II. DIFFÉRENTS BONBONS AU CANDI jo Fruits au candi

Les fruits se mettent au candi à chaud ou à froid, On emploie des fruits confits, bien privés de sirop et bien secs. Les fruits mucilagineux (abricots, prunes, fraises) se candissent de préférence à chaud, en les plaçant entre deux grilles dans les candissoirs. On se sert de sirop à 37° Baumé, et avanta geusement du candi au grain.

20 Pâte de fruits au candi

Les pâtes de fruits sont découpées en morceaux

carrés ou losanges ou de différentes formes à l'emporte-pièce. On les met au candi à chaud ou à froid, ou au grain. Nous n'avons rien à ajouter à ce que nous avons dit en traitant de la méthode générale On s'en sert beaucoup pour mettre dans les papik

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