsi obtenue dans la bassine tournante, comme pour la fabrication des dragées ordinaires.

Les dragées au chocolat, au nougat, aux pâtes de fruits se préparent de la même manière, ou bien on fait usage de piluliers ayant une certaine analogie avec ceux que les pharmaciens emploient.

Le gommage se pratique à la main ou mécaniquement.

Gominage. — Les bonbons sont recouverts d'une pellicule bien mince, mais suffisante pour retenir le liquide (la liqueur) à l’intérieur, Elle est assez adhésive pour retenir une poudre de gomme très fine dont on la sausoudre en la promenant légèrewent et adroitement entre deux linges contenant de la poudre de gomme. Un nouveau passage au séchoir (à l’étuve) rend la pellicule plus ferme ; un autre passage à la gomme augmente l'épaisseur de Ja couche, et bientôt la petite amande factice reçoit une première couché de sucre ; lorsqu'elle est devenue assez solide pour être mise dans la bassine mécanique, on la traite par les différentes opérations qui servent à préparer les dragées aux amandes.

Voici une autre manière de gommer : les dragées à liqueurs sont placées dans le cylindre à gommer (fig. 33). On les mouille avec une gomme préparée en mélangeant :

Sucre cuit à 33 degrés. . . . . . 22 parties. GOMMENOLUUE. 7e en. 11 —

On fait tourner légèrement l'appareil. Une fois que les dragées sont mouillées uniformément, on

met de la gomme pulvérisée dans l'appareil. Après quelques instants, on sort les dragées et on les fait sécher sur des bannettes.

à l'air, s'il fait beau temps, dans une chambre si le lemps ne permet pas de les mettre dehors. On leur donne encore un ou deux

ommages semblables.

ea, O.Bnocen RSS see . Le troisième gommage Fig. 33. Cylindre à gommer, & s k « se donne avec un mé-

lange de poudre de gomme et de sucre pulvérisé, ou encore avec de la poudre de sucre seule.

Quelques praliciens remplacent le gommage par une mise au candi à froid, pendant douze heures. Il est préférable de gommer.

Grossissage et finissage. — La dragée à liqueur gommée est traitée comme les amandes flots pour les transformer en dragées surlines. Voici une formule pour dragées à liqueurs surlines :

Bonbons à liqueurs. . . . . . . . . 25 kilog. COMME MR TE ICT RE MS Sucre pour grossir. JU = Sucre pour blanchir . se D Sucre pour remplir et lisser... . . . 15 \Amidon,. . . eue k Eau de roses —

On peut faire des amandes fines, Liers-fines el demi-fines à la liqueur, en mêlant de la farine au sucre de grossissage. Dans les qualités inférieures,

le gommage est fait avec de la gomme d'abord et, ensuile, avec de la farine.

Les dragées à liqueurs se font de loutes couleurs et parfumées avec lous les parfums. Pour les liqueurs à employer, voir : Bonbons à liqueurs.

Dragées brillantes. Les dragées au brillant sont des dragées blanches et de couleur que l’on met au candi de six heures. Elles font généralement un très bel effet.

Dragées vernies Pour vernir les dragées, on les met dans une bassine, préalablement frottée de cire, avec quelques morceaux de cire ou de paraffine, On fait tourner jusqu'à ce que le brillant voulu soit obtenu.

Dragées lustrées. — Les dragées sont lustrées avec de la sléalile préparée. Celle ci est obtenue en faisant fondre 100 parties de blanc de baleine et en y incorporant 200 parties de poudre de Briançon ou stéalite, ou tale. On laisse refroidir et on pulvérise la masse qui ressemble à du savon. Les dragées sont versées dans un sac avec un peu de poudre ; ensuite on les sasse dans un sac de laine propre pour enlever la poudre. Le plus souvent on préfère vernir les dragées à la cire minérale.

19’ Dragées au chocolat

On moule, avec la presse mouleuse (fig. 32) des amandes, des noyaux d'abricots, des avelines, des pistaches au chocolat. Ces amandes sont mises dans le cylindre à gommer, avec un peu de sucre gommé, comme les dragées à la liqueur. On donne une poudre, non à la gomme, mais au sucre en

poudre. Après deux gominages semblables, on

2 LEE 2 RS tue

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| fl {il }

Et

commence à grossir ét on termine comme le dragées à liqueurs ou les dragées à amandes surfines. En général, les dragées au chocolat sont toutes des dragées surfines.

