CHAPITRE XII
Bonbons à liqueurs
La fabrication des bonbons à liqueurs repose sur une propriété intéressante et particulière du sirop de sucre. Ce dernier, en effet, ne mouille pas l’amidon, c'est-à-dire que si on laisse tomber une goutte de sirop de sucre au centre d'une dépression ménagée dans une masse d'amidon, il se pro: duit un effet analogue à celui que l’on conslale lorsqu'on jette de l’eau sur une surface rougie à
blanc : une sorte d'état sphéroïdal.
Manière de couler à l’amidon
Dans un co/fret, ou boile rectangulaire en bois, de 60 centimètres de longueur, 50 centimètres de largeur et à centimètres de profondeur, on met de l'amidon en poudre, bien sec, en régularisant la surface de niveau de l'amidon, par le passage sur le coffret d’une règle bien dressée qui enlève l'excédent.
Pour bien réussir, l'amidon doit être en poudre fine et sa surface doit être lisse et très unie.
C'est dans l’amidon ainsi préparé que l'on im: prime les creux qui doivent servir de moules at sucre que l’on va couler. Les empreintes sont oblé nues avec des reliefs appelés moules ou formes Ces moules sont en bois, en plâtre ou en étain ; ils représentent divers motifs de formes très variées
(fig. 49).
Fig. 49. Formes et moules pour couler ägl’amidon. 1!
Les moules sont fixés sur des règles en bois (fig. 50). Les moules en étain et en bois sont cloués : ceux en plâtre sont collés avec de la gomme et de la farine.
On imprime, avec ces règles, dans l’amidon. en donnant une légère pression. Ce travail doit être
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Fig. 50. Règle portant les moules pour couler.en amidon.
fait avec {beaucoup de précautions et d’habilelé, afin de conserver les empreintes intactes et sans éraillures. C'est pour éviter les déformations, qui
peuvent arriver par accident, qu'il ne faut pas imprimer trop longtemps à l'avance. Les empreintes doivent avoir 7 millimètres de profondeur (fig. 51),
Les formes étant imprimées, on prend le pelit poëlon d'office el on y fait cuire le sucre à la morve
Ouvrier imprimant à l’'amidon,
en prenant toutes les précautions d'usage. Lorsque le sucre est parvenu à son degré de cuisson (3 Baumé), on lui ajoute 1 litre d'alcool parfuméà 60° centésimaux pour 10:kilogrammes. Les par-
fums que l’on emploie sont des alcoolats, des
tures diverses, des solutions d'essences artificielles ou naturelles dans l'alcool. On coule le sucre, avec le poëlon à cinq becs (fig. 52), dans les empreintes d'amidon, en ayant soin de les emplir suffisamment : si elles sont {top pleines, le sucre déborde les parois et la figure n'esl pas aussi nette ; pas assez pleines, les formes se trouvent manquées et le tout n’est pas aussi agréable au coup d'œil. Au fur et à mesure que les coffrets sont coulés, on recouvre les bonbons avec de la poudre d'amidon que l'on tamise avec un tamis fin.
Les coffrets sont portés, avec précaution, dans une étuve chauffée à 40° centigrades, pendant vingtquatre heures. Lé lendemain, on retire les bonbons de la poudre. On les souflle pour enlever la poudre qui aurait pu y rester adhérente, on les pose sur un tamis et on les met de suite au candi, à froid.
On comprend facilement
52, Poëlon à cinq
comment se forment les bon- becs pour couler à bons à liqueurs. Par la des- lamidon.
siccalion, la surface du sucre, coulé dans les empreintes, se recouvre d'une fine pellicule de sucre. Cétte pellicule est très mince el très fragile, mais elle est suffisante pour relenir le liquide à l'intérieur, qui. dès lors, ne peut plus s'échapper ou s’évaporer. On met le bonbon au candi pour augmenter son épaisseur et le rendre plus maniable.
On peut entourer les bonbons à liqueurs de chocolat, de sucre aggloméré pour former les dragées, etc.
Nous allons donner quelques détails sur les diffé rentes sortes de bonbons à liqueurs.
Bonbons candis à liqueurs
On fail en candi à la liqueur toutes sorles de bonbons: fruits, fleurs, sujets divers. Une grande partie des bonbons à liqueurs se font à jour.
Voici quelques renseignements sur les couleurs et les parfums que l'on emploie pour les bonbons candis à la liqueur :
1° Bonbons blancs
( Eau de fleurs d'oranger et alcool.
Parfums. . . . . { Kirsch ou menthe.
Alcoolats divers.
2 Bonbons roses
Ca
min clarifié, Couleurs.
armin en poudre, Cochenille ammôniacale.
$ de framboise.
Parfums.
— de fraise.
\ \ Alcoolat de rose.
— marasquin.
3° Bonbons bleus
( Garmin d'indigo.
Couleurs. Bleu en liqueur et un peu d'acide ( icétique.
