CHAPITRE VII
Les Pralines
Les pralines françaises se font en couleurs: rouge, marron, grise, blanche. La véritable praline clas sique est la grise. Le brassage s'exécute au moyen d'une spatule et exige une certaine force, car le sucre dans lequel on charge les amandes torréfées est à l'état de grand cassé. Il y a sept charges, cinq de sucre de canne, donnant au bonbon son goût particulier et deux de sucre blanc. Il faut une attention soutenue pour que le sucre ne se caramé lise pas tout en cuisant assez: il faut que la cris tallisation ne s'opère que sur l’amande, ce que l'on obtient en brassant continuellement le sucré liquide.
La bassine branlante (fig. 37) est utilisée pour fabrication des pralines.
1° Pralines grises ordinaires
On met sur le feu, dans une bassine, 1 kilo:
gramme de grosses amandes douces, bien mon dées, avec 500 grammes de sucre non elarilié el deux ou trois verres d'eau qui servent à faire fondre le sucre. On fait bouillir le tout à grand feu, et aussitôt que les amandes commencent à pétiller, on les relire de dessus le feu et on les sable, c'est-à-dire que l'on ramène le sirop à l'étal de cassonade en le remuant avec une spatule,
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Le crible |
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spatule jusqu'à ce qu'elles fassent caramel. Alors on les retire du feu et on les remue jusqu'à c@ qu'elles soient refroidies.
Les pralines sont versées dans le crible et on les couvre avec une loile (toile à pralines). On prend ensuite 1 kilogramme de sucre concassé, on le met dans la bassine avec suffisante quantilé d'eau pour le fondre, on le cuit au grand cassé et on y jelle les amandes en remuant constamment avec la spatule. On sable vivement, comme la première fois, de manière que toutes les amandes soient uniformément recouvertes de sucre. Quand elles sont bien sèches, on les crible et on recommence h même série d'opérations deux ou trois fois, Chaque série d'opérations se nomme charge. Les pralines se font à quatre, cinq, six, sept charges. Dans chaque charge, on ajoute la sablure de la précé dente. c'est-à-dire la criblure de sucre qui Lomie des amandes que l'on erible après chaque charge La qualité des pralines est en raison directe du plus grand nombre de charges de sucre, Pour fabriquer les pralines ordinaires, en ne fait qu'une charge, mais le sucre n'adhère pas directement aux amandes; en terme de mélier, ces pralines son! dégarnies.
On termine par le glacçage des pralines. A &l effet, on les met dans la bassine avec un peu de sablure et une quantité suffisante d'eau pour ohlé nir avec cette dernière, un sirop titrant 32°. 0n parfume avec de l'eau de roses ou de l'extrait dé vanille. Tenant les deux anses de la bassine, 0 remue vivement les pralines en les faisant sauler, en prenant bien garde qu'elles soient toulà
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mouüillées uniformément. On lés versé sur un tamis de crin, que l'on récouvre d'une toile. On les abandonne une nuit pour les sécher.
Quelquefois, on ajoute de la gomme arabique au sirop dé glatate. Quelques Confiseurs mellent lés pralines dans une bassine el°ajoulent lé sirop de glaçage en deux ou trois fois, afin dé mouiller plus régulièrement les pralines.
Voici les différentés formules employéés dans la fabrication dés pralinés :
Pralines brdinaires surfines
CHR OS A TN NT 8 kilog.
Armandes flots moyennes . . . . . . 2 — Vanille en poudre . : . . . . . . . 300 gram.
Dans les fabriques de dragées, la vanillé én poudre est remplacée par le cinquantième eñ poids de vanilline cristallisée.
Pralines ordinaires ” SCO RE LR EL G kilog.
Arnanñdes. . . re ph er ET OS SE or A
Pralines inférieures
SUCRE ee ee he ee 0 2S 2 le . 5 kilog.
RUN COS A ER TT RE PSC A Amandes. . . . 2 RTE re PR D
2 Pralines surfines grises à la vanille
SUR rs ee LE à UN. s 12 kilog.
Amaändes. . . ge NAT ce 3 —
Vanille en poudre. . . : . . . . . 400 gram.
On opère comme pour les pralines ordinaires, en quatre ou cinq charges.
3° Pralines fines blanches
Lorsqu'on fait des dragées, on sépare toutes celles qui sont défectueuses, car c'est avec ces dernières que l'on fait des pralines.
On en prend | kilogramme et autant de sirop clarifié, que l'on partage en deux parties égales; on fait cuire une de ces parties au boulé. on y jette les dragées, on les sable comme les pralines ordinaires, on les crible, on prend le sucre qui s'en est séparé et l'autre portion de sirop elarifié, on cuit le tout au boulé, on y remet les pralines pour les sabler denouveau. Quand elles sont sablées, on les crible, et elles sont finies, car on ne les glace pas.
