DIFFÉRENTES MANIÈRES DE METTRE AU CANDI

heures après quoi on fait égoutter le sirop, et on lève les bonbons candis.

30 Candi à froid

Le candissage à chaud a été abandonné depuis fort longtemps parce qu'il ne s'applique pas à tous les bonbons, principalement aux fondants. De plus, il présentait un certain nombre d'inconvénients : le massage, la brisure, la déformation des bonbons.

Oncandit à froid tousles bonbons, au chocolal. ele.

Le sucre est cuit à 34 ou 36° Baumé et on le laisse refroidir dans un endroit isolé, à l'abri des chocs, du bruit, des impuretés. Le soir, on le verse sur les bonbons rangés dans les candissoirs. On recouvre ces derniers d'un linge mouillé bien essoré et on les empile les uns sur les autres. On laisse ainsi toute la nuit. Le lendemain, on égoutte à troid, s'il s'agit de fondants, de chocolats, de bonbons à la gelée; dans une étuve chauffée, pour les autres bonbons.

Pour les bonbons à liqueurs, les bonbons fondants, les chocolals, etc., on met, au fond des candissoirs, des brins de paille et on sépare les couches de bonbons entre elles de la même manière.

Les pastilles à la gomme demandent la même précaulion. Cependant, on peut mettre une légère couche de sucre au fond des candissoirs et mettre les pastilles dessus.

k Candi au grain

Le candi au grain est une imitation du candi à chaud, On se sert, pour cela, du sucre candi pul

vérisé et lamisé. Le sucre doit ètre régulier et ressembler au sable fin : il doit être translucide, blanc et brillant.

On l’applique sur les pastilles de gomme, les pâtes de fruits, les fruits, les pistaches. Ces bonbons sont gommés avec une gomme épaisse et on les roule dans le sucre au grain. On peut se servir d'unë machine comme la machine à gommer les dragées, un cylindre tournant, etc

La difficullé de ce genre de candi, c’est de gommer suffisamment pour retenir le sucre et pas assez pour le faire fondre.