AU CANDI

On leur donne différentes formes : ronds, ovales, carrés, losanges, cœurs, trèfles, etc. Leur dimension est de 4 à 5 centimètres environ.

Au lieu de couler la pâte d'abricot dans des moules, on peut la découper avec des découpoirs de forme appropriée. On les met au candi à chaud.

Il va sans dire qu'avec les pâtes autres que celle d’abricot, on opère absolument de la même manière.

Les beignets d'oranges se font par un procédé différent. On découpe des oranges en rondelles minces; on les fait blanchir à l’eau bouillante et on les met confire comme les oranges. On les passe

au candi à chaud,

7° Brochettes de fruits au candi

Ces brochettes se font avec des pâtes de fruits, que l’on découpe en disques ronds ou pastilles de 1 à 2 centimètres de largeur. On les enfile au nombre de 12, dans des pailles de 15 centimètres de longueur environ. Les brochettes peuvent êlre préparées avec la pâte d'un même fruit ou avec des pâtes de fruits différentes. La couleur peut être uniforme ou différente. Ces brochettes se candis sent à chaud ou à froid, en prenant soin qu'elles ne se touchent pas; sans cela elles se dégarniraient au moment de les mettre en boîte. On les met au candi au grain.

8° Gimblettes au candi

Les gimblettes sont découpées dans des feuilles

de pâle de fruits, Elles ont la forme représentés

DIFFÉRENTS BONBONS AU GANDI 233 figure #8. Ce sont des anneaux que l'on met au candi à froid ou à chaud. Dans les gimblettes fourrées. on coule des pâtes de fruits différentes et diversement colorées dans la partie vide du milieu. A la place