TE
tes. Chaque goulle, Fig, 40. Broche en acier pour en se figeant, doit couler les pastilles.
prendre une forme
hémisphérique ; si la pastille s'aplatit trop, c'est que la pâte est trop liquide, alors on y ajoute du sucre en poudre ; dans le cas contraire, si la pâte ne coule pas assez, on ajoute un peu d'eau pour ramener au degré de consistance voulue.
Deux heures après la coulée, on enlève les pas tilles de dessus les plaques de fer-blanc, on les place sur des mannes ou des tamis garnis de papier et, le lendemain, on les met à l’étuve pour achever de les sécher et leur donner le brillant et la dureté qui font leur qualité. Si on'les metlait de suite à l'étuve, leur arome se dissiperait. A l'étuve, les pastilles doivent séjourner une nuit, out au plus. La chaleur de l'étuve doit être modérée. Un séjour trop prolongé et trop de chaleur enlèvent le parfum,
font jaunir les pastilles blanches et marbrer les pastilles de couleur.
Un bon ouvrier fait 25 kilogrammes de pastilles par jour; un ouvrier de moyenne force n'en fait guère que 15 à 20 kilogrammes,
Il existe une pastilleuse mécanique (fig. #1), pour faire les pastilles à la goutte.
Voici la légende du dessin : A, manche de la pastilleuse: — B, grande bassine en cuivre, que l'on pose sur le feu du réchaud; C, couteau
F [Mr
Fig. 41. Machine pour fabriquer les pastilles à la gouties
divisant le sucre à la sortie des becs; — D, ressort
appuyant sur le couteau ; E, manivelle vi l'arbre moteur; — K, grand ressort, renvoyant brusquement le couteau pour faire tomber le sucre à la sorlie; — G, porte-couteau à coulisses; — H, arbre moteur faisant fonctionner lout le méca nisme ; [, engrenages supportant toute la m& chine et alignant les pastilles sur les plaques en
fer-blanc: — J, pignons et cames; — K, quinze becs allongés.
Cette machine fait quinze pastilles à la fois et produit 25 kilogrammes à l'heure. Elle donne des pastilles très régulières, grosses ou petites, à volonté. On la guide avec des rails de 60 centimètres de longueur.
1° Pastilles au curaçao On forme la pâte avec :
SAGE 0 Le EN dt st ADN RLIORS CULACAD EAU De Aie ee ee ce 1 —
On opère comme ci-dessus.
Un second procédé consiste à faire la pâte avec :
SUÉTO RS men D ee CAO NETINTS Eau"simple; 11. 3,2, 6 te 1 — Alcoolat du euraçao . . . . . . . . 500 gram.
On colore en orange.
20 Pastilles à la fleur d'oranger La pâle est faite avec :
SUCER ET Se ad dents te PAOPETIOE Eau de fleurs d'oranger. . . . . . . 1 —
Pour obtenir des pastilles d'un beau blanc, on mêle à la pâte, lorsqu'elle est presque terminée, un peu de glace (blanc d'œuf et sucre).
3° Pastilles de menthe
On prend
Sucre. . : x 10 kilog.
Eau 1 Esgs : de menthe. . . SP 30 gram.
Acide acétique, . . 3 Ne: 10
On fait la pâte avec l’eau el le sucre, on ajoute
l'essence de menthe et on acidifie avec un peu d'essence de menthe poivrée. Il faut goûter la pâte, parce que s'il n'y a pas assez d'essence, on en ajoute, et s'il y en a de lrop, on y mêlera de la pite au sucre, préparée à part dans un poëlon spécial.
On ne met pas ces pastilles à l’étuve, parce que
la chaleur ferait volatiliser l'essence qu'elles contiennent.
On les conserve dans un bocal que l'on ferme hermétiquement, et on les tient toujours dans un lieu sec et à l'abri de toute humidité.
Voici une autre manière de préparer les pastilles de menthe :
On a deux poudres de sucre, l’une fine et l’autre granulée. On prend un petit poëlon d'argent ayant un bec latéral long et un manche de boïs: ony met'le sucre en poudre fine et un peu d'eau d& menthe poivrée très forte. Quand la fusion du sucre est opérée, on y verse le sucre en poudre granulée el quelques gouttes d'essence de menthe ièrement recomman-
poivrée. Il est tout parti
dable d'employer de pr *e quelques gouttes
de menthe poivrée déferpénée. On remue avec une
spatule d'argent, et bientôt après on fait couler
par le bec le sucre fondu en gouttes égales, au moyen d'une broche d'acier, sur du papier où elles se figent en lentilles sphériques. On les en détache et on les fait sécher à l'air libre.