Voici une formule de dragées au chocolat :

Chocolat en amandes. . . . . . . . 25 kilog.

Sucré pour grossir. . Ste Ut TU pour blanchir . 20 — pour remplir et lisser . . . 15 = COMME 200 NS ET RES JA 3 AMITON EEE En EE Tel à 3 — Eau alcoolisée de vanille, . . . . . 4

Les formules de pâtes de chocolat employées pout confectionner le noyau des dragées varient à l'in fini. On peut faire usage de toutes les variétés de chocolat mentionnées au chapitre du Fabricant dè chocolat, Au chocolat, on peut ajouter différentes matières comme le miel, les pâtes de fruits, etc.

Pour préparer le chocolat au miel, on fait un mélange, à chaud, de:

CHOCO EEE ER RNA BUIIOR

WHOLE re ME er re MS

On moule en amandes et on transforme el dragées.

Les dragées au chocolat et aux pâtes de fruits s composent :

1° D'un intérieur en fruits, tels que pistaches anis, amandes, avelines, épines-vinettes, fraises cerises, ananas, et généralement tous fruits où pâtes de fruits que l'on enveloppe d’un cacao par faitement broyé, sucré ou non, aromatisé ou no!

d'un parfum quelconque.

2 Ce cacao ou chocolat étant réduit en poudre, est amassé autour du fruit en couches composées de sucre fondu à 33" et légèrement gommé, aromatisé etconvenablement cuit pour absorber la poudre indiquée plus haut.

3’ Cetle opération, qu'on nomme le grossissage des chocolatines, se fait par le travail ordinaire des dragistes et dans leur bassine, ou par le moyen des machines à dragées.

Ces dragées varient de forme et de grosseur, et pour leur assurer une longue conservation, elles reçoivent par le même moyen, comme dernière préparation, une couche légère de sucre aromatisé et coloré de diverses nuances ou couleurs.

20° Dragées au chocolat à la crème

Ces dragées se préparent comme celles au chocolat, mais à la place d'amandes simples en chocolat moulé, on se sert de chocolat à la crème comme il est dit au chapitre du chocolat.

Ces dragées sont très fines et très estimées.

21° Dragées pralinées

Dans ces dragées, l'amande est constituée par une pelite praline ronde ou ovale, de la grosseur d'une aveline. Leur fabrication est absolument identique aux dragées à amandes surfines. On peut faire les petites pralines avec du nougat, du fondant ou à liqueur, recouvert de pâle à couvrir el à gommeér : on fait blanc, rose, eafé.

22 Dragées aux fondants

Les bonbons fondants sont fabriqués comme il est indiqué au chapitre : Bonbons fondantis. On les coule à l'amidon en forme d'amandes, comme les bonbons à liqueurs.

Terminés, les fondants sont passés au candi, à froid, pendant douze heures. Après cela, on les transforme en dragées en suivant la marche indiquée pour les dragées à liqueurs. Ces dragées se font de loutes couleurs, mais principalement blanches.

23° Dragées aux confitures

On coule, avec des confitures, des gelées, des bonbons dans l’amidon ou des moules. On les passe au candi et ensuile on les transforme en dragées par la méthode habituelle.

2%° Anis de Verdun

On prend 30 kilogrammes d'anis vert d'Albi, on les lave dans une grande quantilé d'eau pour en relirer la terre et les pierres. Les anis surnagent: zien lavés, on les fait égoutter sur un linge tendu et, ensuile, on les met à l'étuve pour les dessécher complètement, après quoi on les gomme légère ment,

Lorsqu'ils sont secs, on les frotte entre les mains pour les débarrasser de leurs queues ; ce travail st fait mécaniquement en faisant passer les anis entre deux cylindres en caoutchouc cannelés. On les vanne el on.les crible, et ils sont prêts pour être transformés en dragées.

Cette opération s'exécute, à la branlante ou à la

bassine mécanique, comme pour la fabrication des dragées surfines.

La formule des bons anis de Verdun est la suivante :

ANUS TIANO Er SR re renal 2 RIIOES Sucre pour ÉTOSSIT ESS SEE 1007 Sucre pour blanchir. Ag. 30m 1— Sucre pour remplir el lisser, + CA — GOMME Aer ee ( Amidon.. 2 —

Pour grossir, on emploie du sirop à 32° dans les premières charges et ensuile du sirop à 34°. On fait les anis blancs et roses.