On prépare directement les pralines blanches comme les pralines grises, mais en prenant les précautions pour ne pas caraméliser, ni donner la teinte grise. Pour cela, on opère en quatre charges; on ne se sert pas des criblures, que l'on emploie pour fabriquer des pralines grises. On lave la bas: sine après chaque charge. Généralement, on ar: matise les pralines blanches à la fleur d'oranger.
Les proportions à employer sont :
SCT R Earl en ei ve ee de . 45 kilog.
Amandes . à SUR ee f - Eau de fleurs d'oranger. . . . NEA 1 litre.
rises,
On glace les pralines blanches comme les en ajoutant, au sirop, de l’eau de fleurs d'oranger et de l’eau de gomme arabique.
4° Pralines fines roses
Ces pralines se préparent comme les pralines grises ordinaires, en colorant les deux ou trois dernières charges avec du carmin liquide.
Les amandes roses se parfument à l'eau de roses.
5° Pralines de Paris
Les pralines de Paris se fabriquent en quatre charges, de la même façon que les pralines grises. Les trois dernières charges sont colorées avec du carmin. On glace ces pralines comme les grises.
Voici une formule :
Sucre. EN SE 20 Ki lon AMANdES A. LA MEN A RIT RE Faute roses UE otre cle
6° Pralines caramelées
Ces pralines sont préparées comme les pralines grises, blanches ou roses, mais, au lieu de les glacer, on les passe au sucre cuit, coloré de la même nuance et de la même intensité que la praline elle-même.
Les pralines terminées, on y ajoute leur poids de sucre cuit. Elles sont bien remuées et versées dans un crible placé sur une terrine ou sur un marbre. Lorsque les pralines sont bien égouttées, on les verse sur le marbre et on les sépare une à une, afin d'éviter qu'elles se collent les unes aux autres. Dès qu'elles sont froides, on les enferme immédiatement dans des bocaux bien fermés. A l'air, elles deviennent opaques comme les caramels.
7° Pralines au candi
On les prépare en quatre charges, Les amandes sont mises dans une bassine chauffée, que l'on remue pour les faire sauter. Pendant ce temps, un aide verse dessus du sucre cuit au boulé, dans un poëlon d'office. Dès que les amandes se pelotent, se collent les unes aux autres, on arrêle le coulage du sucre et on remue à la spatule jusqu'au sablage. On crible les amandes et on recommence quatre fois cette opération.
Ces pralines ne sont pas glacées, mais passées au candi, à chaud. Si on voulait les glacer, on se servirait d'eau de gomme.
Les pralines au candi se font de toutes les couleurs et avec des parfums différents. Voici quelques données à ce sujet :
PARFUMS Fleurs d'oranger.
Pralines blanches... Vanille.
{ Jasmin.
Rose.
Framboise Fraise.
Marasquin.
Pralines roses.
ne
\ Citron.
Pralines jaunes.
t OÜrange.
Pralines oranges. . | Orange.
Violette.
Pralines violettes.
t Ananas.
{ Café.
{t Chocolat
Pralises brunes. «
Les quantités de sucre et d'amandes à employer dans ces préparations sont :
SUCDO eme eee tite MDN UOUS A DANS EE EC Ti RC
A la place des amandes, on peut employer des avelines ou des pistaches.
8’ Pralines au chocolat
On prend des dragées au chocolat, simplement grossies, et on les traite comme nous l'avons expliqué pour les pralines blanches. On termine en mettant à la glace ou au candi.
Voici une autre sorté de praline au chocolat facile à obtenir dans les ménages :
Pour former la praline, on compose, dans de l'amidon humide, les dessins que l’on veut obtenir, de manière à avoir de petits moules. On mouille des morceaux de sucre et on les fait fondre sur un feu doux, en sirop très épais, à 40°; ensuite, on verse sur un marbre ce sirop, et on le travaille jusqu'à ce qu'il devienne très blanc ; on lui associe un parfum, tel que essence de citron, de café ou de rose, elc., puis on coule cette pâte dans les petits moules d’amidon, on la laisse durcir, puis refroidir complètement.
Le moule d'amidon doit être très mince, afin que, pour l'enlever, il suflise de brosser l’amidon et de le faire disparaître ainsi complètement.
On fait fondre du chocolat dans très peu d’eau, de manière à obtenir une pâte très épaisse, puis on roule dans cette pâte les petites formes de sucre,
autour desquelles se formera le dessin ; enfin, on laisse sécher.
9° Pralines fondantes
On donne ce nom à des amandes plongées dans de la pâle de sucre préparée pour bonbons fondants. Celles-ci se recouvrent d’une couche plus ou moins épaisse de fondant. On donne aussi ce nom à d'autres préparations dont on trouvera la description plus loin, au chapitre Bonbons fondantis.
10° Pralines de pistaches
On les prépare comme les pralines ordinaires aux amandes, mais en substituant les pistaches aux amandes.