On prépare de la même manière les pastilles de menthe crépue, de citron, d'orange, de bergamote, à la rose, à la cannelle, etc.
On les aromatise avec les essences de ces végétaux, on les colore en rose, jaune, etc., suivant leur nature. Parfois, au lieu des sucs d'orange et de citron, on donne à ces dernières la saveur acidule au moyen des acides citrique ou tartrique.
Les pastilles à la menthe sont blanches.
4 Pastilles au jasmin
On prend :
SULTO AP = eee Cle PRE 10 kilog.
PAUSE RE IC RE RE RES 1 Alcoolat de jasmin. . . . . . . . . 50 gram.
On colore en jaune.
5 Pastilles au réséda
SUOTO RM hs, Se Ve te 10 kilog.
AU AE LOR ee rep eue 1. — Alcoolat de réséda. . . . . . . . . 100 gram.
On colore en lilas.
6° Pastilles à la jonquille Sucre. RO NE SAN 10 kilog.
ne pe A RG ES Pr SE Ro Il = Alcoolat de jonquille. . . . . . . . 75 gram.
7° Pastilles à la tubéreuse
Sucre TE a NE RE 10 kilog, BAS RER le Le QE Le 1 Alcoolat de tuhéreuse. . . . . . , 40 gram,
On colore en rose. 8’ Pastilles à la rose
DUT SEM e eue daniel ie" MONRIR
aude roses: nt RU 2 N. . |
On colore en rose avec du carmin liquide.
9 Pastilles à la violette
SUCTO EE ets Le re Te 10 kilog Eau de violelLtes”. M Len, 5.0," 1 — AUCOOIRTIONTIS PEN nn ne de 30 gram,
A la place d'iris, on peut employer un peu d'a coolat de violette ou de l’essence de violette arli: ficielle.
On colore en violet avec du violet d'office.
Les alcoolats de jasmin, réséda, tubéreuse, rose
violette, jonquille, etc., se font en dissolvant il d'essence absolue de fleur dans un litre d'alcool, suivant la préparation de Gattefossé, de Lyon.
10° Pastilles à l'héliotrope
SCT EE rs does 10 kilog OUR EE ren M Me CS — Héliotrope artificiel. . . . , . . . . 100 gram
On colore en bleu,
11° Pastilles à l'œillet
SUCRE Rene 0. ee M OAONRIIOS BARS ee a veus in NT Re 1 — Alcoolat d’'œillets rouges, . . . . . 50 gram.
On colore en rose foncé.
12 Pastilles au bouquet
SCT Le der OI TO RE Eau de flenrs d'oranger. . . . . . . l — Alcoolat composé. , . . . . . « . . 60 gram.
Cet alcoolat composé est formé du mélange, à parties égales, des alcoolats suivants : jasmin, tubéreuse, jonquille, réséda.
On laisse ces pastilles blanches.
13° Pastilles au pot-pourri
SUCTÉ LS ce a AE MENU 10 kilog.
Eau de fleurs d'oranger. . . . . : . 1 — Aleoolat composé. . . . . .,. . . . 75 gram.
Cet alcoolat est composé du mélange, à parties égales, des alcoolals suivants : jonquille, tubéreuse, réséda, essence d'ambre, muse.
Ces pastilles restent blanches.
14 Pastilles à l'anis
STE CS PR NS CU TT 10 kilog.
BAUER LS ee CR 2 deu 1 — ESSENCE d'ANIS = 2: + 0. 28" Eram;
On colore en vert.
Confiseur. 12
15° Pastilles à la bergamote
LOL) ci RP Le RC DRE AE RTE 10 kilog.
l'ÉATEMSMEONR en es IR s Le Essence de Porno eee CARO
On colore en vert.
16° Pastilles à la vanille
SUCRE re EE ee on, 10 kilog.
Faute NP Et. 1 — Vanille en poudre. . CR ee ar DUO ETAT
La vanille en poudre peut être remplacée par une quantité équivalente d'alcoolat de vanille. On acidule avec 5 grammes d'acide lartrique. On colore en bleu ou en violet.
17° Pastilles à la cannelle
1 Cr NE ERREUR a 10 kilog.
EAU RS ro ee 1, = Cannelle en our. VOL 300 gram.
La cannelle en poudre peut être remplacée par l'alcoolat. On colore en jaune.