25 Anis de Flavigny

On prend 1 kilogramme d'anis verts que l'on fait sécher à l’étuve et que l'on traite comme il est dit ci-dessus ; on les met ensuite à la bassine au tonneau, et on les grossit avec du sucre décuit à 30 où 32’, Il faut que le sirop que l'on emploie soit cuit au lissé, car c'est ce qui leur donne le cassant et les rend durs. Un fort chauffage active la dessiccation et on n’a pas à craindre le repoussage du noyau intérieur ; on obtient ainsi les anis transparents et très durs les plus estimés ; lorsqu'ils sont assez gros, on les blanchit et finit comme la dragée de Verdun ; on les fait plus ou moins gros, suivant le goût de la clientèle ; à Flavigny, on les fait de la grosseur des pois; on en fait qui sont gros comme dés noisettes.

26° Anis à la Reine

Ces anis se fabriquent comme ceux de Verdun, mais on grossit beaucoup plus, de manière que les dragées arrivent à la grosseur des noyaux de cerise, Ils Liennent le milieu entre les anis de Verdun et les anis de Flavigny. On les fait blancs ‘et roses.

27° Nonpareilles

Les dragées nonpareilles ont un noyau de sucre, ce qui les différencie de loutes les autres. On prend du sucre passé au lamis de crin, sans poussière. que l’on grossit comme les anis. Ces dragées doivent être grosses comme de la semoule. On en fait de toutes couleurs.

On les fabrique à la branlante ou dans une bassine mécanique plate sans (rous.

Pour bien réussir ces dragées, les charges de sucre ont 32’, Toutes les vingt charges, on donne une poudre d'amidon de { kilogramme. On tamise ensuile soigneusement pour retirer la poudre qui

se forme, appelée semence. On continue ensuile à grossir jusqu'à la fin, en lerminant par une dizaine de charges sans amidon. Le reste se fait comme pour les anis,

Voici une formule pour nonpareilles :

Sucre en grain, faisant noyau, 5 kilog.

Sucre pour gross... .. MOD Sucre pour blanchir. . . ae do MAO

Sucre pour remplir et lisser. . . . 20 — ADO A NT NP ER rate 10 —

GONMOE NON RTE NI 6]

Les nonpareilles de qualité inférieure, préparées pour pains d'épices, sont obtenues par le même procédé ; on les grossit sans feu avec du sirop de glucose et de la poudre d'amidon, comme la dragée commune ; à la place d’une partie du glucose, on fait passer des ralissures demi-fines et souvent on remplace l'amidon par la farine.

28° Menthilles

La graine de menthe étant amère, on la remplace par des pâtes d’Ilalie de forme ronde. En les grossissant, on parfume avec de l'essence de menthe.

On doit employer, de préférence, les essences de menthe déterpénées, poussées au dernier point de raflinage et de concentration, et qui donnent le meilleur goût.

Les menthilles se font de toutes les couleurs.

29° Dragées au semen-contra

Ces dragées se préparent comme les anis. On amène la graine à la grosseur d’un grain de milleten la chargeant de huit à douze fois son poids de sucre.

On fait du semen-contra demi-fin en mélangeant de l'amidon au sucre pendant le grossissage.

30° Dragées au fenouil

Ces dragées sont de qualité inférieure (tiers-fines). Les graines de fenouil neltoyées, vannées, sont grossies à froid avec du glucose et de la farine comme les dragées ordinaires. A la main, on remplace le glucose par la mélasse. On blanchit et on lisse par les procédés habituels.

168 LES DRAGÉES Voici une formule de dragées au fenouil:

Fenouil. . 25 kilog.

Glucose ou mélasse .

Farine.

31° Dragées à la coriandre

Les dragées à la coriandre se font comme les dragées communes. On mêle seulement 1 kilogramme de coriandre par 12 à 15% kilogrammes de farine, On termine absolument comme pour la dragé commune.

32 Dragées aux potirons

Ces dragées sont très ordinaires. On les fait avec des graines de potirons, que l'on grossit avec de la sage se fait à froid.

farine. Ce gross Formule :

Graines de potirons. . . . . . . . 25 kilog.

Mélasse ou glucose . . . . . . . . 50 — PAF Nr 7 LENS Tres 1400

Les dragées perlées ne sont pas lisses ; leur sur face présente quelques aspérités. On leur donnel8 nom de perles, perlures. Nous adoptons le nom d@ dragées perlées, plus conforme avec leur nature.

Généralement, ce sont de petites dragées. Leur noyau intérieur n'est pas formé avec une amande, mais avec un morceau de cannelle, de céleri d'écorce de citron ou d'orange, la fleur d'orange, les graines d'anis ou de menthe, etc.