Parfum.. . . . . | Alcoolat de divers parfums. k° Bonbons violets { Mélange de deux parties de carmin et © d'une partie de bleu en liqueur.
Couleur
\ Esprit de vanille. © ! Alcoolat de violette.
Parfums.
5° Bonbons jaunes
Conaurs Carmin jaune.
40 Jurs : Ÿ | Infusion de safran.
EE de fleurs d'oranger.
Néroli.
PATIO masse
) Rhum.
LGitron.
6° Bonbons orange
Couleur, . . . . . { Mélange de safran et de carmin rose. RE d'orange.
Parfums. Curaçao.
| Chartreuse.
7° Bonbons verts { Vert en liqueur.
* | Chlorophylle.
(Absinthe.
Parfums. . . . «Pippermint.
{Chartreuse verte.
Couleurs.
8° Bonbons au chocolat
Couleur... . . . . | Chocolat délayé dans de Feau. ( Alcoolat de vanille
Parfums. re i Sirop de vanille.
9 Bonbons au café
Couleur et Parfum. | Infusion de café avec un peu d'alcool.
Toùs les bonbons à liqueurs se font d'après le même procédé. Il faul toujours avoir soin de colo-
rer le sucre dès qu'il commence à marquer la morve, et ne jamais oublier de jeter dedans quel: ques gouttes d'acide acétique dès qu'il commence à bouillir ; c'est ce qui le rend blanc et luisant ; sion faisait cette addition peu de temps après l'ébullition, cela ne servirait à rien.
Pastilles à la liqueur ou pastilles anglaises
Ce sont des bonbons raisins que l'on ne mel pas au candi. Pour les obtenir luisants, on leur donne un léger vernis.
On les coule à l'amidon, Le sucre est coloré différemment et les liqueurs varient avec la couleur.
Pastilles blanches. Parfumées à la menthe,
Pastilles roses. Parfumées au marasquin.
Pastilles vertes. — Parfumées à l'absinthe.
Pastilles jaunes. Parfumées à la chartreuse.
Pa les orangées. Parfumées à la citron nade et à l’orangeade.
Pastilles violettes, Parfumées à l'alcoolat de violette.
Pastilles lilas. — Parfumées à l'esprit de vanille.
Vernissage des pastilles. Voici le moyen de l'exécuter : Les pastilles sont mises à chauffer sur un feu doux, à l’étuve ;: on les verse dans une bassine avec une charge de vernis préparé de la ma nière suivante :
On met 100 grammes de gomme arabique dans 250 grammes d'eau. On fouette un blanc d'œuf jusqu'à ce qu'il soilen neige. On le passe au lamis et on le verse dans la solution de gomme. On fait
cuire au soufllé 100 à 125 grammes de sirop de
sucre, on y verse 100 grammes d'alcool, on le
laisse refroidir et on le mêle à la gomme. Il faut bien avoir soin de ne pas mettre la gomme et le blanc d'œuf dans le sirop bouillant, car le blane d'œuf se coagulerait, et on ne pourrait en aucune manière se servir de ce vernis.
Les pastilles étant suffisamment recouverles de vernis, on les mel sur des Lamis pour les faire sécher.
Quelquelois, avant de les vernir, on les met au candi.
Rosolio. — (On donne ce nom.aux pastilles à la liqueur colorées.
Pastilles digestives. ’astilles vertes parfumées à l’absinthe.
Pastilles marasquin. Pastilles roses parfu-
mées au marasquin,
Pastilles duchesse
Pastilles obtenues comme les pastilles à liqueurs, mais plates au lieu d'être sphériques, de 15 millimèlres de diamètre. On les passe au candi puis au vernis de gomme.
Grains de café. — Grains d'orge. — Haricots.
Menthille
Ils sont coulés à l’amidon. Les empreintes sont obtenues avec les moules en plâtre ou en étain représentant un grain de café, ou un grain d'orge, ou un haricot:
Le sucre est cuit au fort boulé.
Dans le cas des grains de café, on le colore et on le parfume avec une forte infusion de café alcoolisée ; on ramène le sucre à la morve et on coule.
Confiseur. 14
Km
Pour les grains d'orge, on parfume à l’alcoolat d'orange ou au curaçao et on colore en jaune.
Les haricots se font de toutes couleurs et s'aromatisent avec tous les parfums.
Les menthilles se font avec les mêmes moules
que les grains d'orge. Le sucre est aromatisé avec
de l'essence de menthe mêlée avec de l'alcool. On laisse le sucre blanc ou on le colore en rose. Tous ces bonbons sont passés au candi à froidel
sont glacés.
Gimblettes à la liqueur
Les gimblettes sont imprimées avec des moules
en plâtre, de 15 à 20 centimètres de diamètre dé
toutes sortes de formes (fig. 48).
Le sucre est aromatisé de loutes façons et color de toutes teintes, On coule ef on candit à froid.
Pour les gimbletles dentelées, on procède comme pour les- gimbleltes ordinaires. On coule séparé ment les dents, avec une couleur quelconque ; on coule ensuite la gimblette proprement dile avec dt sucre blanc.
