CHAPITRE IX Le Nougat

1° Nougat blanc. — Nougat de Provence.

Nougat de Montélimar

Ce nougat a une renommée universelle. On le prépare avec les matières suivantes :

Amandes émondées. . . . . . . . . 10 kilog.

Miel blanc ou glucose... . . . . . . 5 —

Eau de fleurs d'oranger. . . . : 250 gram.

HIANCS EŒUIS 02 2, Lo cmd Re

On cuit le miel dans un poëlon en le remuant constamment avec une spatule en bois où en cuivre, pour éviler qu'il se colore. On reconnait qu'il est assez cuit lorsque, en trempant un cou: teau dans le miel, eten laissant refroidir la couche adhérente, celle-ci casse lorsqu'on frappe le couteau contre le marbre. A ce moment, on le retire du feu et on le bat, à froid, comme la pâle de gui mauve. Pendant ce temps, une autre personne bal les vingt blancs d'œufs en neige et les mélange intimement au miel. On ajoute la fleur d'oranger, on remet le poëlon sur le feu et on recommence à cuire comme la première fois, c'est-à-dire jusquà ce que le miel soit cassant sur le couteau.

On ajoute les amandes séchées au four et très chaudes: cette addition doit se faire peu à peu el

en remuant énergiquement pour bien mélanger

On coule le nougat dans des moules carrés, en ferblanc, ayant 4 centimètres de hauteur. Au fond de ces moules, on met du papier blanc et très fin. Le dessus du nougat est recouvert de papier blane. On le soumel à l'action de la presse entre deux plateaux unis jusqu'à ce qu'il soit presque froid. A ce moment, on le découpe au couteau mécanique, en morceaux de la dimension voulue. Il existe un couteau à lame d'acier qui découpe, d'un seul coup, le gàleau de nougal en morceaux désirés.

Le nougat doit être enfermé dans un endroit sec. On le renferme dans des boîtes en fer-blanc pour éviter qu'il coule.

Machine à fabriquer le nougat, — Lorsque la fabrication des nougats a lieu en employant des bassines métalliques chauffées soit par des fourneaux alimentés au charbon de bois, soit par l’intermédiaire du bain-marie, en triturant les matières au moyen de spatules mises en mouvement par la force de l’homme, cette trituration est pénible alors que la cuisson arrive à son dernier point. On s'est rendu compte de l'insuffisance des moyens de chauffage ordinaires qui permettent difficilement de régler la cuite.

Pour obvier à cet inconvénient, on emploie un appareil particulier chauffé à la vapeur et qui procure une trituralion active, point capital de cette fabricalion. Cette machine est indiquée par la figure 38.

Cette figure représente une coupe en élévation de cet appareil, qui se compose d'une espèce de cuve en fonte À, avec rebord d'assemblage et séparation, qui partage la cavité de la cuve en deux

190 LE NOUGAI

parties : dans la partie supérieure se place un vase ou bassine en cuivre rouge étamé B, avec un empattement ou rebord venant sappuyer sur le re

bord de la cuve A. Ces empattements sont recou-

verts d'un cercle de fer C, et le tout s'assemble au moyen d'un certain nombre de boulons.

Pour empêcher que les malières qui doivent se

ssine B se déversent sur l'assem-

placer dans la b blage de la bassine et de la cuve, celte partie est

recouverte par un demi-anneau métallique étamé.

La cuve À porte des oreilles avec empattements sur lesquels vient s'ajuster un arceau en fonte C, qui reçoit les différentes pièces qui doivent mettre le mélangeur en mouvement. Ce mélangeur D comprend un arbre en fer, portant une pièce horizontale à trois branches, à laquelle sont ajustées des palelles en bois E, reliées à des fourches métalliques, sa rattachant aux branches: l'arbre en fer du mélangeur s'engage à sa partie supérieure dans une douille encastrée dans l’arceau C. Cet arbre esl maintenu à sa partie inférieure, au-dessus du mélangeur proprement dit, par une traverse F, se reliant aux montants par des pattes boulonnées.

La partie supérieure de l'arbre porte une roue d'angle et un petit volant H. Avec la roue d'angle G, vient engrener uñe deuxième roue d'angle I montée sur un arbre horizontal, traversant une douille métallique, venue de fonte avec l'’arceau C. Le mouvement est communiqué aux roues d'angle et par suile à l'arbre mélangeur, au moyen des poulies fixes de différents diamètres J, soumises ellesmêmes à l'action d'un moteur quelconque.

La bassine est chauffée par un courant de vapeur qui lui arrive par le Luyau L d'un générateur.

Cette bassine est également munie d’une soupape de sûreté et d'un tuyau des vapeurs condensées.

L'appareil ainsi agencé peut donner au mélangeur un mouvement plus au moins accéléré (ce mouvement fournit en moyenne 180 tours par minute) ou retardé, suivant le plus ou moins de cuite des matières.

Le chauffage s'accélère ou se ralentit également,

suivant les besoins et la nature des matières employées à la fabrication.

2° Nougat rose »

Le nougat rose se fabrique comme le nougat blanc. Avant sa cuisson, le miel est coloré en rose avec du carmin.

D'autres qualités se font avec un mélange à parties égales de sucre et de miel, comme dans la formule suivante :

Amandes émondées.. . . . . . . . 10 kilog.