En voici le principe : Ces noyaux sont mis dans une bassine comme les amandes ou les avelines, et, pendant que la bassine tourne, ils sont arrosés par le sucre très concentré, que laisse tomber goutte à goutte un petit entonnoir à extrémilé pointue nommé per loir (fig. 34). Ces gouttelettes sont saisies par le froid ; elles se solidifient et forment des aspérités et des pointes caractéristiques de cette espèce de bonbons.

Pour perler, les bassines n'ont pas la même forme que les machines ordinaires. La forme ronde rassemble les dragées en masse el les aspérités s'usent au fur et à mesure qu'elles se forment. On se sert d'une bassine cylindrique telle que celle représentée figures 35 et 36 et fonctionnant absolument comme l'autre. Un bras en fer permet d'y suspendre le perloir.

Les bassines sont chargées avec 25 kilogrammes de noyaux à perler. Dans le perloir, on met le sucre cuil à 34 ou 36° Baumé. Pour avoir le grand perlé, on emploie le sucre plus cuit que pour avoir le petit perlé. Avec un sucre peu cuit, la perlure plaque et n'est pas blanche.

Les perloirs contiennent { kilogramme de sucre ; il y en a qui ne contiennent que 500 grammes. Ceuxei sont préférables, car le sucre risque moins de se refroidir, et, par suite, de faire plaquer la perlure.

Confiseur. 10

Pour commencer, 6n emploie deux ou trois perloirs de sucré cuit au pelil perlé (28° Baumé) ; on continue ensuite avec du sucre au perlé (32 et 44° Baumé). Dans le sucre de chaque perloir on ajoute 50 grammes de sucré gommé, préparé de la mmanière suivante. On délaie 500 grammes d'amidon

Fig. 3%. Machine à perles.

avec 200 grammes d'eau, de facon à obtenir unt pâte très homogène ; on mêle énsuite cette pâte d'amidon avec 1 kilogramme de sucre cuit au pelil perlé et 500 grammes de gomme arabique fondue à l'eau.

Le perloir étant chargé, on fait couler le sucré sur les amandes en un mince filet ou bien goutte goutte très précipité, et la bassine est mise en mouvement. Dès que les noyaux sont bien mouillés on arrête le perloir et on sèche en agitant continuel lement. On continue ensuite en ouvrant le robinel

du perloir et ainsi de suite. Toutes les deux charges du perloir, on laisse reposer une heure ou deux, Après cinq ou six charges, on fait passer la dragée pendant une nuit à l'étuye, Le lendemain, on remet dans la bassine pour continuer le travail.

Dans le perlage, il ne faut pas aller trop vile, sans cela la dragée grossit, se plaque quelquefois, mais ne se perle pas.

Le perlage terminé, on glace le lendemain. A cet effet, le perloir est chargé avec 375 grammes de sucre

DEqueen

Fig. 6.

el 125 grammes de gomme ;

on coule vite ce sucre sur

les dragées placées dans la bassine, de manière à les mouiller rapidement. Avant qu'elles ne soient tout à fait sèches, on les retire el on les met dans une bannette que l’on recouvre d'unlinge.

1° Cannelat perlé

On coupe 1 kilogramme de cannelle de Ceylan en morceaux de 3 centimètres de longueur. On les fait tremper dans l'eau pendant deux ou trois heures el avec des ciseaux on les coupe en minces filets que l'on fait sécher à l'étuve.

Le perlage de la cannelle se fait en deux temps: le premier temps s'exécule à la branlante ; l’autre à la bassine mécanique.

La cannelle étant bien sèche, on la met dans la bassine branlante sur un feu très doux, on charg

avec un petit balai d'osier que l’on lient dans la main gauche et que l’on trempe dans le sucre clarifié et cuit au grand lissé; on fait doucement sauter le cannelat avec la droite, on réilère dix à douze charges, en ayant soin de bien sécher à chaque char ou trois fois par jour, jusqu'à ce qu'il soit blanc

: on continue cetle opéralion deux et présente assez de consistance pour ètre chargé au perloir, dans la bassine. On donne ainsi dix à douze charges de sucre cuit au perlé, comme il a été expliqué. On blanchit comme les dragées.

Quand le cannelat est bien blanc, on le perle avec une ou deux charges de sucre cuit au perlé.

