CHAPITRE PREMIER

Les définitions en confiserie

SOMMAIRE. — Ï. Produits de confiserie. — IH. Sucres.

Le premier Congrès international pour la répression des fraudes alimentaires, lenu à Genève, en 1908, a approuvé la déclaration formulée par le Syndical des Confiseurs ‘français, relativement à la question des définitions en confiserie.

Voici les termes exacts de cette déclaralion :

« La confiserie est la cuisine du sucre : la seule obligation imposée aux confiseurs consiste à n'employer dans leur fabrication que des matières non nuisibles à la santé ».

C'est là, en effet, bien plus une déclaration qu'une définition, car de l'avis des industriels confiseurs, les multiples obligations de la fabrication, par suite du nombre considérable des produits employés, autorisent seulement quelques définitions de principe difficiles à rendre plus précises, mais qui doivent servir cependant à tous les fabricants honnêtes qui ne se verront plus suspectés par le public ou la justice de leur pays lorsqu'ils s’y seront loyalement conformés.

Le deuxième Congrès international pour la

k LES DÉFINITIONS EN CONFISERIE

“es, lenu à Paris,

répression des fraudes alimentair en 1909, approuvant également l'avis qui avait été adoplé à Genève, a jugé nécessaire, toutefois, de le faire suivre dé cette autre déclaration:

« Il est difficile de définir exactement un produit de confiserie. »

D'autre part, le Syndical des Confiseurs français a ajouté les observations générales suivantes, s'appliquant à tous les produits de confiserie :

{° Les produits de confiserie sont des préparations culinaires dans lesquelles le sucre entre presque toujours comme base ;

2° Pour des raisons spéciales de fabrication ou de goût, on ajoute, presque toujours, du glucose (sirop cristal ou sirop massé) ;

3° Tous les produits de la confiserie sont colorés avec des matières inofensives naturelles ou artificielles ;

Les parfums naturels ou artificiels doivent être également inoffensifs :

5° La plus grande partie des bonbons ou des intérieurs sont coulés dans de l'amidon ou des fécules de natures diverses : ils en prennent donc fatalement une proportion, si petite soil-elle, et on la retrouve à l'analyse ;

6! Les dénominations géographiques employées en confiserie, telles que : « dragées de Verdun, dragées de Paris, assortiment Nord, anis de Flavigny, dragées de Reims, sucré de pomme de Rouen, nougat de Montélimar, bonbons anglais, bonbons suisses, etc. », signifient toujours el uniquement un mode de fabrication, de présentation, ou une désignation de qualité ;