MAODIANC RE RS TR re HE SO Eee Een rare ee on ae 5 Eau de fleurs d'oranger. . . . . . . 250 gram. BIAN CS EUTS ES ANSE ER 10

3° Nougat de Montélimar

Ce nougat se fabrique identiquement comme le nougat blanc de Provence. Voici la formule la plus généralement employée.

Amandes émondées. . . . . . . . . 10 kilog.

Pistaches émondées:. . .: . . . . L — AMOR ere ee ec le 5 SUORO PME Perte tete bete 5 Petites pralines roses. . . . . . . . I BIanCsŒUIS EL EN QU CEUX 10

&° Nougat du Paradis

On le prépare de la même manière, mais on le parfume et on le colore différemment, Sa pâte est composée de :

Amandes émondées.. . . . . . . . 40 kilog.

PISTACNES SSSR AN EE 1 — Sucre"... CORNE 5 — Miel: 22: TN ER IT 5 — Blancs:d'ŒUfS:: ARR NE

Le sucre et le miel sont cuits au boulé, on les parfume avec de la vanille, du jus d'orange ou de citron ; on continue la cuisson. On ajoute la moitié des amandes pilées et on continue comme pour les pâtes d'amandes.

On ajoute les amandes et les pistaches hachées, puis les blancs d'œufs en neige et, finalement, les parfums.

On coule en plaques de 8 millimètres d'épaisseur, que l’on soumet à la presse; le lendemain, on découpe en bâtons de 8 centimètres de longueur, sur 3 de largeur.

Ce nougat peut être coloré en diverses couleurs,

5 Nougat de Paris

C'est le nougat commun.-0n le prépare comme le nougat blanc, mais avec des marchandises inférieures. Les amandes ne sont pas mondées, on emploie des grabots d'amandes cassées, et comme sucre, un mélange à parties égales de sucre ét de glucose. On.coule ce nougat en plaques de 1 centimètre d'épaisseur, que l'on soumet à la presse et que l'on découpe, le lendemain, en morceaux de 5 centimètres de longueur, sur 3 centimètres de largeur. Il faut trente-trois de ces morceaux pour faire 1 kilogramme de nougat.

Ce nougat de Paris est coloré et parfumé suivant les goûts de la clientèle,

6° Nougats divers

Ces nougats se préparent comme le nougat blanc n nn fai s i leur pâle des pr S couleur, des sucres filés de couleur

des grains de sucre en pain, etc., ele.

7" Nougat brun ou Croquantes

On coupe en lardons, le plus mi

ce possible,

250 grammes de belles amandes mondées ; on fait

fondre et cuire au cassé, 180 grammes de surgre, on y jette les amandes coupées et séchées, puis s] n relire du feuet

après avoir n

l'on met le

pour |e

le moule

que l'on gr le d'amandes

douces, on y met du nou

nlité

puis on appuie contre le moule avec un citron

pour Jui fe on le détache

ensuite du moule si on sent qu'il tient, et quandil

est plein jusqu'au

Lorsqu'on

n'opère pas de suile nougat dans

un endroil sec, même un peu chaud. Il vaut mie

le faire au moment de le livrer à la consommation

On obtient un nou issant, mais plus brun, en mettant le sucre en poudre dans le poëlon et en le laissant fondre doucement ; vil fond, on fait passer avec

du côté où il nd pour

remue le tout jusqu'à ce qu

amandes soient couverles de sucre: on doit faire

fondre le suere doucement pour l'empêcher de brunir, mais en mettant les. amandes, le feu doit être plus fort, sans quoi le sucre tournerait; on peut, pour éviler cet inconvénient, mettre les amandes avec le sucre: elles chauffent en même temps, tandis qu’en les mettant froides, le sucre durcit et lourne en grains facilement.

8° Nougat à l'italienne

Se fait de la même manière, en prenant les amandes entières ou séparées en leurs deux moil

Outre les grands moules qui servent pour pièces montées et pièces d'entremets, on peut mouler des petits objets ; on découpe des carrés, des ronds, des losanges avec le couleau; on verse le nougat sur un marbre ou une plaque huilée ét on le retourne avec le couteau jusqu'à ce qu'on puisse le rouler et l'étendre au couteau sur une table de bois huilée également. 3

On peut en former à la main des lyres, des couronnes et diverses formes pour pièces montées. On doit préférer la table de bois .pour ces sortes d'ouvrage, parce que le nougal refroidira moins vite que sur le marbre.

{ÿ Nougatine

Sous ce nom,on vend un nougat brun et sec moulé en grosses pastilles. Sur un côté de ces pastilles, on étale, au pinceau, une couche de sucre en pâte d’un brun plus clair.

10° Nougat de ménage au miel

Faire bouillir trois tasses de sucre granulé avec deux tiers de tasse d’eau chaude et deux tiers dé tasse de miel extrait jusqu'à ce que l'ensemble devienne une boule dure quand on la jette dans l’eau froide. Enlever alors du feu, verser un blanc d'œuf, baltre vivement avec une fourchette d'argent; verser ensuite une lasse et demie de noix pilées et continuer à battre jusqu'à ce que l’ensemble forme une pâte dure et crémeuse,