CHAPITRE X
Pastilles SOMMAIRE. I. Pastilles à la goutte. — II. Pastilles moulées,. II. Pastilles estampées.
Cette espèce de bonbons est l'œuvre du pastilleur, La pastille est une pâte composée de sucre pur, ou de sucre aggloméré avec de la gomme adragante, coloré et parfumé de toutes les manières possibles. On forme avec cette pâte, à l’aide d’emporte-pièce et de moules toutes sortes de fruits, légumes, figures, animaux, temples, etc.
L'ensemble de cette partie de l'art du confiseur s'appelle le pastillage.
Afin de donner de la clarté à notre sujet, nous diviserous les pastilles en :
1° Pastilles à la goutte :
2° Pastilles moulées ;
ou
Pastilles estampées.
Pour faire ces pastilles, il faut choisir de beau sucre royal qui soit sans: odeur ; on le pile doucement, on le passe à travers un tamis de crin un peu gros, ensuite on le repasse au tamis de soie pour en séparer le plus fin; sans cette précaution préalable, la pastille serait compacte, lourde et nullement brillante,
La quantité de sucre que l'on veut employer étant
pilée et tamisée, on la met dans un vase de faïence
de l'eau ordinaire ou une eau
aromatique quelconque. [ne faut pas que le sucré
où on la délaie a:
soit trop liquide, car il fondrait ou la pastille qui en serail faite grenerait et ne produirait qu'une masse informe ; s'il était lrop épais, il ne pourrait couler. Il faut, cependant, si le sucre est trop gros-
sièrement pilé
y ajouter un peu de celui qui a passé au tamis de soie. On emploie généralement un litre d'eau simple ou aromatisée pour 10 kilo-
grammes de sucre. On ajoute les couleurs et les
aromes choisis, puis un peu de jus de citron, ou d'une solution concentrée d'acide citrique. Si, après toutes ces additions, le sucre étail trop liquide, on le ramènerait à la pâte ferme en ajoutant, peu à
peu, du sucre en poudre.
La pâte ainsi prépar une certaine
quantité dans un petit poëlon à bec (fig. 59), en-
\ E Poëlon à be viron 125 grammes. On doit se servir, de préférence, du poëlon dans tous cas, les poëlons de cuivre seront bien propres, récurés au sable et non à l'acide. Le poëlon est mis sur le feu et quand le sucre commence à friser autour de là
paroi du vase, on donne un coup de spatule dans
le milieu, on retire de dessus le feu et l'on coule.
Si la pâte élait un peu claire, c'est à ce moment qu'il faudrait ajouter un peu de sucre en poudre. Pour les pastilles de couleur, la pâte est plus ferme que pour les pastilles blanches, Du reste, suivant les circonstances, la pâle sera amenée au degré de consistance convenable, soit ayec du sucre en poudre, soit avec un peu d'eau argmalisée.
Tenant le poëlon de la main gauche, on fait.
tomber, avec le bec, des gouttes de pâte de sucresur des plaques en fer-blane, Pour faciliter la coulée et pour régulariser les gouttes, on place, devant le poëlon, une aiguille en métal qui dirige el harmonise les gout-
