L. DIFFÉRENTES MANIÈRES DE METTRE AU CANDI

1° Candi léger couvert

Le sucre est cuit au petit soufflé (37° Baumé). On le verse dans les candissoirs sur une épaisseur de

3 ou # centimètres. On attend qu'il se soit formé

une pellicule sur le sucre ; alors on prend les bonbons les uns après les autres et on les pose dans le sucre, en ayant soin de ne perdre que le moins de place possible. On laisse cependant libre le coin du candissoir portant le tuyau d'écoulement.

Les candissoirs étant remplis, on les metà l'étuve avec un feu doux (40° centigrades).. Après deux ou trois heures, on fait cuire autant de sucre qu'on en a fait cuire auparavant, mais à un degré de plus, on laisse un peu refroidir et on recouvre les bonbons. On laisse ainsi deux ou trois heures, puis on fait égoutter le sucre. Pour cela, on fait deux ouvertures sur la surface de la croûte qui s’est formée sur le candissoir ; on penche le candissoir sur une terrineet on l’abandonne, dans l’étuve, jusqu'à ce que l’égouttage soit à fond. Après cela, on pousse vivement le feu et, trois heures après, on abal les bonbons, c'est-à-dire que l’on ôte les bavures avec les doigts. S'il s'en trouve quelques-uns qui ne soient pas bien égouttés et qui conservent encore du sirop à leur surface, on les essuie avec une éponge légèrement imbibée d'eau. Cette opération étant faile, on met les bonbons sur un tamis oùils passent la nuit à l'étuve, et le lendemain on les met dans des boîtes.

2 Candi à la nage en masse

On opère avec les candissoirs munis d'une grille. Les bonbons sont disposés bien régulièrement sur la grille ; par dessus on pose une seconde grille, puis on remplit le candissoir de suere à 37 Baumé et on met à l'étuve pendant cinq à six