18° Pastil'es à l'orange
SUCER rer re tr MT ORPI Faure 11 M TE D ? — Acide tartrique. ai EL TES 5 gram.
Ecorces de 20 à 25 oranges.
Les écorces sont ràpées el pilées, et bien délayées dans le sucre. On colore en orange.
À la place des écorces, on peut faire usage de l'alcoolat d'oranges.
19 Pastilles au citron
On les fait comme les pastilles à l'orange. Souvent, on se contente d'aciduler avec un peu d'acide citrique où d'acide tarlrique èt d'aromatiser avec de l'essence de citron. L'esseñce détérpénée de citron ne donne aucun goût de rance, même après des années de fabrication. Il ne faut pas mettre trop d'acide, le sucre grenerait et il sérait impossible d'enlever les pastilles de dessus les feuilles de fer-blanc. Ces pastilles sont colorées en jaune avec du carmin jaune ou du carmin dé Perse,
200 Pastilles aù cédrat
Même composilion que les pastilles à l'orange, en employant les zesltes où l’alcoolat du fruit. On colore en bleu.
21° Pastilles à la girofle Même composilion que les pastilles à la vanille; mais Oh parfume à l'essence de girofle. Ces pastilles restent blanches.
22 Pastilles au noyau Même composilion que les pastilles à la vanille; on parfume à l'esprit de noyau. Ces pastilles restent blanches.
23" Pastilles à l'orgeat
SEL D EU SN TEE CAMES 10 kilog.
POUR ruine er true De 4 Il — Sirop d'orgeat. . : . , . . à . « D00 gram.
On ne colorée pas ces pastilles.
208 PASTILLES 24, Pastilles au safran
On fait une infusion de safran avec de l'eau pure, on la passe au clair: après complet refroidissement, on fait la pâte avec cette infusion el on opère par la méthode indiquée.
25° Pastilles à l'ananas
La pâte se prépare à l’eau pure: on parfume
avec du jus d'ananas. Pour 10 kilogrammes de
sucre, on emploie dix ananas. On joint aussi le jus des zestes. On colore en jaune.
26° Pastiiles à l'angélique
Même préparalion que pour les pastilles à la vanille, avec 150 grammes d’angélique pulvérisée ou de l’alcoolat d'angélique.
Ces pastilles se colorent en vert.
27" Pastilles à la salade
Elles se préparent comme les pastilles à la vanille, en remplaçant cette dernière par 150 grammes de céleri pulvérisé, et on ajoute du vinaigre blanc.
Ces pastilles se colorent en vert clair.
28° Pastilles aux coquelicots On les prépare comme les pastilles à la rose avec 600 grammes de feuilles de coquelicots par 10 kilogrammes de sucre. On colore en violet. 29° Pastilles à la fraise On prend de petites fraises des bois, bien müres
et bien parfumées ; on les monde et on les broie
dans un mortier de marbre ; ensuite on passe celte pulpe à travers un tamis assez fin pour que les pépins ne puissent y trouver passage. On forme la pâle avec ce jus et le sucre pilé.
SUCRES CS EE LE ER NN 10 kilos. SUCUCATAUIREEM EEE ETES =
On peut faire usage des conserves de suc de fruits.
On colore avec du carmin.
On fait les pastilles comme il a été dit.
30° Pastilles à la groseille
On prépare les pastilles à la groseille comme celles à la fraise. Le plus généralement, on ne se sert pas du suc de groseilles et on donne le goût avec un peu d'acide tartrique.
31" Pastilles aux fruits
Ces paslilles d'une odeur et d'une saveur exquises, se préparent comme les pastilles à la fraise, avec des sucs de fruits ou des conserves de sucs de fruits. On prépare ainsi les pastilles : de framboises, d'abricots, d'ananas, de pêches, d'épinesvineltes, de pommes, de poires, de coings.
Ces pastilles n'étant pas de longue conservation
On ne les fabrique que quand on en a le débit assuré: car au bout d'une huitaine de jours l'arome a disparu et elles sont même désagréables à l'œil. C'est pourquoi on préfère préparer des imilations avec les essences de fruits naturelles ou artificielles et donner un peu de goûl avec lrès peu d'acide tartrique.
32 Pastilles au café
Sucre. RTE 57 Jnfusion de 400 grammes de café dans 1 litre d’eau
On opère par la méthode indiquée.
33° Pastilles au chocolat
Sucre : “ES e à Décoction de 200 grammes de choco: it
dans un litre d’eau On opère par la méthode indiquée.
3% Pastilles au cachou
Sucre.
