CHAPITRE XIII

Bonbons fondants candis

Ces bonbons sont obtenus par le coulage dans l’'amidon d'une quantité de sucre convenablement préparée. Voici les détails de la fabrication :

Préparation du sucre. Pour obtenir de bons résullats, il est préférable de préparer peu de sucre à la fois : un ou deux kilogrammes environ. On cuit le sucre à la petite morve dans le poëlon d'of- 0e fice et on le coule sur un marbre, Après l'avoir laissé refroidir, on le travaille avec la spatule à candi (fig. 56). | Celle-ci est passée entre le | marbre et le sucre, relevée | pourramener lesucre qu’elle | entraine vers le milieu de la masse. Ce travail se fail rapidement en changeant K de place chaque fois. Le !

sucre blanchit progressive-

ment comme le sucre tors à candi.

et durcit lentement. On con-

tinué toujours à le pétrir avec la spatule. Lorsqu'il est suffisamment dur pour présenter une trop grande résistance à la spatule, on achève le travail avec un roule-pâte. Quelques praticiens remplacent le roule-pâte par la paume de la main. Par ce

travail continuel, la pâte s'amollit el ressemble à du saindoux. C'est à ce moment qu'on la coloré et qu'on la parfume, sauf pour les bonbons au chocolat et au café, que l’on parfume et colore en cuisant le sucre.

Il ne faut pas travailler le sucre chaud, sans quai il devient dur et non fondant.

Après l'avoir préparé avec toutes les précautions voulues, on le fait fondre, dans un poëlon d'office chauffé au bain-marie

Moul: > des bt

coulés dans l'amidon, comme les bonbons à li

)OnS. - Les bonbons sont

queur. Nous ne reviendrons pas sur cette opéra tion que nous avons longuement expliquée plus haut. Les seules précautions à prendre, consistent à bien surveiller la fusion de la pâte de sucre.ll faut éviter de trop la chauffer, sans cela elle tourne au Sil'OP ; peu chauffée, elle est épaisse el coule dif ficilement. Comme on le voit, il faut se tenir dans un juste milieu. Pour y arriver, il faul faire fondre fois et se servir du bain-marie, où

peu de pâte à encore du poëlon et du fourneau à pastilles. On doit également éviter de trop remuer la pâle, can le mouvement la fait grener et lui enlève sa prœ fondante. Enfin, autre pré

priélé principale d'être caution à observer, il faut couler rapidement € toute la pâte qui se trouve dans le poëlon. En fais sant réchauffer la pète, on la fait jaunir, durcir ël quelquefois lourner au Sirop.

On peut aussi couler les bonbons fondants dans

des moules en plâtre. Pour cela, les moules sont |

mis à tremper dans l’eau tiède pendant une heure on les sort de l'eau quelques minules avant de çous

ler el on les laisse égoutter quelques instants sur des claies en osier. Pour qu'un moule en plâtre soit dans de bonnes conditions pour recevoir le sucre, il faut :

1° Qu'il soit bien trempé sans l'être trop;

2? Tiède et non froid.

Dans les moules trop mouillés et trop froids, les bonbons restent liquides et ne se solidifient pas : si, au contraire, les moules sont trop secs, les bonbons s'attachent aux parois et le démoulage devient impossible.

Quel que soit le mode de moulage, lorsque ces bonbons ont pris une consistance ferme et qu'ils sont bien refroidis, on les sort de l’amidon ou des moules, on les place sur un tamis et on les laisse sécher à l'air pendant une nuit. On les passe ensuite au candi à froid.

Coloration des bonbons fondants, — Les bonbons fondants se colorent el se parfument comme les bonbons à liqueur (Voyez page 238) selon le goût de la clientèle.

Barbier-Duval donne dans l'Art du Confiseur moderne, les indications suivantes :

« On décore les arabesques au cornet avec de la glace royale blanche el de couleur, ou avec de la pâte de chocolat préparée pour cel usage.

(On peint les fleurs, fruits, oiseaux, animaux, légumes, coquillages, poissons, insectes, pälisseries avec les couleurs d'office préparées très épaisses avec de la gomme du sirop et de l'alcool. Il est très utile de couler les bonbons suivartt la couleur de l'objet; ainsi, par exemple: en rose, les fleurs roses; les fruits, groseille, épine-vinelte : les lé-

gumes, pomme de terre, radis. On met un petit point noir. On prend de la couleur plus liquide que pour farder,.on frotte le pinceau sur le marbre pour qu'il ne soit pas trop chargé en couleurs, puis on mouchette en frappant le pinceau sur un corps dur au-dessus des bonbons, ou en frottant le bout du pinceau avec le doigt.

« On imite le marron brûlé en fardant avec le bistre foncé.

« En orange, les ananas, les tulipes. les carottes, les fleurs animées, les oranges.

« On forme les queues elles feuilles comme ci dessus.

« En violet, les raisins, les prunes, les fleurs animées.

« On décore comme ci-dessus.

« En vert clair, les groseilles et en vert azur les pêches, les poires, les insectes, etc. On peint les yeux des grenouilles ainsi que les insectes, avec quelques raies noires, et on farde et décore les poires comme ci-dessus.

« En café, les amandes, avelines, noisettes, raisins secs, les marrons. On décore les têtes des avelines comme celles des avelines à liqueurs ; les branches des raisins avec de la glace de mème couleur.

« En rose, les fleurs roses, les fruits : groseille, épine-vinette ; on met un petit point noir sur chaque grain de groseille, on fait de petits traits rouges dans les fentes de pommes de terre, mains, fleurs animées ; les feuilles en vert.

« En rouge, les framboises, cerises, les crevettes, écrevisses, etc. On farde les cerises, on peint les

feuilles en vert avec de la glace, les yeux des écrevisses en noir.

« En jaune, les bonbons imitant les produits de pâtisserie, brioches, tartelettes, marguerite; les fruits, abricots, marrons, citrons, fraises, pommes, poires. fromages. On farde les bonbons, pâtisseries avec du bistre préparé comme il est dit, très épais; on l'étend presque à sec sur un marbre, on en prend un peu avec un pinceau coupé en brosse, et on éstompe ou farde ainsi chaque bonbon. Cette manière est. préférable pour toûs les bonbons à sandir : la couleur tient mieux qu'une couleur liquide qui se détrempe.

« On forme les queues des fruits avec le cornet et une glace brune colorée au bistre; on fait les feuilles au cornet avec de la glace verte. On farde les abricots, pommes et poires avec du carmin fin, comme les pâtisseries. On les pointille avec un pinceau de poil rude, coupé court en brosse ».

Bonbons fondants panachés

On les obtient comme les bonbons ordinaires, en préparant séparément deux pâtes de couleurs différentes. On les coule avec un poëlon à deux becs, Généralement, une pâte est blanche, tandis que l'autre est colorée. Il ne faut pas couler trop chaud, Sans cela les couleurs se mélangeraient intimement et l'effet ne serait pas beau.

En bonbons panachés, on fait des arabesques, des pastilles, etc,