On candit à froid.
Les gimblettes fourrées atteignent la largeur d'une pièce de 5 francs. On les coule et on les moule comme les gimblettes ordinaires. On les sort de l'amidon, on les brosse et on coule dans leur intérieur des gelées ou des marmelades différem-
ment colorées.
Marmelade d'abricots. . , , . jaune — de pomines . . PS blanche de groscilles. . MOST C r'osc
de prunes. . : . . . . « verte
On peut aussi les fourrer avec des pâtes de fruits découpées à l’'emporte-pièce.
Les gimblettes fourrées sont mises au candi à froid.
Brochettes à liqueurs
On imprime des bonbons raisins, des pastilles, des arabesques, ele., dans l'amidon. Quand ils sont imprimés, on plante une petile paille dans chaque empreinte, on coule lé sucre par la méthode ordiaire, Le lendemain, on relire les pailles des bonbons et on enfile les mêmes bonbons, par l'ouver- Lure qu'ils présentent, sur une paille de 15 centimètres, pouvant en contenir une douzaine.
On met ces brocheltes au candi comme les brochettes de fruits.
Ges bonbons font un très bel effet dans les desserts.
Bonbons arabesques à la liqueur
Ces bonbons se font comme les précédents. Les moules, qui séryent à donner les empreintes, représentent toutes sortes de sujets : fleurs, fruits, animaux, personnages, ustensiles de ménage, etc. Le sucre est parfumé à volonté. On coule en blanc et on peint ensuite avec des couleurs à la gomme, Terminés, les bonbons sont mis au candi à froid ou à chaud.
Bonbons du Nord
Pour faire les bonbons du Nord, on coupe des pommes rainettes en Iranches très minces, on en met au fur et à mesure dans l’eau, ensuite on les lave et après on les fait cuire dans une petite quan-
tité d’eau, car il faut que la décoction soit un peu
forte. On la passe à travers un amis, puis on met 1 kilogramme de cette décoction pour 500 grammes de sucre ; on cuit au pelil boulé el l'on coule avec l’entonnoir à bonbons-bijoux. Pour couler ces
bonbons, on emplit des candissoirs de sucre pilé
Fig. 53. Ouvrier peignant un bonbon au carnet
passé au tamis de crin. on enlève l'excédent de ce sucre en passant une règle par dessus. Ce qui reste dans le candissoir doit présenter une surface très unie. Sur cette surface on fait, avec la pointe d'un œuf, des empreintes de la largeur d'une pièce d'un franc. C’est dans ces empreintes que l'on coule. Les
bonbons étant froids, on les enlève el on les mel
sur des plaques à pastilles ; on leur fait passer une
nuit à l'étuve, on les met au candi de six heures el
l'on procède comme pour les bonbons à liqueurs. On en fait de toutes couleurs et l’on aromatise suivant le goût.
Bonbons du Nord en brochettes
Quand les bonbons du Nord sont coulés et qu'ils ont un peu secs, on les met en brochettes comme les brochelles de fruils, el on les passe ensuite au candi. Ces brochettes font un très bel effet dans les desserts.
Bâtons brésiliens à la liqueur
On moule, dans l’amidon, des bätons de 10 centimètres de longueur analogues à ceux de guimauve. On les coule en sucre de loules couleurs et à lous les parfums. On les passe au candi à froid.
Bonbons fruits à la liqueur
On moule, à l'amidon, des fruits comme les fraises, les framboises, ele., avec des moules en étain. On coule le sucre parfumé el coloré de manière à rappeler le plus exactement possible le fruit que l'on veut représenter. On termine comme il a été dit pour les bonbons à liqueurs.
Pastilles Flore
C'est une préparation très ancienne, mais encore intéressante.
Le sucre. est préparé, coloré, parfumé comme pour les pastilles à liqueur. On le met dans l'entonnoir à couler (fig. 54 et 55).
Les bonbons sont coulés, de la grosseur désirée,
sur du fort papier, en ayant soin d'en faire tenir le plus qu'il est possible. Pour tenir le papier tendu on le colle sur des châssis carrés ou sur des iamis, Quand les feuilles sont pleines, on met à l'étuve
pendant deux ou trois jours, ensuite on enlève les
Fig. 54 el 55. Entonnoirs à couler
bonbons de dessus le papier, Pour y parvenir, il faut prendre une éponge imbibée d’eau et mouiller au dos les feuilles de papier; puis on enlève les bonbons avec le grand couteau d'office; on les remet à l'étuve pendant une demi-journée.
Pour avoir lés pastilles Flore, on colle deux pas: tilles de couleurs différentes ensemble.
Les Pastilles Mignonnettes se font de même, mais elles sont coulées moins grosses,
Les Pastilles Bijoux sont préparées par le même procédé, mais avec cette différence qu'on ne réunit pas deux pastilles ensemble. On les fait de toutes
couleurs et on coule à l'amidon.