Pour avoir des cannelats de couleur, on met en couleur après le perlage avec une couleur com-

posée de :

Sirop de sucre. "+. . “2 10 LO00) ETUI AGO ER TE te CLOUD COURBE AT AR Et A AUU Gomme 100

La couleur se donne en deux ou trois charges. On peut aussi meltre en couleur par le même pro cédé que celui usité pour les dragées.

Avec 1 kilogramme de cannelle, on produit 20 à 25 kilogrammes de cannelat.

2 Citronnat perlé

On coupe des écorces de citrons confits en pelils filets : on les fait sécher à l'étuve. Quand ils sonl bien secs, on les grossit dans la bassine et avec le perloir avec du sucre cuit au perlé (32° Baumé). On les finit par le même procédé que les cannelals.

Quelques confiseurs font digérer les petits filets de citrons confits dans l'alcool à 60° centésimaux, pendant quinze jours, afin de les raffermir. Ils sont ensuite égouttés et séchés, puis traités comme il a été dit ci-dessus. On colore en blanc ou rose.

3° Orangeat perlé

On le prépare avec des écorces d'oranges, que l'on traite comme les écorces de citrons, pour obtenir le citronnat perlé.

4° Anneaux d’angélique perlés

On coupe. en forme d'anneaux, un certain nombre de petites tiges de jeune augélique que l'on fait blanchir comme les fruils ; quand elles s'écrasent facilement sous les doigts, on les met à l’eau fraiche el on les fait égoutter; lorsqu'elles sont bien égouttées, on les jette dans du sirop cuit au lissé, on les laisse bouillir jusqu'à ce que le sirop soit cuit au perlé ; ensuite on les retire et on les met

sécher à l'éluve sur des tamis, en ayant soin de les remuer de temps en temps, de crainte qu'elles ne s'attachent ensemble; quand elles sont sèches, on les met à la bassine. on les grossit avec du sucre cuit à la nappe, el l’on finit comme le cannelat.

Bâätonnages d’angélique perlés. — On coupe de l'angélique en petits filets de 27 millimètres de long et de 5 ou 7 millimètres de large, et l’on suit le même procédé que pour les anneaux.

5" Fleurs d'oranger perlées

On met, dans la bassine, 5 kilogrammes de fleurs d'oranger pralinées ; on les grossil, au perloir, avec

du sucre à 42”, avec douze à quinze charges, puis on blanchil comme pour les dragées et on perle en commençant avec du sucre à 2$' pour les quatre ou cinq premières charges el on finit avec dn sucre à 36°. Enfin pour donner du luisant à la perlure, on donne les trois où quatre dernières charges avec du sucre à 42°.

6 Géleri perlé

Les graines de céleri se perlent comme le cannelat. On prend de la graine de céleri choisie, on sèche à l'étuve, on la met dans la bassine et on la grossit, au perloir, avec du sucre à 32’. On termine comme pour le cannelat. 1 kilogramme de graines rend 20 kilogrammes de dragées.

On perle en blanc et en rose.

7 Carvi perlé

Le carvi perlé se prépare identiquement comme le céleri perlé.

8° Graine de menthe perlée

On prend des graines de menthe poivrée en quantité proportionnelle à celle que l'on veut faire en dragées. On les sèche à l'étuve, on grossit comme le céleri ou comme les anis, Mais cette dragée doit être plus petite que les anis ou le céleri perlé; elle ne doit êlre guère plus grosse que la graine de navette. En blanchissant et grossissant, on ajoute de l'essence de menthe au sucre à perler, afin de donner un goût plus accentué à la dragée. On fait aussi des perlures de graine de menthe en remplaçant ces dernières par des nonpareilles.

On fait des dragées blanches et roses.

DRAGÉES PERLÉES 175 9° Gingembre perié

On grossit 1 kilogramme de nonpareilles avec 10 kilogrammes de sucre. Pendant le gros on ajoute 1 kilogramme de gingembre pulvérisé en poudre fine, On perle comme pour le céleri. On colore en jaune au carmin de Perse.

10 Cacaotine perlée

Comme noyau, on se sert du cacao caraque lorréfié, concassé, criblé, de manière à le réduire en morceaux de la grosseur d'un pois. On perle au cacao par la méthode générale.

On lui donne le nom devanillade.

11° Perlures diverses

On perle, par les procédés indiqués plus haut, les matières suivantes : pétales de roses, violettes, anis, noisettes, les pâtes de fruits, les pâtes de pastillaxe, les épines-vinettes, les groseilles, les framboises, etc., etc.

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