PFralines ordinaires. Pour les pralines ordinaires, on prend :
DUOERS een see alerte 2 ns tes MO NKLIODS RISTRGROS ES TR ne TE 9)
On monte en quatre charges.
Pistaches à la rose. — Il faut avoir de belles pistaches fraîches, on les met dans une bassine branlante, on fait une dissolution de gomme arabique que l’on mélange avec du sucre en pain décuit avec de l’eau de rose, on charge les pistaches à faible poids, et ensuite on les poudre avec du sucre pilé, passé au Llamis de crin un peu fin, on les sèche bien en agitant la bassine comme quand on fait la dragée ; on recommence la même opération jusqu'à ce que les pistaches soient assez grosses. Il faut les colorer en rose avec du carmin liquide,
lorsqu'elles ont acquis les trois quarts de leur grosseur.
Quand elles sont finies, on les étend sur des tamis, afin qu’elles achèvent leur dessiccation, ce qui doit se faire à l'air, car elles ne doivent pas passer à l'étuve ; quand elles sont bien sèches, on les remet dans la bassine, on leur donne une charge de gomme arabique un peu étendue d'eau de roses; on les met une heure ou deux à l'étuve, et ensuite on les mel en papillottes. On peut aussi les passer au “andi de six heures ; dans ce cas, on n'y met pas de nonpareilles.
Pistaches à la fleur d'oranger, — Même procédé que ci-dessus : au lieu d'eau de roses, il faut employer l'eau de fleurs d'oranger, et laisser les pistaches blanches. :
Pistaches à la vanille, — Klles se font comme les précédentes; cependant on fait fondre le sucre à l'eau simple dans laquelle on a pilé une suflisante quantité de vanille, et on colore en bleu si on le juge à propos.
Les pistaches au cilron, ‘à la bergamote, au cédrat, se font-en räpant l'écorce de ces fruits comme on le pratique pour les pastilles, ou de préférence, avec de l'essence délerpénée de ces fruits, à la dose de 2 à 10 grammes par 100 kilogrammes, dissous ou non dans l'alcool.
Celles au jasmin, à l'héliotrope, au réséda, à la tubéreuse, se font en mettant ces diverses essences dans le sucre qui sert à charger, et l'on colore suivant le goût.
Pistaches au chocolat. — On prend gros comme une noisette de chocolat que l'on fait venir en
huile, on met une pistache dans le centre, on la secoue un peu dans les mains pour la faire ressuer, c'est-à-dire venir en huile, ensuite on la jette dans des nonpareilles, afin de l'en couvrir par: tout ; au fur et à mesure que ces pistaches sont finies, on les met dans des tamis, où on les laisse séjourner jusqu'au lendemain, afin de les mettre en papillotes.
Toutes les pistaches, excepté celies en dragées, se mettent en papillotes : il faut toujours aupa ravant avoir soin de les entourer d'une première
enveloppe de papier blane, que l
)n nomme che-
mise.
Les amandes en pistaches se font de même, mais on emploie de pelites amandes au lieu de pistaches
et de la cassonade au lieu de sucre.
11° Pralines d’avelines
On les prépare comme les pralines ordinaires aux amandes et comme celles aux pistaches. Toutes les variantes que l'on peut obtenir avec les amandes ou les pistaches peuvent être obtenues
avec les avelines.
12° Fleur d'oranger pralinée
La fleur d'oranger doit préalablement être émons dée des calices, des étamines et des pistils, car on ne praline que les pétales ; au fur et à mesure que
celte opération se fait, on dépose iles fleurs dans l'eau; quand on a fini, on les relire de l'eau, on les presse entre les mains, et on les fait égoutter
sur un tamis.
Pour opérer, on prend autant de beau sirop que de fleurs d'oranger, on le clarifie et on le fait cuire au boulé; on y mel les fleurs, on leur laïsse prendre sept à huit bouillons, on sable, on crible et on les défait, feuille par feuille, car ordinairement elles se soudent ensemble. Celte précaution prise, on met dans des boîtes garnies de papier et on conserve dans un lieu sec.
13° Violettes pralinées On prend :
Fleurs de violettes mondées. . . , 500 gram.
DUCRE à 270 Pre er LE CTP OURRRE
On opère comme ci-dessus, mais on ne foule pas les fleurs de violettes dans les mains comme la fleur d'oranger. La fleur de violette, ainsi préparée, a été employée avee succès dans les affections peclorales,.
L'essence de violette artificielle (Ilonone) donne un bon goût de violette, surtout si on l’additionne à un peu d'essence naturelle de fleurs de violette (Gattefossé, à Lyon),
14 Fruits pralinés et pâtes de fruits pralinées
On opère comme pour les pralines ordinaires.
On se sert de fruits confits ou de pâtes de fruits moulées dans la forme des fruits. On fait des pralines de toutes couleurs que l'on glace ou que l’on candit à froid.
